Le perle est un entremets emblématique des pâtisseries LAC. Il n'y a malheureusement que les habitants de la côte d'azur qui doivent connaître ces pâtisseries car elles sont principalement présentes sur Nice et ses environs mais sachez que Pascal LAC est reconnu comme étant l'un des artisans français les plus créatifs. Voici le Monsieur:
Je vous présente donc "Le perle". J'ai essayé de reproduire le visuel... il est certain que c'est très moyen à côté de l'entremets en boutique: Ce magnifique entremets blanc nacré est composé d'un biscuit madeleine, d'un coulis de framboises/fraises et d'un biscuit cuillère, le tout inclus dans une délicieuse mousse vanille. La recette nous a été dévoilée dans le tout premier numéro de fou de pâtisserie. Je ne suis pas sûre que la recette soit exactement celle du vrai PERLE mais voici mon interprétation... Pour un PERLE de 8 personnes (20 cm de diamètre) Comme matériel vous aurez besoin d'un robot pâtissier ou d'un batteur à main, d'un mixeur plongeant, d'une sonde de cuisson, de cercles à pâtisserie de 16,18 et 20 cm de diamètre, d'un fouet, d'une petite spatule et d'une maryse. Le matériel utilisé est écrit en violet. Pour plus d'info, vous pouvez vous référer à la rubrique PLUS... Avant de vous lancer dans cette recette, lisez bien la recette en entier ainsi que la rubrique NOTES/ REMARQUES/ EXPLICATIONS. INGRÉDIENTS: Biscuit madeleine: 1 œuf 1/2 jaune d’œuf 60g de farine T55 50g de sucre 50g de beurre doux Les graines d'une gousse de vanille 1/4 de cuillère à café de levure chimique (soit 1/4tsp si vous avez les cuillères anglaises) Biscuit cuillère: 40g de sucre 70g de blancs d’œufs 38g de jaunes 22g de farine T55 24g de Maïzena Coulis de fraises/framboises: (quantités à doubler si comme moi vous voulez plus de fruits dans votre mousse, lisez la rubrique NOTES/REMARQUES/EXPLICATIONS). 70g de coulis de framboises (j'ai mixé 90g de framboises fraîches puis j'ai filtré et pesé 70g) 90g de coulis de fraises (j'ai mixé 110g de fraises fraîches puis j'ai filtré et pesé 90g) 22g de sucre 22g de miel d'acacia 2,3g de pectine NH (se trouve en magasin spécialisé ou sur internet) Mousse vanille: Crème anglaise: 200g de lait entier 1 gousse de vanille (ou une demi: lisez la rubrique NOTES/REMARQUES/EXPLICATIONS) 40g de sucre 90g de jaunes d’œufs Mousse: 170g de crème anglaise 70g de crème liquide entière 8g de gélatine en feuilles 260g de crème liquide entière Glaçage miroir blanc: 6,6g de gélatine en feuille 100g de chocolat blanc (j'ai utilisé l'Ivoire de Valrhona) 66g de lait concentré non sucré 100g de sucre 50g d'eau minérale 100g de glucose colorant en poudre blanc RÉALISATION: Biscuit madeleine: Préchauffez votre four à 190°C. Dans un petit saladier, mettez l’œuf, le 1/2 jaune d’œuf, 50g de sucre et les graines d'une gousse de vanille. Battez au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Mélangez 60g de farine T55 avec le 1/4 de levure chimique. Tamisez ce mélange sur les œufs. Mélangez bien au fouet. Faites fondre 50g de beurre doux quelques secondes au micro-ondes. Ajoutez le beurre fondu et fouettez bien pour homogénéiser. Mettez votre cercle de 18cm de diamètre sur un papier sulfurisé, lui même posé sur une plaque à pâtisserie (le mieux est une plaque à pâtisserie perforée). Coulez votre pâte à madeleine dedans. Pas besoin de graisser votre cercle, passer une lame de couteau autour suffira. Enfournez pour 13 minutes. Piquez le biscuit avec un couteau pour vérifier la cuisson. Laissez le biscuit refroidir sur une grille. Une fois refroidi, passez un couteau tout autour et enlevez le cercle. Après cuisson, le biscuit était très légèrement bombé. Pour des raisons esthétiques j'ai préféré tailler légèrement le dessus pour qu'il soit bien