Ah les macarons... Une grande histoire d'amour... La mode est un peu passée mais l'envie d'en faire reste! Les macarons sont un vrai défi pour tout amateur de pâtisserie et quelle fierté de voir ses macarons se soulever pour voir se former une belle collerette! OK il faut avoir un certain coup de main mais une fois que l'avez, c'est foutu, vous allez macaronner dès qu'un blanc d’œuf va vous passer sous la main... Moi j'en ai fait beaucoup. Beaucoouuuppp... de toutes les couleurs, de toutes les formes, de tous les parfums. Pour ma première recette de macarons sur le blog, j'ai choisi un goût très apprécié par mon entourage: la pistache. INGRÉDIENTS: pour une trentaine de macarons (soit une soixantaine de coques): Coques: 3 blancs d’œufs à température ambiante (le mieux c'est de les séparer la veille) 210g de sucre glace 125g de poudre d'amande 30g de sucre colorant vert brisures de pistache grillées (pour la déco) Garniture: 3 jaunes d’œufs 150mL de crème liquide entière 75g de pâte de pistache 30g de beurre mou 2 sachets de sucre vanillé RÉALISATION: Coques: Je vous conseille tout d'abord de lire mes explications/techniques pour réussir à coup sur les coques de macaron: lire ici! Il faut commencer par mélanger 210g de sucre glace et 125g de poudre d'amandes. Vous pouvez voir qu'il y a plein de gros morceaux de sucre glace et de poudre d'amandes. Il va donc falloir tamiser le mélange. Il va rester les grains les plus gros à la fin, je les jette. Vous allez maintenant avoir besoin de plusieurs choses: - un batteur (à main pour moi ou votre robot) - du colorant vert - une poche et une douille lisse assez grosse - une maryse Mettez les 3 blancs d’œufs dans un saladier (ou dans le bol de votre robot). Montez les blancs assez ferme (au "bec d'oiseau") en mettant une cuillère de sucre dès le départ et en ajoutant le reste dès que les blancs commencent à mousser. Ajoutez maintenant le colorant vert et fouettez à nouveau jusqu'à ce que la couleur soit homogène. Saupoudrez en 2 ou 3 fois la poudre tamisée sur les blancs d’œufs. Mélangez très délicatement à la maryse après chaque ajout. Bien homogénéiser le mélange sans trop mélanger surtout. Ici commence le macaronnage. C'est maintenant que tout se joue... Il va falloir faire retomber très légèrement les blancs. Pour ça je bat 2 ou 3 fois la meringue assez brutalement. On doit obtenir une meringue lisse, brillante et qui forme un "ruban" lorsqu'on la soulève. Mettez alors la meringue dans la poche à douille. Mettez une feuille de papier cuisson découpée à la taille exacte de votre plaque de four (le but est que la feuille de papier cuisson soit bien plate et ne rebique pas sinon vos macarons vont lever de traviole). Comme gabarit j'utilise un tapis silicone De Buyer que je met sous mon papier cuisson. Vous pouvez bien-sûr imprimer un gabarit et mettre la feuille sous votre papier cuisson. Pochez le plus régulièrement possible vos coques. Il faut toucher le papier cuisson avec la douille puis relever la douille au fur et à mesure du pochage. Terminez votre mouvement par un geste circulaire pour ne pas laisser de pointe sur vos coques. Tapotez la plaque sur votre plan de travail pour faire en sorte que vos macarons soient bien lisses. Si vous voulez ajouter de la déco c'est maintenant. Moi j'ajoute des éclats de pistache grillés. J'en ai trouvé des tout prêt en supermarché. Vous pouvez aussi les faire en concassant des pistaches (non salées bien-sûr) et en les passant au four quelques minutes pour les torréfier. Ajoutez ces éclats sur la moitié de vos coques (l'autre moitié sera le dessous du macaron). Il faut maintenant laisser les coques croûter. Le temps de croûtage va dépendre de la température, de l'humidité de votre pièce, etc... En général j’attends une bonne demi-heure. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 150°C. Vous savez que le croûtage est terminé lorsque vous pouvez toucher vos coques sans qu'elles ne vous collent aux doigts. Enfournez pour 13 minutes (le temps est variable selon les four. A 13 minutes de cuisson, sortez la plaque et essayez de décoller un macaron. S'il ne se décolle pas correctement, remettez la plaque au four pour 1 à 2 minutes.) Après avoir enfourné vos macarons, asseyez vous devant votre four (si si je vous assure, je suis pas folle, enfin pas complètement) et admirez vos macarons cuire. Regardez les se soulever et voyez la collerette se former. Quel plaisir... Bref, revenons à nos macarons... Sortez la plaque du four et laissez refroidir les macarons sur la plaque (c'est très rapide) puis décoller les macarons en passant la main sous le papier cuisson et en le roulant sous le macaron. Ne tirez pas sur le macaron pour le décoller. Vous risquerez d'arracher la collerette. Réservez les coques le temps de faire la ganache. Ganache: (j'ai complètement oublié de faire les photos du pas à pas de la ganache mais ne vous inquiétez pas, il n'y a rien de difficile.) Mélangez 150mL de crème liquide entière avec 75g de pâte de pistache dans une toute petite casserole et faites chauffer sur feu moyen tout en remuant au fouet pour délayer la pâte de pistache. J'utilise de la purée de pistache trouvée en magasin BIO. Elle est super bonne. Une fois la pâte de pistache délayée dans la crème, ajoutez un sachet de sucre vanillé. Portez à ébullition. Mélangez toujours au fouet. En parallèle, dans un petit saladier, mélangez 3 jaunes d’œufs avec le second sachet de sucre vanillé. Bien mélanger au fouet. Versez la crème à la pistache chaude dans les œufs, bien mélanger au fouet. Remettre le tout dans la casserole. Dégainez votre sonde de cuisine et faites chauffer jusqu'à 85°C sur feux doux. Remuez en permanence au fouet pour ne pas que le fond cuise. Lorsque la température est atteinte, débarrassez immédiatement dans un bol, et ajoutez 30g de beurre mou. Bien mélanger pour parfaitement incorporer le beurre. Filmez au contact et laissez refroidir. Je l'ai mis au frais pour accélérer le refroidissement. Une fois la ganache refroidie, il va falloir garnir les macarons. Pour des raisons esthétiques, j'ai décidé de mettre la ganache dans une poche avec une douille cannelée. Vous pouvez aussi garnir vos macarons en faisant une noisette à l'aide d'une petite cuillère. Pochez alors la ganache sur vos coques de macaron puis les assembler (une coque lisse avec une coque qui a les éclats de pistache bien-sûr.) Il ne reste plus qu'à les dévorer l'un après l'autre, après l'autre, après l'autre.... Vous aimerez peut-être:
2 Commentaires
Cookiegourmande
3/25/2017 22:47:48
Merci beaucoup!
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