Ah, le Canada... Ses grands espaces, ses parcs luxuriants, ses chutes du Niagara, ses caribous, ses mots bizarres (ben quoi c'est bizarre "tabarnak" non?), je peux continuer longtemps... J'aime beaucoup ce pays, j'adorerais y aller. Je réfléchi même parfois pour aller y vivre... Les canadiens ont l'air sympa, le pays est immense, la nature y est omniprésente et ils parlent français... Revenons à nos caribous, aujourd'hui je vous propose un entremet au sirop d'érable. Pour un cadre de 17 cm. La mousse au sirop d'érable: 200g de lait 150g de sirop d'érable 4 jaunes d’œufs 8g de gélatine 200g de crème liquide entière Le sablé à la cannelle: 110g de beurre 90g de sucre 135g de farine 3g de levure chimique 3 jaunes d’œufs 1 cuillère à café de cannelle L'insert à la poire: 300g de chair de poire (ou de purée de poire) Quelques gouttes de jus de citron 30g de sucre 5g de pectine 10g de sucre 10g d'alcool de poire Le caramel beurre salé: recette ici! J'ai commencé par l'insert à la poire car il doit figer au congélateur. L'insert à la poire: Chemisez le cadre à pâtisserie avec du papier cuisson pour le fond puis le tour avec une bande de rhodoïd. Mélangez 5g de pectine avec les 10g de sucre. Réservez. Épluchez et coupez en petits morceaux 300g de chair de poires. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Les mixer avec les 30g de sucre. Mettre dans une petite casserole et ajoutez la pectine. Ajoutez 10g d'alcool de poire. Bien mélanger. Portez à ébullition 2 minutes. Coulez ensuite dans le cadre chemisé. Mettez au congélateur quelques heures. Le sablé à la cannelle: Préchauffez le four à 170°C. Mettez 110g de beurre froid, 135g de farine, 3g de levure chimique et 90g de sucre dans le bol du robot. Mélangez à la feuille pour sabler le mélange. Mélangez 3 jaunes d’œufs et une cuillère à café de cannelle. Incorporez le mélange dans le bol du robot. Mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Sortir la pâte du bol et l'étaler sur une feuille de papier cuisson. Si la pâte est trop collante, ajoutez un peu de farine. Je l'ai étalé sur 5mm à l'aide de mes règles de pâtisserie. Détaillez un carré de 15cm à l'aide d'un cadre à pâtisserie. Enfournez pour 25 minutes environ. Laissez refroidir sur une grille. Détaillez à nouveau le sablé avec le cadre de 15cm car le sablé va s'être un peu étalé. Le caramel beurre salé. Click! Une fois refroidi, en étaler une fine couche sur le sablé. Réservez. La mousse au sirop d'érable: Mettre 8g de gélatine dans de l'eau froide. Mettez 200g de crème liquide entière dans le bol du robot et le mettre au réfrigérateur. Mettre également le fouet au frais. Mélangez 4 jaunes d’œufs avec 150g de sirop d'érable. Portez 200g de lait à ébullition. Versez le lait sur le mélange œufs - sirop d'érable puis remettre le tout sur le feu. Portez le mélange jusqu'à 85°C, en mélangeant constamment au fouet. A 85°C, débarrassez dans un saladier et ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez bien au fouet. Laissez entièrement refroidir. Sortez ensuite le bol avec la crème du réfrigérateur. Fouettez au robot en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à ce que la crème soit bien ferme. L'incorporer délicatement au mélange précédent à la maryse, en soulevant la masse par le milieu. Le montage: Coulez les 3/4 de la mousse dans le cadre chemisé. Sortir l'insert à la poire et le mettre dans la mousse. Mettez le reste de la mousse puis terminez avec le sablé. Bien lisser les bords avec une toute petite maryse. Mettre au congélateur quelques heures, le mieux étant une nuit. La décoration: J'ai fais un glaçage miroir blanc et des feuilles d'érable en chocolat. J'ai fais la décoration le soir à 11 heures, j'ai donc oublié de faire des photos... Au prochain glaçage, je vous ferais un pas à pas bien détaillé. Glaçage miroir: Pour