Il y a des gâteaux qui sentent l'été. Et bien en voilà un qui fleure bon la Provence! Ah les cigales, les lavandes, le soleil, la mer... la belle vie quoi! J'ai la chance d'habiter à la campagne alors j'en profite... Aujourd'hui je vous propose donc un entremet à l'abricot et au romarin! Je vous vois! Non on ne fait pas la grimace! Je vous assure c'est très intéressant comme saveur et le romarin se marie à merveille à l'abricot. Le tout inséré dans une mousse chocolat blanc/vanille, l'abricot est sublimé par le romarin. Je vous assure c'est à goûter. Je l'ai déjà fait plusieurs fois et même les enfants ont aimé. Si, si c'est possible! Pour le rendu que je souhaitais j'ai choisi d'utiliser mon moule Cloud de la marque Silikomart. Avec ce moule, impossible de faire un glaçage miroir, il resterait coincé dans les rainures et ça serait moche... Du coup j'ai choisi de faire un flocage orange et j'ai planté des petites feuilles que j'ai cueillies sur l'abricotier du jardin pour imiter de vrais abricots. Voici d'autres idées déco de romabriko que j'ai fais il y a quelques temps. Ici j'ai fait un glaçage miroir orange sur lequel j'ai disposé quelques abricots caramélisés ou des fleurs et des petites branches de romarin frais. Voici encore une autre version: Bref vous aurez compris, vous avez de nombreux choix de décoration! Je crois que c'est l'entremets que j'ai fais le plus souvent! C'est dire si ça vaut le coup! Allez, passons à la recette: INGRÉDIENTS: Pour le moule Cloud de Silikomart (il fait 20cmx20cmx5,5cm de haut soit 1,4L de contenance) ou un cadre à pâtisserie de 20 cm de côté et 5,5 de haut ou encore un cercle de 18cm de diamètre et 5,5 de haut: Le caramel au romarin: (on en a besoin pour le biscuit) 50g de sucre en poudre 3g de brins de romarin frais Le biscuit au romarin: 10g de sucre en poudre 16g de cerneaux de noix 40g de jaunes d’œufs 8g d'eau 1g d'extrait naturel de vanille liquide Le zeste d'un demi citron jaune BIO (ou au moins non traité) 60g de blancs d’œufs 40g de sucre en poudre Une pincée de cannelle 100g de farine T55 10g d'huile d'olive 25g de caramel au romarin L'insert abricots - romarin: 300g de purée d'abricots (j'ai mixé 400-450g d'abricots frais au mixeur plongeant, j'ai filtré et pesé 300g de purée) 30g de sirop de glucose 1,5 g de romarin en branche 3g de pectine NH 5g de sucre en poudre La mousse ivoire - vanille: 1,5 jaune d’œuf 15g de sucre en poudre 143g de lait entier 255g de crème liquide entière 285g de chocolat de couverture blanc (Ivoire de Valrhona pour moi) 4g de gélatine en feuilles Les graines de 2 gousses de vanille Si vous optez pour un glaçage miroir, la recette est ici, Click! Pour le matériel il vous faut: - le moule initial: le moule Cloud ou un cadre de 20 cm de côté ou un cercle de 18 cm de diamètre - pour l'insert: un cadre de 16 cm de côté ou un cercle de 14 cm de diamètre - pour le biscuit: pour le moule Cloud ça s'arrête la. Si vous utilisez un cadre il vous faudra un autre cadre de 17cm et si vous utilisez un cercle, il vous faudra un autre cercle de 16cm de diamètre. - du rhodoïd pour chemiser tout ça... - Une balance de précision est importante pour doser le romarin et la pectine NH. Si vous voulez des précisions sur le matériel que j'utilise vous pouvez vous reporter a la rubrique PLUS... RÉALISATION: Comme toujours pour un entremets, je commence par l'insert car il doit prendre au congélateur quelques heures. On peut aussi très bien le faire la veille et terminer l'entremets le lendemain. C'est d'ailleurs souvent ce que je fais... L'insert abricots - romarin: Chemisez un cadre de 16cm de côté (ou un cercle de 14cm de diamètre si vous utilisez un cercle). Comme dab, ma technique: 2 feuilles de papier alu et une feuille de papier