Vous aimez la noix de coco? Vous adorez la mangue? Cet entremet est fait pour vous... Cet entremet est constitué d'une dacquoise à la noix de coco ainsi qu'un croustillant coco (pour le croquant #Cyril Lignac), d'un bavarois citron vert - coco dans lequel est inclus un insert mangue - citron vert - vanille pour emmener un peu de pep's. Le mélange coco, mangue, citron vert est juste magique. Si vous êtes adeptes de saveurs exotiques, essayez, vous ne serez pas déçu. Pour la déco j'ai opté (pour une fois) pour quelque chose de plutôt sobre et épuré. J'ai juste fait un flocage blanc et j'ai ajouté une petite boule que j'ai glacé en orange. Cet entremet est plutôt simple et rapide à faire mais comme tous les entremets il va devoir passer 24 heures au congélateur (ou plus si vous le faites en avance). J'ai utilisé le moule VAGUE de Silikomart. Ce moule a un diamètre de 20cm sur 4,5cm de haut et une contenance de 1,1L. Pour la boule sur le dessus j'ai utilisé le moule mini truffes de Silikomart aussi (on change pas une équipe qui gagne pas vrai?): INGRÉDIENTS: La dacquoise coco: 75g de blancs d’œufs 70g de sucre en poudre 55g de poudre d'amande 20g de noix de coco Le croustillant coco: 75g de chocolat blanc (j'utilise la couverture Ivoire de Valrhona) 40g de crêpes dentelles écrasées 30g de noix de coco râpée. L'insert mangue-vanille-citron vert: 240g de purée de mangue Vous pouvez prendre des mangues fraîches et les mixer au mixeur plongeant puis peser 240g de purée obtenue. Sinon il existe des purées de fruits toutes prêtes. On les trouve dans les magasins spécialisés et sur internet. C'est ce que j'ai utilisé cette fois (c'est la première fois en fait, je voulais essayer): 30g de sucre 4g de pectine NH (voir conseils/astuces/petites notes utiles à la fin de la recette) Le jus d'un citron vert Les graines d'une gousse de vanille Le bavarois coco: 3 jaunes d’œufs 38g de sucre en poudre 203g de lait de coco (voir conseils/astuces/petites notes utiles à la fin de la recette) Le zeste d'un citron vert (BIO de préférence ou au moins non traité) Les graines d'une gousse de vanille 248g de crème liquide entière 6g de gélatine en feuille RÉALISATION: Alors, comme tous les entremets, je commence par l'insert car il doit figer au congélateur quelques heures (une nuit est le mieux). Moi il a fallu environ 3 heures pour qu'il soit manipulable. L'insert mangue-vanille-citron vert: Je commence par chemiser un cercle de 16 cm de diamètre. Comme d'habitude je fais ma technique du papier alu + papier cuisson au dessus d'un plat rond (légèrement plus grand que le cercle) et j'enfonce mon cercle dans le plat, par dessus les feuilles. Ça crée une sorte d'étanchéité et l'insert ne coulera pas sous le cercle. Certains filment le dessous du cercle puis coulent ensuite leur préparation dedans. Ça fonctionne et c'est plus simple mais le contact du liquide chaud sur le film plastique me plaît pas... (j'aime pas le plastique, j'ai des soucis je sais...). Bref, vous ferez comme vous voulez, le tout c'est que le liquide se fasse pas la malle sous le cercle... Ne pas oublier de mettre du rhodoïd tout autour à l'intérieur du cercle. Une fois le cercle prêt, passons à la pratique... Mélangez 30g de sucre avec 4g de pectine. Dans une casserole, mettez 240g de purée de mangue (déjà faite ou mixée à base de fruits frais). Ajoutez les graines d'une gousse de vanille, le jus d'un citron vert et le mélange sucre-pectine. Faites chauffer sur feu moyen-vif en remuant continuellement au fouet pour ne pas que ça brûle. A la première ébullition, comptez 3 minutes. Remuez toujours avec le fouet. Débarrassez ensuite dans votre cercle chemisé. Mettez au congélateur pour quelques heures ou toute une nuit. La dacquoise: Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante. Mélangez 55g de poudre d'amande et 20g de noix de coco râpée. Mettez 75g de blancs d’œufs dans le bol de votre robot avec un peu des 70g de sucre. Montez les blancs en ajoutant le reste du sucre quand ils sont mousseux. Battez jusqu'à obtenir une meringue ferme qui fait le bec d'oiseau. (Non je ne fais pas la grève du Kitchenaid mais le bol était au lave-vaisselle et j'ai été frappée d'une flemmingite aiguë et puis ça a fait du bien à mon petit batteur à main de sortir un peu voir du monde, lui qui a été relayé au fond d'un placard depuis l'arrivée de mon merveilleux robot...) Ajoutez les poudres dans les blancs. