Je vous présente la bûche de cette année 2017. Voici "La Canadienne" de Pascal LAC. Vous ne connaissez peut-être pas Pascal LAC. C'est un pâtissier renommé dans les Alpes-Maritimes. J'ai eu l'occasion de passer plusieurs fois devant une de ses pâtisseries au moment des fêtes et cette bûche m'a toujours attiré dans sa vitrine... Alors quand j'ai vu que la recette était parue dans le magasine Fou de Pâtisserie n°20 je me suis dit qu'il fallait absolument que je la fasse. Cette bûche est une magnifique alliance de saveurs originales. Petit décryptage de la bête: - un cake à l'érable _ une fine couche de nougatine - une petite couche de caramel beurre salé - une gelée de poire très légèrement alcoolisée - le tout dans une mousse à l'érable. Voyez le visuel en boutique: J'ai essayé de respecter cette déco sobre et épurée. Pour ça j'ai utilisé le moule Meringa de Silikomart. Retrouvez ce moule ici Click! J'ai floqué la bûche en blanc et j'y ai ajouté quelques feuilles d'érable en chocolat teinté. Pour une bûche 8 personnes Comme matériel vous aurez besoin d'un robot pâtissier, d'une balance, d'un cadre réglable ou autre qui permette de faire un rectangle, d'une balance de précision, d'une maryse, d'une petite spatule coudée, du moule Meringa de Silikomart, d'un thermomètre de cuisson. Le matériel utilisé est écrit en violet. Pour plus d'info, vous pouvez vous référer à la rubrique PLUS... Avant de vous lancer dans cette recette, lisez bien la recette en entier ainsi que la rubrique NOTES/ REMARQUES/ EXPLICATIONS. INGRÉDIENTS: Le cake à l'érable: 50g de pâte d'amande 60g d’œufs 35g de sucre d'érable 1g de levure chimique 40g de beurre 35g de farine La mousse à l'érable: 6g de gélatine en feuilles 270g de crème liquide entière 80g de sucre d'érable 105g de mascarpone La nougatine Alcazar: 10g de glucose 25g de beurre 25g de sucre 30g d'amandes bâton Le caramel: 35g d'eau 100g de sucre 120g de crème liquide entière 80g de glucose 35g de beurre 1/4 de gousse de vanille ou un quart de cuillère à café de poudre de vanille 4g de gélatine en feuilles 1.5g de fleur de sel La gelée de poire: 185g de purée de poire 5g de sucre 3g de pectine NH 10g d'alcool de poire 4g de gélatine en feuilles RÉALISATION: La gelée de poire: Comme toujours je commence par l'insert à la poire puisqu'il doit prendre au congélateur quelques heures. Pour cela, commencez par faire tremper 4g de gélatine en feuilles dans de l'eau bien froide. Je n'avais pas de purée de poire toute prête. J'ai donc mixé une grosse poire fraîche au mixeur plongeant afin d'obtenir 185g de purée de poire. Mettez cette purée dans une petite casserole. Mélangez 5g de sucre et 3g de pectine NH. Faites chauffer la purée de poire sur feu moyen. Quand elle est chaude, ajoutez le mélange sucre-pectine NH et mélangez bien au fouet. Faites bouillir 2 minutes. Ôtez la casserole du feu et ajoutez la gélatine bien essorée et 10g d'alcool de poire. Mélangez bien au fouet. Il faut maintenant couler cet insert dans un rectangle de 20x5cm. Pour ça j'ai utilisé 2 côtés d'un cadre réglable. Posez ce cadre sur une feuille de papier cuisson et essayez de créer une "étanchéité" pour ne pas que votre purée se fasse la malle... Pour ça je met une feuille de papier aluminium en dessous de la feuille de papier cuisson que je la remonte tout autour. Vous pouvez aussi filmer le fond du cadre avec du film étirable. Tapissez l'intérieur du cadre de rhodoïd, ça facilitera son démoulage. Mettez au congélateur bien à plat pour quelques heures. Moi je l'ai laissé une nuit. Le caramel: Avec ces quantités vous allez en avoir trop mais difficile d'en faire moins avec des quantités plus petites. Je suis sûre que vous trouverez quoi faire de ce merveilleux caramel en trop... Dans la recette tout est parfaitement expliqué. Impossible de le louper... Commencez