cuisson sur un plat un peu plus grand que mon cadre et j'enfonce le cadre dedans. Je rabat autour pour faire l'étanchéité. N'oubliez pas de mettre du rhodoïd à l'intérieur de votre cadre. Mélangez 5g de sucre et 3g de pectine NH. N'ayant pas de purée de fruits et étant en pleine saison des abricots, j'ai mixé 400-450g d'abricots au mixeur plongeant afin d'obtenir une purée. J'ai préféré filtrer pour avoir un coulis d'abricots bien lisse. Pesez 300g dans une petite casserole. Si il reste du coulis d'abricots, vous pouvez le congeler! Moi j'avais beaucoup d'abricots donc pour pas les perdre je les ai mixé et je les ai congelé dans un moule à glaçons en silicone. Ainsi vous aurez du coulis d'abricots dispo pour d'autres recettes! Dans la casserole contenant la purée d'abricots, ajoutez 30g de sirop de glucose, 1,5g de romarin en branche et le mélange sucre-pectine. Remuez au fouet pour homogénéiser et portez à ébullition pendant 2 minutes. Enlevez la branche de romarin et mixez au mixeur plongeant pour que le mélange soit parfaitement lisse (et pour mixer d'éventuels brins de romarin qui se seraient détachés de la branche). Coulez le tout dans votre cadre chemisé et mettez au congélateur pendant quelques heures. Attention à congeler votre insert bien à plat pour qu'il soit de la même épaisseur partout. Le caramel au romarin: Hachez 3g de brins de romarin frais. Dans une petite casserole, mettez 50g de sucre en poudre et faites chauffer sur feu moyen jusqu'à obtenir un caramel joliment ambré. Attention à ne pas le faire trop cuire, il serait amer. Ajoutez le romarin haché et mélangez à la cuillère en bois. Coulez ce caramel sur une feuille siliconnée type SILPAT ou sur une feuille de papier cuisson. Essayez de l'étaler le plus possible. Laissez parfaitement refroidir. Il va ensuite falloir casser le caramel et en peser 25g. Mixez le caramel au mini hachoir pour obtenir une poudre fine. Réservez. Préchauffez votre four à 170°C. Je met toujours mon four en chaleur tournante. Reprenez votre mini hachoir et mixez 16g de cerneaux de noix avec 10g de sucre. Dans un saladier, mettez le mélange noix/sucre, 40g de jaune d’œufs, 8g d'eau, une pincée de cannelle, 1g de vanille liquide et le zeste d'un demi citron (râpé à la Microplane bien-sûr!). Mélangez rapidement au fouet. Mettez ensuite 60g de blancs d’œufs dans le bol de votre robot et battez les blancs en neige en incorporant un peu des 40g de sucre au début puis le reste lorsque les blancs deviennent mousseux. Votre meringue doit être ferme et souple et faire le bec d'oiseau (#Mercotte pour ceux qui suivent le meilleur pâtissier sur M6...). Ajoutez un peu de meringue dans le mélange précédent et mélangez délicatement à la maryse. Ajoutez le reste de la meringue et mélangez toujours aussi délicatement. Ajoutez la poudre de caramel au romarin. Mélangez délicatement à la maryse. Ajoutez 100g de farine tamisée. Mélangez délicatement à la maryse. Ajoutez enfin 10g d'huile d'olive. Mélangez toujours aussi délicatement à la maryse. Versez la pâte sur un tapis en silicone avec rebords. Lissez à la spatule. Il est aussi possible de la couler et de l'étaler sur une feuille de papier cuisson mais ça sera moins régulier... Enfournez pour 17 minutes. Laissez ensuite refroidir sur une grille. Démoulez le biscuit en le mettant à l'envers sur une feuille de papier cuisson et en décollant le tapis silicone. Détailler un carré dans le biscuit à l'aide du cadre de 17 cm de côté (ou du cercle de 16cm de diamètre si vous faites un entremets rond.) Réservez. La mousse ivoire - vanille: Mettez votre moule (ou votre cadre ou votre cercle) dans un plat rigide ou sur une surface rigide qui pourra aller au congélateur. J'ai utilisé mon plat à brownie dans lequel le moule