Pas de fêtes de fin d'année sans chocolats fourrés... Je trouve les chocolats industriels vraiment pas top... Il n'y a que ceux des grands chocolatiers que je trouve délicieux. Il faut croire que j'ai des goûts de luxe depuis quelques temps... Enfin, le mieux c'est encore de les faire soi même au moins ils sont à notre goût et on sait parfaitement ce qu'il y a dedans. Et quelle satisfaction et fierté d'offrir un ballotin de MES chocolats que j'ai fait avec mes petites mains! Vous verrez ça vaut le coup de s'y mettre même si je l'avoue, il faut un peu de matériel. En fait c'est surtout le moule qui va être important. Pour de beaux chocolats, bien brillants et faciles à démouler, un moule en polycarbonate est idéal mais vous verrez dans les recettes de chocolats qui vont suivre sur le blog, j'utilise parfois des moules en silicone, beaucoup moins pratique mais c'est faisable... On trouve désormais des moules en polycarbonate dans certains magasins spécialisés ou bien-sûr sur internet. Les prix varient selon les motifs. En matériel, dans l'idéal, il vous faut donc:
Dans cette recette, il s'agit d'escargots au chocolat noir avec un fourrage au praliné. Voici la recette pour 35 empreintes d'escargot: 250g de chocolat de couverture noire (j'ai utilisé le Caraïbes de Valrhona) 2,5g de beurre de cacao MyCryo (indispensable pour le tempérage du chocolat méthode rapide, cliquez ici pour plus d'infos sur le tempérage du chocolat!) 100g de pâte de noisettes (recette ici!) 50g de praliné (j'ai utilisé le praliné Barry qui est délicieux) 12g de beurre de cacao 30g de couverture lactée (j'ai utilisé le Jivara de Valrhona) 15g de couverture noire (j'ai utilisé le Caraïbes de Valrhona) Commencez par faire le fourrage comme ça le temps qu'il refroidisse, on aura le temps de faire les coques en chocolat. Mettez 100g de pâte de noisette et 50g de praliné dans un bol. Dans un autre bol, mettez 12g de beurre de cacao, 30g de couverture lactée et 15g de couverture noire. Faites fondre au micro-onde 30 secondes par 30 secondes en remuant à chaque fois. Ajoutez ce mélange dans le bol praliné - pâte de noisette. Bien mélanger. Passons maintenant aux coques en chocolat. je vous conseille de jeter un œil à la méthode du tempérage du chocolat si vous ne l'avez pas déjà fait. C'est ici! Click! Faites fondre 250g de couverture noire au bain marie. Une fois fondu, faire refroidir le chocolat jusqu'à 34°C. Ajoutez ensuite 2,5g de beurre de cacao MyCryo. Bien mélanger. Laissez refroidir jusqu'à 31-32°C avant d'utiliser le chocolat. Coulez alors le chocolat dans les empreintes. Vous pouvez mettre tout le contenu du bol dans vos empreintes et récupérer l'excédent de chocolat en le laissant couler dans le bol d'origine ou passer le chocolat au pinceau dans chaque empreinte. A vous de voir. L'une est plus rapide mais on s'en fou partout, l'autre est plus longue mais plus propre... Raclez l'excédent de chocolat à l'aide de la spatule. Vous pouvez mettre la plaque au réfrigérateur pour accélérer la cristallisation du chocolat. Une fois les coques cristallisées, mettez le fourrage à la poche dans chaque empreinte. Laissez quelques millimètres entre le fourrage et le haut des coques car il va falloir refermer les coques avec une couche de chocolat. Mettez la plaque au réfrigérateur quelques minutes pour que le fourrage durcisse. Ca facilitera la suite. Avec le chocolat qui reste (lorsqu'on a fait les coques), il va falloir refermer les empreintes. Si le chocolat à durci, mettez le 20 secondes au micro-onde. Coulez ensuite ce chocolat sur vos empreintes, remplissez bien les empreintes et raclez à nouveau avec la spatule. Remettez au réfrigérateur au moins 15 minutes (bien à plat) pour accélérer la cristallisation et faciliter le démoulage. Avec un moule en polycarbonate, il vous suffira de taper d'un coup sec le moule, chocolats vers le plan de travail bien-sûr. Récupérez les chocolats en essayant de ne pas laisser de trace de doigts... Laissez les "maturer" un à deux jours avant de les dévorer, les saveurs n'en seront que meilleures! Source: "La cuisine de Bernard".
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