par mettre 4g de gélatine en feuilles dans de l'eau bien froide. Passez 35g de beurre doux au micro-ondes quelques secondes pour légèrement le ramollir. Dans une petite casserole, mettez 35g d'eau, 100g de sucre et 80g de glucose. Remuez au fouet juste au début pour homogénéiser le mélange. Pas besoin d'y toucher par la suite. Portez à ébullition en suivant la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson. Il va falloir faire chauffer jusqu'à 185°C. En parallèle, faites chauffer 120g de crème liquide entière avec les graines d'un 1/4 de gousse de vanille (ou un quart de cuillère à café de poudre de vanille) quelques secondes au micro-ondes. La crème doit être bien chaude, attention à ce que ça ne déborde pas. Voici les photos des différentes couleurs par lesquelles passe le caramel: Retirez du feu et ajoutez la crème vanillée chaude. Le caramel va bouillir et prendre du volume. Vous pouvez mélanger un peu si vous voulez mais normalement ce n'est pas nécessaire. Remettez alors sur le feu et recuisez le caramel jusqu'à 110°C. Enlevez une dernière fois du feu. Il va falloir maintenant attendre que le caramel refroidisse à 60°C. Vous pouvez remuer de temps en temps pour accélérer le refroidissement. Ajoutez alors la gélatine essorée. Mélangez bien au fouet. Attendre cette fois que le caramel atteigne 35°C. Ajoutez le beurre pommade et 1.5g de fleur de sel. Mélangez bien au fouet. Débarrassez le caramel dans un bocal propre. Le cake à l'érable: Préchauffez votre four à 180°C. Émiettez 50g de pâte d'amande dans un saladier et ajoutez 60g d’œufs. Mettez au bain-marie. Faites chauffer et suivez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson. Faites chauffer jusqu'à 45°C tout en remuant régulièrement au fouet. La pâte d'amande va finir par fondre. Quand 45°C est atteint, débarrassez dans le bol de votre robot, ajoutez 35g de sucre d'érable. Fouettez jusqu'à ce que le mélange monte et devienne mousseux. Pendant ce temps, faites fondre 40g de beurre au micro-ondes. Ajoutez le beurre fondu refroidi. Mélangez délicatement à la maryse. Mélangez 1g de levure chimique et 35g de farine. Tamisez ce mélange dans le bol du robot. Mélangez toujours délicatement à la maryse. Toujours à l'aide d'un cadre réglable, j'ai fait un rectangle de 22x7 cm (environ). Posez ce rectangle sur du papier cuisson (un tapis silicone pour moi), lui même posé sur une plaque à pâtisserie. Versez la pâte dans ce cadre. Pas besoin de beurrer le cadre, il suffira de passer un couteau tout autour. Enfournez pour 15 minutes. Laissez ensuite refroidir sur une grille. Une fois refroidi, passez un couteau autour du cadre et enlevez le. Le cake est assez épais c'est normal. A l'aide d'un couteau à pain, recoupez un rectangle de 20x5 cm et coupez le en deux dans l'épaisseur. Réservez. La nougatine Alcazar: Préchauffez votre four à 170°C. Préparez toujours à l'aide d'un cadre extensible un rectangle de 20x5 cm. Posez ce rectangle sur une feuille de papier cuisson (une feuille silicone pour moi), elle même posée sur une plaque à pâtisserie. Dans une petite casserole, mettez 10g de glucose, 25g de beurre et 25g de sucre. Portez à ébullition. Ajoutez 30g d'amandes bâton. Toujours sur le feu, mélangez calmement avec une cuillère en bois pour bien enrober les amandes du sirop de sucre. Coulez ensuite le tout dans votre cadre. Enfournez pour 20 minutes. Laissez ensuite refroidir sur une grille. La nougatine est encore liquide c'est normal. Il va durcir en refroidissant. Une fois refroidi, essayez d'enlever le cadre sans trop casser la nougatine... (si vous la cassez ce n'est vraiment pas grave). Réservez. La mousse à l'érable: Mettez 6g de gélatine en feuilles dans de l'eau bien froide. Dans le bol de votre robot, mettez 250g (sur 270g) de crème liquide entière avec 80g de sucre