plat. Recoupez ensuite le biscuit avec un cercle de 16cm de diamètre. Réservez. Biscuit cuillère: Préchauffez votre four à 180°C. Mettez 70g de blancs d’œufs dans le bol de votre robot avec un peu (une cuillère à soupe par exemple, ça n'a pas d'importance) des 40g de sucre. (Le bol du robot était sale, sur les photos je me suis servie de mon vieux batteur à main, ça lui a fait plaisir de sortir un peu du placard!). Commencez à battre les œufs et dès qu'ils commencent à mousser ajoutez le reste du sucre pour resserrer les blancs. Battez jusqu'à obtenir des blancs d’œufs bien fermes. Ajoutez alors 38g de jaunes d’œufs. Battez quelques secondes pour bien incorporer les jaunes d’œufs. Mélangez 22g de farine T55 avec 24g de Maïzena. Tamisez ce mélange sur les blancs montés. Mélangez délicatement à la maryse. Mettez la pâte dans une poche à douille (pas besoin de douille). Sur une feuille de papier sulfurisé, elle même posée sur une plaque à pâtisserie (perforée c'est mieux), pochez un disque de pâte. Enfournez pour 12 minutes. La pâte soit être moelleuse et légèrement colorée. Laissez refroidir sur une grille. Redécoupez le biscuit avec le cercle de 16cm. Réservez. Coulis de fraises/framboises: (quantités à doubler si comme moi vous voulez plus de fruits dans votre mousse, lisez la rubrique NOTES/REMARQUES/EXPLICATIONS). Chemisez le cercle de 16cm de diamètre. Je vous donne ma technique: je met 2 feuilles de papier alu puis une feuille de papier cuisson sur un plat en verre d'un diamètre un peu plus grand que le cercle (dans tous les cas il faut un support rigide qui peut aller au congélateur). J'enfonce le cercle dans le plat et je rentre le surplus de papier cuisson-alu autour du cercle pour créer une sorte d'étanchéité. N'oubliez pas de mettre du rhodoïd dans le cercle. Mélangez 22g de sucre avec 2,3g de pectine NH (il faut toujours mélanger la pectine NH avec le sucre pour que la pectine ne fasse pas de grumeaux). Mixez 90g de framboises fraîches au mixeur plongeant. Vous pouvez aussi utiliser des framboises surgelées. On peut aussi peut-être trouver de la purée de framboises toute prête mais je n'en ai jamais vu... Faites de même avec 110g de fraises. Dans une petite casserole, pesez 70g de coulis de framboises et 90g de coulis de fraises. Ajoutez le mélange sucre-pectine et 22g de miel d'acacia. Bien mélanger au fouet. Portez à ébullition 2 minutes. Mettez le biscuit madeleine dans le cercle. Coulez la moitié du coulis sur le biscuit. Ajoutez le disque de biscuit cuillère. Terminez avec le reste du coulis. Mettez au congélateur quelques heures (2 ou 3 heures devraient suffire). Mousse vanille: Crème anglaise: 200g de lait entier 1 gousse de vanille (ou une demi: lisez la rubrique NOTES/REMARQUES/EXPLICATIONS) 40g de sucre 90g de jaunes d’œufs Mousse: 170g de crème anglaise 70g de crème liquide 8g de gélatine en feuilles 260g de crème liquide Mettez 8g de gélatine en feuilles dans de l'eau froide pour la réhydrater. Dans une petite casserole, mettez 200g de lait entier avec la gousse de vanille ouverte en deux et grattée. Faites bouillir et laissez infuser 10 minutes. Dans un saladier, mettez 40g de sucre avec 90g de jaunes d’œufs. Battez au fouet sans faire blanchir le mélange. Enlevez la gousse de vanille du lait et portez le à nouveau à ébullition. Ajoutez la moitié du lait dans les jaunes d’œufs et fouettez bien. Remettez le tout dans la casserole et mélangez bien au fouet. Faites chauffer sur feu moyen (7 sur 15 sur ma plaque) en remuant continuellement pour ne pas que les œufs cuisent au fond de la casserole. Suivez la température à l'aide d'une sonde de cuisson. Cuisez jusqu'à atteindre 82°C. La crème va alors épaissir. Vous avez ici une crème anglaise. Dans un saladier, pesez 170g de