Première bûche de l'année et du blog! Voici une bûche chocolat avec un insert à la vanille et un fond praliné. Normalement le caraque est un gâteau rond, je l'ai adapté pour en faire une bûche. C'est un gâteau de Denis Matyasy et la recette vient du magazine Fou de Pâtisserie n°4. C'est un de mes gâteaux au chocolat préféré. Pour un moule à bûche de 25 cm: j'ai un moule en silicone de Silikomart. C'est bien plus simple à démouler... La dacquoise: 40g de sucre glace 50g de poudre d'amandes 10g de farine T55 60g de blancs d’œufs 15g de sucre en poudre Le crémeux vanille: 190g de crème liquide entière 1 gousse de vanille 2g de vanille liquide 30g de sucre 45g de jaunes d’œufs 2g de gélatine en feuilles Le fond praliné: 5g de beurre 5g de beurre de cacao (facultatif, se trouve en magasin spécialisé ou sur Internet) 37g de chocolat au lait (j'ai utilisé le Jivara de Valrhona) 100g de praliné (j'ai utilisé le praliné Valrhona) La mousse chocolat: 30g de sucre 20g de jaunes d’œufs 75g de crème liquide entière 115g de chocolat noir (j'ai utilisé le Caraïbes de Valrhona) 230g de crème liquide entière La décoration: - bombe velours chocolat au lait - chocolat de couverture noir (j'ai utilisé le Caraïbes de Valrhona) - beurre de cacao MyCryo (se trouve en magasin spécialisé ou sur Internet) - des paillettes dorées. J'ai commencé par le crémeux vanille car il doit prendre au congélateur. Le crémeux vanille: Le crémeux est un insert, il va être mis au milieu de la mousse. Il doit donc être plus étroit et plus court que le moule. J'ai donc cherché dans mes nombreux moules, un moule qui conviendrait. J'ai trouvé mon moule à pain de mie qui va nikel. Chemisez le moule de papier cuisson pour le fond et de rhodoïd pour le tour. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettez 190g de crème, la gousse de vanille grattée, 2g de vanille liquide et 30g de sucre dans une petite casserole. Portez à ébullition. Dans un saladier, mettre 45g de jaunes d’œufs. Ajoutez la moitié de la crème dans les jaunes puis remettre le tout dans la casserole. Chauffez sur feu doux jusqu'à atteindre 85°C tout en mélangeant au fouet. Enlevez la casserole du feu. Ajoutez 2g de gélatine bien essorée. Bien mélangez au fouet. Coulez le tout dans le moule chemisé. Mettre au congélateur quelques heures. Le fond praliné: Il va falloir le couler dans un rectangle un peu plus petit que la bûche, comme le crémeux. Cette fois j'ai utilisé un cadre à mousse réglable que j'ai scotché à la bonne taille... Faites avec ce que vous avez sous la main. Chemisez le comme tout à l'heure, papier cuisson au fond et rhodoïd pour le tour. Mettez 5g de beurre, 5g de beurre de cacao et 37g de chocolat dans un bol. Faites fondre le tout au micro-ondes, 30 secondes par 30 secondes en remuant à chaque fois. Ajoutez 100g de praliné, bien mélanger. Coulez dans le cadre chemisé. Mettez au réfrigérateur quelques heures, le temps qu'il durcisse. La dacquoise: Préchauffez le four à 170°C. Montez 60g de blancs en neige avec 15g de sucre. Mélangez 50g de poudre d'amande, 10g de farine et 40g de sucre glace. Tamisez le mélange et l'ajouter aux blancs d’œufs. Mélangez délicatement à la maryse. Mettez en poche (pas besoin de douille). Pochez un rectangle un peu plus grand que la base du moule à bûche. Enfournez pour 16 minutes. Laissez refroidir sur une grille. Une fois refroidi, taillez le biscuit un peu plus petit que la base de la bûche (pour des raisons esthétiques, la mousse doit déborder légèrement autour de la dacquoise). Mesurez ou faites un gabarit avec une feuille de papier. Réservez. La mousse chocolat: Mettez les 230g de crème liquide dans le bol du robot et le mettre au réfrigérateur. Mettez le fouet au frais avec. Mélangez 30g de sucre avec 20g de jaunes d’œufs. Dans un saladier, mettez 115g de chocolat noir et le faire fondre au micro ondes, 30 secondes par 30 secondes en remuant à chaque fois. Mettez 75g de crème liquide entière dans un verre et faites la chauffer au micro-ondes. Bien surveiller pour ne pas que la crème déborde du verre. L'ajouter en 3 fois dans le chocolat en remuant par le milieu du saladier à la maryse après chaque ajout. Ainsi, on crée une émulsion. Le mélange