d'érable et 105g de mascarpone. Mon sucre d'érable étant des gros grains, j'ai préféré le mixer au hachoir pour en faire de la poudre. Mélangez rapidement au fouet pour homogénéiser le tout. Mettez le bol au frais. Mettez le fouet avec. Après environ 20 minutes d'attente, chauffez quelques secondes les 20mL de crème liquide entière restants au micro-ondes. Y ajouter la gélatine essorée. Mélangez bien. Sortez le bol du robot du frais et fouettez au robot en augmentant la vitesse progressivement jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Ajoutez progressivement la crème qui contient la gélatine dans la crème montée tout en remuant à la maryse très délicatement. Déposez le moule à bûche sur un support rigide pouvant supporter la congélation (une planche à découper en bois pour moi). Mettez la moitié de la mousse dans le moule. Tapissez bien le fond et les bords pour éviter toute bulle qui sera disgracieuse au démoulage... Démoulez l'insert à la poire et mettez le dans votre mousse. Enfoncez le bien jusqu'à ce que la mousse remonte sur les côtés. Mettez une première bande de cake. Remettez un peu de mousse. Tartinez la bande de nougatine de caramel et mettez la dans le moule, caramel côté mousse. Appuyez légèrement pour l'enfoncer un peu dans la mousse. Terminez avec la deuxième bande de cake côté coupé vers la nougatine. Appuyez sur le cake pour qu'il arrive à ras bord du moule. Il ne faut pas qu'il dépasse (ou très peu...). Terminez en remplissant le tour avec le reste de mousse. Lissez avec une petite spatule coudée. Mettez au congélateur pour plusieurs heures. Le mieux est de la laisser une nuit. Le lendemain, Démoulez votre bûche. J'ai choisi de la floquer en blanc. J'utilise une bombe de ce genre: Quelques petits conseils pour obtenir un beau flocage bien régulier: - Passez la bombe quelques minutes sous l'eau tiède pour fluidifier le beurre de cacao à l'intérieur. - Bien secouer la bombe pour que la bille à l'intérieur fasse son travail et mélange bien le tout. - "Pshittez" quelques coups pour rien pour éliminer d’éventuels dépôts qui feraient des pâtés... - Portez votre bûche à une main et faites ça à l'extérieur si possible sinon vous pouvez faire ça en la tenant à l'intérieur de votre lave-vaisselle qui sert alors de boite à peinture. - Vaporisez alors de manière fluide et uniforme sur votre bûche congelée. Pas besoin d'en mettre beaucoup, il suffit juste de bien en mettre partout. Posez ensuite votre bûche sur sa semelle en carton. J'ai juste fait 3 ou 4 feuilles d'érable en chocolat blanc teinté en rouge que j'ai joliement disposé dessus et voilà! NOTES/REMARQUES/EXPLICATIONS: - Comme d'habitude vous pouvez vous organiser sur plusieurs jours. Par exemple: J-3: insert à la poire J-2: caramel, nougatine, cake à l'érable et préparation de la mousse à l'érable J-1: finalisation de la mousse à l'érable et montage de la bûche. Congélation. J: décoration, décongélation et dévorage (si si ce mot existe...) - Pour la nougatine il est préférable d'utiliser des amandes bâton mais elles sont difficile à trouver. Je n'en trouve pas en supermarché. J'ai fini par acheter un gros sac à METRO... Si vous n'en trouvez pas vous pouvez bien-sûr utiliser des éclats d'amandes: - On trouve du sucre d'érable dans tous les magasins BIO. moi j'ai acheté celui ci. - Pour l'insert à la poire il vous faut de l'alcool de poire. J'ai acheté celui-ci: - Vous trouverez glucose et pectine NH en magasin spécialisé ou sur internet.
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1 Commentaire
Flovanie
12/27/2017 10:37:48
J'ai le moule et tous les ingrédients nécessaires aussi je vais pouvoir régaler ma petite famille avec cette bûche au Nouvel An. Un grand merci pour avoir pris la peine de partager votre recette.
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