crème anglaise. Ajoutez 70g de crème liquide entière et la gélatine essorée. Mélangez bien au fouet. Laissez la crème anglaise complètement refroidir (vous pouvez la mettre au frais pour accélérer le refroidissement). En parallèle, mettez 260g de crème liquide entière dans le bol de votre robot et mettez le au frais. Mettez le fouet avec. Chemisez un cercle de 20cm de diamètre (sur les photos j'ai utilisé mon moule en silicone de 18cm mais le gâteau était très haut d'où le cercle de 20cm). Sinon, avec un cercle, il faut créer un fond car on va faire un montage à l'envers. Pour cela, tirez un film étirable bien hermétiquement sur une face du cercle. Mettez le côté film dans un plat (dans tous les cas il faut un plat rigide un peu plus grand que le cercle qui puisse aller au congélateur). N'oubliez pas de mettre du rhodoïd à l'intérieur du cercle. Sortez du frais le bol du robot qui contient la crème. Battez la crème très progressivement jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Sortez le saladier avec la crème anglaise et ajoutez une petite quantité de crème fouettée. Mélangez délicatement à la maryse. Ajoutez le reste de la crème et mélangez à nouveau à la maryse. Versez la totalité de la mousse dans votre cercle. Sortez votre insert du congélateur et démoulez le. Mettez le dans la mousse, coté coulis de fruits rouge dans la mousse bien-sûr. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse autour du biscuit. Lissez le tour du biscuit avec une petite spatule pour bien lisser et mettre le tout bien plat. Mettez au congélateur quelques heures, le mieux étant une nuit. La décoration: Le lendemain. Préparez le glaçage miroir blanc. Recette ici! Click! Lorsque le glaçage arrive à 32°C, préparez le support sur lequel vous allez glacer votre gâteau. Je mets une assiette plate, une grille puis un ramequin qui surélèvera le gâteau (plus simple pour le récupérer ensuite). Sortez votre entremets du congélateur et placez le sur votre support. Versez la totalité du glaçage sur votre entremets congelé en partant du centre vers les bords. Laissez le glaçage s'écouler quelques minutes. (Sur la photo la glaçage fait jaune mais il est bien blanc... J'ai pris la photo à minuit et demi car il fallait que l'entremets soit décongelé pour le lendemain midi... et oui, dur la vie de blogueuse!) Rabattez le surplus de glaçage qui n'a pas coulé sous l'entremets à l'aide d'une petite spatule. Soulevez l'entremets avec une main puis à l'aide d'une petite spatule placez l'entremets délicatement sur son carton ou son plat de service. Laissez l'entremets décongeler 6 à 8 heures au frais. Enfin, décorez à votre goût. J'ai choisi d'imiter la décoration du vrai Perle avec des pétales de roses et des framboises fraîches. NOTES/ REMARQUES/ EXPLICATIONS: - Après dégustation, j'ai trouvé la mousse aérienne et légère mais un peu forte en vanille. Ma vanille étant de grosses gousses bien charnues et bien grasses, j'aurais surement mieux fait d'en mettre qu'une moitié... mais bon c'est pas bien grave. - J'ai trouvé le coulis de fraises/framboises un peu pauvre... Je pense qu'on peut facilement doubler les quantités pour bien sentir les fruits rouges. Après c'est à mon goût... - J'ai voulu faire l'entremets en 18cm de diamètre soit 6 personnes. J'ai du coup trouvé l'entremets un peu trop haut... Ces quantités seront plutôt pour un cercle de 20cm de diamètre soit 8 personnes, l'entremets sera d'une hauteur plus convenable. J'ai donc réécris la recette avec les bonnes tailles de cercles. Vous aimerez peut-être:
2 Commentaires
mam
8/3/2017 17:25:03
c'était bien bon pour moi
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Cookiegourmande
8/7/2017 18:36:17
Merci!
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