Cloud rentrait parfaitement! Mettez 4g de gélatine en feuilles dans de l'eau froide pour la réhydrater. Dans une toute petite casserole, mettez 143g de lait entier, 1,5 jaunes d’œufs, 15g de sucre et les graines de 2 gousses de vanille. Mélangez au fouet et faites chauffer sur feu moyen en suivant la température grâce à une sonde de cuisson. Remuez sans arrêt au fouet pour ne pas que les œufs ne cuisent. Portez à 82°C. La crème va épaissir comme une crème anglaise. A 82°C, enlevez la casserole du feu et transférez la crème dans le bol de votre robot. Ajoutez la gélatine bien essorée. Fouettez à vitesse maximum jusqu'à complet refroidissement. Réservez. Lavez le bol de votre robot et mettez 255g de crème liquide entière dedans. Mettez au frais au moins 10 minutes. Mettez le fouet au frais avec. En parallèle, mettez 285g de chocolat de couverture Ivoire dans un petit saladier. Faites chauffer au micro-ondes 30 secondes par 30 secondes en remuant à chaque fois jusqu'à ce qu'il soit fondu. Une fois la crème bien froide, fouettez la au robot en augmentant la vitesse très progressivement jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Attention à ne pas trop fouetter, votre crème se transformera en beurre et elle sera foutu... Reprenez votre crème qui doit être complètement refroidie. Ajoutez le chocolat blanc fondu (qui doit aussi avoir refroidi mais toujours liquide) et mélangez bien à la maryse. Ajoutez enfin la crème fouettée et mélangez délicatement toujours à la maryse. PASSONS AU MONTAGE: Prenez votre moule/cercle/cadre que vous aurez préalablement posé sur un support rigide qui peut aller au congélateur. Mettez la moitié de la mousse dans votre moule. Démoulez l'insert et mettez le dans la mousse. Appuyer sur l'insert pour faire remonter la mousse tout autour et ajoutez le reste de mousse. Terminez avec le biscuit. Appuyez sur le biscuit pour faire remonter la mousse tout autour et lissez le tour avec une petite spatule. Mettez au congélateur pour quelques heures, le mieux étant une nuit. LE LENDEMAIN: Passons à la déco. - soit vous faites un glaçage miroir orange Recette ici! - soit comme moi ici, vous faites un flocage orange avec ce genre de bombe: Passez la bombe quelques minutes sous l'eau tiède pour fluidifier le beurre de cacao à l'intérieur. Bien secouer la bombe pour que la bille à l'intérieur fasse son travail et mélange bien le tout. "Pshittez" quelques coups pour rien pour éliminer d’éventuels dépôts qui feraient des pâtés... Démoulez votre entremets et vaporisez le de manière fluide et uniforme. Déposez le sur son carton ou son plat de service. Laissez l'entremets décongeler 6 à 8 heures au frais puis décorez le. Ici j'ai juste planté sur les plus grosses boules du gâteau des petites feuilles cueillies sur mon abricotier. Vous pouvez aussi couper 2 ou 3 abricots en deux et/ou en 4 et les caraméliser légèrement avec du sucre dans une petite casserole. Il suffira de les disposer joliment sur votre entremets avec des petites branches de romarin et quelques marguerites en pâte d'amande. Source: C'est ma fournée! NOTES/ REMARQUES/ EXPLICATIONS: - Pour cette recette il vous faut de la pectine NH. Elle se vend en magasin spécialisé ou sur Internet. A ne pas confondre avec la pectine X58 ou la pectine jaune. - Il faut vraiment utiliser du romarin frais, avec un peu de chance vous en avez dans votre jardin, sinon achetez en du frais au supermarché mais il serait vraiment dommage d'utiliser du romarin surgelé, le goût ne serait pas du tout le même! Vous aimerez peut-être:
1 Commentaire
Hermine
6/26/2017 20:31:52
Juste dire waouh ,trop trop beau , les cigales ne sont pas loin ...merci Aurore pour toutes ces belles créations .
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