Tarte aux fraises et rhubarbe, cœur de crème brûlée {végétale sans produits laitiers, avec œufs}5/7/2020
Cette tarte change un peu de la traditionnelle tarte aux fraises avec de la crème pâtissière.
On a du croustillant avec la pâte sucrée, la rhubarbe amène une saveur acidulée intéressante qui se marie parfaitement à la fraise et le palet de crème brûlée amène du crémeux vanillé. Super bon! Lire la suite... Aujourd'hui j'ai expérimenté la moins végétalienne des recettes!
La crème brûlée qui contient d'ordinaire, lait, crème et œufs! Et bien après quelques ajustements je suis satisfaite du résultat! Vous avez un saladier? Vous avez un fouet? Bon ben c'est parti alors! Lire la suite... Quoi vous dire...
C'est réconfortant, c'est tout simple, c'est rond, ça croustille mais c'est tout doux et crémeux aussi... et puis c'est aussi un peu joli! Bref, c'est la tarte au chocolat de Mr CONTICINI quoi... Lire la suite... L'heure est grave...
En ces temps de confinement, je me suis à nouveau lancée tête première dans les secrets de la panification. J'ai toujours été fascinée par ce que l'on pouvais faire avec de l'eau, de la farine et de la levure. Oui "à nouveau" car il y a quelques années, j'avais passé quelques semaines à essayer de faire mon pain et après de nombreux essais, je n'avais réussi qu'à faire des briques qui auraient pu servir d'arme blanche sur quiconque osait s'approcher... Lire la suite... En cette période compliquée, étant cloitrée chez moi, mes activités habituelles n'étant pas possible: plus de travail, plus de sport, pas de bricolage, mon jardin n'aura jamais été aussi impeccable... comme j'ai à nouveau le temps, je reviens à mes premières amours, la pâtisserie!
Lire la suite... Après plus d'un an d'absence du blog, un gros changement de vie, presque un an de travaux, de nombreux rebondissements, un nouvel appareil photo... , me voici de retour en pleine forme et pleine de nouvelles idées de recettes! J'ai aujourd'hui beaucoup d’activités et par conséquent peu de disponibilités pour la pâtisserie mais je ferais de mon mieux pour maintenir une activité sur le blog. Habitant à la campagne, j'aime toujours autant profiter des cadeaux que m'offre la nature. J'ai la chance d'avoir de nombreux fruitiers autour de moi dont un magnifique figuier centenaire. Tous les ans j'en fait des confitures, je les congèle, les fait sécher... bref, une fois tout ça fait, il ne me reste plus qu'à pâtisser! Je vous propose donc aujourd'hui ma tarte de saison, une jolie tarte aux figues fraîches sur une merveilleuse crème pâtissière vanillée et citronnée, le tout sur un délicieux palet breton qui rappelle l'enfance. Cette tarte ne vient pas d'un livre de grand pâtissier. J'ai pris les recettes de base de part et d'autre et je les ai assemblé à ma sauce. Néanmoins, je peux vous dire que la crème pâtissière vanille-citron vient du livre SENSATIONS de Philippe CONTICINI. A la base il utilise du citron jaune, vert et main de bouddha. J'ai une main de bouddha au jardin mais elle est verte donc n'ayant que du citron jaune je me suis adaptée... elle est déjà très bonne comme ça mais je suis sûre qu'avec tous les agrumes elle doit être merveilleuse. Attention petit coup de gueule, oui ça faisait longtemps... En ce qui concerne cette recette, loin de moi l'idée de dire que c'est "ma création" comme le font certains. Je n'ai pas inventé la recette du palet breton, ni celle de la crème pâtissière... Les avoir assemblé n'en fait pas ma création, même si j'ai modifié une quantité ou supprimé un ingrédient... Bref, comme me l'a dit, lors de notre rencontre, le grand Philippe CONTICINI, pâtissier chez qui je retrouve beaucoup de mes valeurs, naturel, simplicité et humilité; malgré avoir été sacré l'un des meilleurs pâtissiers du monde, "il ne faut pas oublier que l'on ne fait QUE de la pâtisserie". Fermez les guillemets. Point. A la ligne. Petit coup de gueule terminé. Étant très nature, végétarienne et n'utilisant que du BIO et local, j'ai passé un nouveau cap dans ma démarche. J'ai pris la décision de ne plus utiliser de gélatine de porc. J'ai alors acheté de la gélatine de poisson. C'est la première fois que je m'en sert et franchement, je n'ai vu aucune différence dans la texture de ma crème. Elle est donc adoptée à l'unanimité. Vous retrouverez quelques explications en fin de recette. Allez j'arrête de parler sinon on va jamais s'y mettre, passons au vif du sujet. A vos maryses! POUR UNE TARTE DE 4 A 6 PERSONNES Comme matériel vous aurez besoin d'une balance, d'une balance de précision, d'un robot pâtissier équipé de la feuille (si vous n'en avez pas, tout peut se faire à la main, c'est juste plus long et un peu plus chiant...), d'une maryse, d'un mixeur plongeant, d'un rouleau à pâtisserie, du cercle à tarte "goutte" ou d'un cercle à tarte de 22cm de diamètre. Le matériel utilisé est écrit en vert. Pour plus d'info, vous pouvez vous référer à la rubrique PLUS... Avant de vous lancer dans cette recette, lisez bien la recette en entier ainsi que la rubrique NOTES/ REMARQUES/ EXPLICATIONS. INGRÉDIENTS: Palet breton: 160g de farine T55 2.4g de sel 4g de levure chimique 120g de beurre doux 112g de sucre 48g de jaunes d’œufs (3 jaunes) Crème pâtissière vanille/citron (et main de bouddha si vous avez): 150g de lait entier 17g de crème liquide entière 1/2 gousse de vanille 30g de jaune d’œuf 30g de sucre 17g de beurre doux 8g de Maïzena 8g de farine T55 2.5g de gélatine en feuille (ou en poudre comme moi) 1/2 cuillère à soupe de jus de citron jaune 1/2 cuillère à soupe de jus de citron vert 1/2 cuillère à café de zestes de main de bouddha (ou a défaut de citron jaune) 1/4 de cuillère à café de zestes de citron vert 10g de mascarpone Garniture: 25-30 figues fraîches zestes de citron jaune RÉALISATION: Palet breton: Dans le bol de votre robot muni de sa feuille, mettez 120g de beurre doux et ramolli et 112g de sucre. Battez jusqu'à ce que le mélange forme une crème onctueuse. Mélangez 160g de farine T55, 2.4g de sel, 4g de levure chimique. Dans le bol du robot, ajoutez 48g de jaunes d’œufs soit 3 jaunes et la moitié du mélange farine-sel-levure. Mélangez jusqu'à ce que la pâte s'homogénéise. Si besoin, raclez les bords avec une maryse et mélangez à nouveau mais rapidement. Ajoutez le reste de la farine et mélangez à nouveau jusqu'à homogénéité. Une fois de plus raclez les bords avec une maryse et donnez 2-3 tours de batteurs. La pâte se détache des parois du bol et peu être touchée à la main sans coller. Récupérez la pâte et mettez la sur une feuille de papier cuisson. La recouvrir par une seconde feuille de papier cuisson et l'étaler au rouleau sur 0.8 à 1cm d'épaisseur. Je l'ai étalé plutôt en longueur car mon moule était comme ça mais on est d'accord que si vous utilisez un cercle rond, vous l'étalez en rond hein?! Mettez au frais environ 1 heure. Préparez votre moule et une plaque perforée recouverte d'une feuille de papier cuisson. Sortez votre pâte du frais et posez la sur la feuille de papier cuisson. Découpez votre pâte avec votre cercle. Récupérez les chutes de pâte pour faire les bords de la tarte. Mettez la pâte au congélateur. Préchauffez votre four à 170°C. Crème pâtissière vanille/citron (et main de bouddha si vous avez): Mélangez 150g de lait entier, 17g de crème liquide entière, 1/2 cuillère à café de zestes de main de bouddha (ou a défaut de citron jaune), 1/4 de cuillère à café de zestes de citron vert et la 1/2 gousse de vanille ouverte et grattée. Portez à ébullition. Retirez la gousse de vanille et laissez infuser à couvert 20 minutes. Pendant que le lait infuse, sortez votre pâte du congélateur et enfournez pour 20 minutes. Elle doit être bien dorée et croustillante. Les bords vont s'être affaissés (c'est normal, la pâte est riche en beurre) mais ils vont quand même servir à contenir la crème. Laissez refroidir sur une grille le temps de terminer la crème et enlevez le cercle. Réhydratez 2.5g de gélatine dans de l'eau froide. Une fois le lait infusé, filtrez le pour enlever les zestes. Remettez le dans la casserole et refaites le chauffer sur feu moyen. Dans un saladier, battez au fouet 30g de jaune d’œuf avec 30g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez 1/2 cuillère à soupe de jus de citron jaune et 1/2 cuillère à soupe de jus de citron vert. Mélangez au fouet. Incorporez ensuite 8g de Maïzena et 8g de farine T55. Mélangez à nouveau au fouet pour homogénéiser. Ajoutez la moitié du lait chaud dans le saladier et mélangez bien au fouet. Remettez le contenu du saladier dans la casserole. Faites chauffer sur feu moyen tout en remuant sans arrêt au fouet. Le mélange va épaissir doucement. Il est important de ne jamais cesser de remuer. Enlevez du feu lorsque la crème est bien épaisse. Hors du feu, ajoutez 17g de beurre doux coupé en morceaux ainsi que la gélatine réhydratée et mélangez au fouet pour bien les incorporer. Mixez au mixeur plongeant et débarrassez dans un plat à gratin qui permettra à la crème refroidir rapidement. Mettez la crème au congélateur 15 minutes. Au bout de ce temps au froid, mettez la crème dans le bol du robot équipé du fouet et fouettez 5 minutes à moyenne vitesse. Réunissez la crème au centre du bol à l'aide d'une maryse. Ajoutez 10g de mascarpone dans le bol et fouettez rapidement juste de quoi homogénéiser. Mettez la crème dans une poche à douille et mettez au frais 15 minutes. Une fois la crème et le biscuit refroidis, pochez la crème sur le biscuit. Garniture: Lavez et coupez en 4,5 ou 6 les figues bien mûres. Disposez les figues joliment sur votre tarte. Zestez un citron sur la tarte et c'est prêt! NOTES/ REMARQUES/ EXPLICATIONS. Voici le cercle que j'ai utilisé pour changer un peu des formes traditionnelles La forme est sympa je trouve! Qu'est-ce que vous en pensez? Sinon, parlons gélatine de poissons. Voici la gélatine que j'ai utilisé: Gélatine de poisson 200 bloom. Aucun goût, aucune odeur.
La seule différence avec la gélatine de porc en feuilles c'est qu'il s'agit d'une poudre à faire gonfler dans de l'eau froide pendant une vingtaine de minutes. D'après ce que j'ai pu lire, il faut réhydrater la poudre par 5 fois son poids, soit 1g de poudre dans 5g d'eau. C'est ce que j'ai fait et c'était nikel. Adieu gélatine de cochonnou. Vous aimerez peut-être: Voici aujourd'hui une merveilleuse tarte de saison.
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