doit être lisse et brillant. Ajoutez le mélange jaunes d’œufs - sucre. Bien mélanger à la maryse. Sortez le bol avec la crème du frais et la fouetter au robot jusqu'à ce qu'elle monte (montez la vitesse du robot progressivement). Ajoutez un peu de crème dans le chocolat pour le détendre. Bien mélanger. Ajoutez le reste de la crème. Mélangez délicatement à la maryse. Coulez les 3/4 de la mousse dans le moule à bûche. Ajoutez le crémeux vanille. Ajoutez le reste de la mousse. Mettez le fond praliné puis terminez avec la dacquoise. Dans la vraie recette, ils mettent d'abord la dacquoise et terminent avec le fond praliné. J'ai préféré faire l'inverse pour cette fois. Mettez au congélateur pendant plusieurs heures, le mieux étant toute une nuit. La décoration: le lendemain Le flocage: J'ai tout d'abord "floqué" la bûche à la bombe velours. Pour cela, sortir la bûche du congélateur et la démouler. Bien agiter la bombe de velours chocolat. Je fais ça dehors afin d'épargner ma cuisine... En ce qui me concerne, j'ai tenu la bûche à la main, par le dessous. On peut aussi la poser sur une surface qui ne craint rien. Il faudra bien sûr que le support sur lequel vous aurez posé votre bûche soit surélevé pour que vous puissiez la récupérer facilement. Alors, pour avoir un beau flocage il faut avoir parfaitement remué la bombe de spray velours. Le but est d'avoir une couche fine et uniforme sur tout le gâteau. Il faut d'abord "pshitter" quelques coups pour rien. Vaporisez ensuite le gâteau de loin, de façon légère, en bougeant sans arrêt et en faisant bien sûr tourner le gâteau. La couche doit être régulière et fine. A ce stade la couleur ne sera pas définitive. Elle va foncer au fur et à mesure de la décongélation de la bûche. Placez la bûche sur son plat de service ou sur une semelle à bûche. La laisser décongeler au réfrigérateur au moins 6 heures. La décoration en chocolat: pour cette fois, j'ai fais une déco plutôt sobre, chocolat et paillettes dorées. Il vaut mieux travailler le chocolat dans une pièce bien fraîche. Si vous faites ça au coin du feu, dans une maison surchauffée, ça va être galère... Vous allez sûrement trouver ça abusé mais j'ouvre les fenêtres de ma cuisine l'hiver et je mets la clim l'été quand je travaille le chocolat... C'est tellement plus simple à travailler... A vous de juger! Tempérez du chocolat noir (ou au lait, au choix). Méthode ici! Click! J'ai découpé dans une feuille guitare (feuille rigide spéciale pour le travail du chocolat) les formes que je voulais. J'ai donc découpé 2 triangles (rectangles s'il vous plait, sortez vos rapporteurs...) pour faire des embouts de bûche et d'autres triangles de plusieurs formes et tailles. Une fois le chocolat tempéré, étalez le en une fine couche régulière sur vos formes en plastique. Soulevez ensuite vos formes en plastique à l'aide d'un petit couteau pointu et les mettre sur une autre surface, propre. Laissez le chocolat cristalliser. Vous pouvez les mettre au réfrigérateur pour accélérer le processus, le seul bémol c'est que le chocolat risque de "gondoler" et du coup vos embouts de bûche seront pas bien plats. Si le tempérage a été bien fait, le chocolat va cristalliser très rapidement, presque instantanément. Une fois cristallisé, il va falloir le décoller de la feuille guitare. C'est le moment le plus critique... Soyez délicat(e)s... Faites pas attention à ma manucure sur la photo... Si le tempérage a été bien réalisé, le chocolat va être bien brillant! J'ai alors joué de la paillette dorée. J'ai un spray à paillettes, c'est la première fois que je m'en servait d'où l'irrégularité des paillettes. Ça envoie des jets de paillette... c'est pas super évident pour faire quelque chose de régulier... Je vais m'exercer. Il me restait du chocolat tempéré, j'ai alors fait des "ziguigui" pour mettre sur les cotés de la bûche. Faites un petit entonnoir avec du papier cuisson, mettez le chocolat fondu dedans et laissez parler votre imagination! Disposez les embouts de bûche de chaque côtés de celle-ci et plantez les autres morceaux dans la bûche.
Mettre les autres décorations sur les côtés. Et voilà, la bûche est servie!
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