un glaçage miroir il vous faut: - 100g de sucre en poudre - 100g de sirop de glucose - 50g d'eau de source - 65g de lait concentré non sucré - 100g de chocolat de couverture blanc (j'ai utilisé l'ivoire de Valrhona) - 6g de gélatine en feuille - Colorant en poudre (blanc dans ce cas). - Un thermomètre. - Un mixeur plongeant. Commencez par mettre 6g de gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans un récipient haut et fin (j'utilise mon verre doseur en silicone), mettez 65g de lait concentré non sucré, 100g de pistoles de chocolat blanc et la gélatine bien essorée. Préparez votre mixeur plongeant. Dans une petite casserole, mettez 100g de sirop de glucose, 100g de sucre et 50g d'eau. Faites chauffer jusqu'à atteindre 103°C. A 103°C, versez le sirop d'un coup dans le récipient. Mixez immédiatement au mixeur plongeant en laissant le mixeur tout au fond du récipient. Mixez pendant 2 minutes. C'est à ce moment là que l'on se rend compte de l'utilité d'avoir un mixeur plongeant de bonne qualité. 2 minutes, c'est long... Et un mixeur bas de gamme va chauffer et probablement rendre l'âme... Mais ce n'est pas le pire... Avec un mixeur bas de gamme, ça va être le jacuzzi. Des bulles, des bulles et encore des bulles. Ce qui est à éviter pour ne pas avoir de bulles par la suite. Avec un bon mixeur plongeant, pas de bulles, rien... Après ces 2 minutes, ajoutez le colorant en poudre. Mixez encore au moins 1 minute. Au début, la couleur ne va pas être top mais vous allez voir, elle va se révéler au fur et à mesure. Ajustez la couleur si besoin. Laissez refroidir le glaçage jusqu'à atteindre 30°C. Sortir votre gâteau du congélateur et le placer sur une grille, elle même placée sur une assiette qui récupèrera l'excédent de glaçage. Pour faciliter la récupération du gâteau de la grille, je le surélève vis à vis de la grille. Je met sur la grille un ramequin ou un petit récipient pas très haut. Je place ensuite la gâteau dessus. Versez le glaçage sur le gâteau tout en faisant une couche régulière et uniforme. Laissez le glaçage s'écouler pendant quelques minutes. Je racle ensuite l'excédent de glaçage qui aurait coulé sous le gâteau avec un couteau. Si vous ne faites pas ça, lorsque vous allez mettre votre gâteau sur votre plat de service, l'excédent de glaçage va dégouliner sur votre plat et ça va être très moche... Récupérez votre gâteau et posez le sur son plat de service ou sur un carton de présentation, le plus délicatement possible à l'aide d'une spatule ou à la main. Comme vous le sentez... Ouf, ça c'est fait! J'ai ensuite juste fait un "spray" de paillettes dans un coin du gâteau pour voir, ça rend plutôt pas mal... Feuilles d'érable en chocolat: J'ai utilisé le chocolat Dulcey de Valrhona pour sa couleur ambrée qui va nikel avec le blanc du gâteau. C'est un chocolat blond. Il est peu sucré et à des notes de sablé à la pointe de sel. Faites fondre le chocolat au bain marie. J'ai ajouté quelques fèves Ivoire pour liquéfier le chocolat Dulcey car il est vraiment sec et il fond mal... J'ai ensuite étalé le chocolat entre deux feuilles guitare (feuille rigide spéciale pour le travail du chocolat). Laissez cristalliser le chocolat au réfrigérateur. Une fois le chocolat durci, détaillez des formes de feuilles d'érable à l'aide d'un emporte pièce. J'ai eu beaucoup de mal à détailler les feuilles sans les casser. Ce chocolat est très sec et cassant. Le mieux est de chauffer légèrement l'emporte-pièce avec un chalumeau puis de détailler les formes dans le chocolat mais là encore j'ai eu beaucoup de mal à obtenir des feuilles entières. Je les ai ensuite déposé tout autour du gâteau. Le sirop d'érable de la mousse, la poire de l'insert et la cannelle du biscuit vont très bien ensemble.
C'est un gâteau très original.
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