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse et bien homogénéiser. Mettez un cercle de 18cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Coulez la dacquoise dans le cercle (pas besoin de graisser le cercle, il suffira de juste passer une lame de couteau tout autour pour démouler votre dacquoise). Bien répartir et lisser la dacquoise avec la maryse. Enfournez pour 18 minutes. Sortez la dacquoise du four et mettez la sur une grille (sans la démouler pour l'instant). Une fois refroidie, passez un couteau tout autour du cercle pour démouler la dacquoise. Recoupez la dacquoise à l'aide d'un cercle de 16 cm et la retourner (vous aurez donc sur le dessus la face qui était en dessous à la cuisson.) Posez la dacquoise sur du papier cuisson et remettre le cercle autour (il servira à dresser le croustillant par dessus sans que ça déborde.) Posez le tout sur une assiette ou un plat (qui ira au congélateur ensuite). Réservez. Le croustillant coco: Dans un saladier, mettez 75g de chocolat de couverture blanc. Faites le fondre au micro-onde 30 secondes par 30 secondes en mélangeant à chaque fois. Une fois fondu, ajoutez 40g de crêpes dentelles écrasées et 30g de noix de coco râpée. Bien homogénéiser le mélange. Versez ce mélange dans le cercle qui contient la dacquoise. Bien répartir et tasser un peu à l'aide d'une cuillère ou d'une petite maryse. Enlevez délicatement le cercle et mettez au congélateur. Une heure suffit à figer le tout. Le bavarois coco: Commencez par mettre 248g de crème liquide entière dans le bol de votre robot. Mettez le bol avec la crème et le fouet au frais pour au moins 30 minutes. Réhydratez 6g de gélatine dans de l'eau froide. En parallèle, dans une petite casserole versez 203g de lait de coco avec les graines d'une gousse de vanille et des zestes d'un citron vert. Faites chauffer sur feu moyen. Pendant ce temps, dans un petit saladier, mélangez au fouet 3 jaunes d’œufs et 38g de sucre. Ne pas fouetter plus que ça, mélangez juste ce qu'il faut pour incorporer le sucre aux jaunes. Ajoutez alors le lait chaud sur les jaunes tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen jusqu'à atteindre 85°C. Mélangez au fouet en permanence pour ne pas que le fond de la casserole accroche. Vers 80°C, le mélange va commencer à épaissir, comme une crème anglaise. A 85°C, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Bien mélanger au fouet. On doit maintenant attendre que la crème de coco refroidisse. Pour que ça aille plus vite, j'ai débarrassé dans un saladier et je l'ai mis au frais. La crème de coco doit être à maximum 30°C pour être utilisée. Une fois la crème de coco refroidie, sortez le bol avec la crème liquide entière et montez la crème au robot. Fouettez en montant la vitesse progressivement jusqu'à obtenir une crème bien ferme. Attention à ne pas aller trop loin sinon la crème va se transformer en beurre... Prélevez une cuillère de crème montée et l'ajouter à la crème refroidie (ça sera plus simple pour le mélange ensuite). Bien mélanger à la maryse. Reversez le tout dans la crème montée. Mélangez délicatement à la maryse. Le montage: Posez votre moule sur quelque chose de plat (une planche à découper pour moi) qui ira au congélateur. Mettez la moitié de la mousse dans votre moule. Sortez l'insert à la mangue du congélateur et l'ajouter dans la mousse. Bien appuyer dessus pour l'enfoncer un peu dans la mousse. Ajoutez le reste de la mousse. Ajoutez enfin le "bloc croustillant-dacquoise", côté croustillant dans la mousse bien-sûr. Bien appuyer pour faire ressortir la mousse sur le tour. Lissez le bord avec une petite spatule ou une petite maryse. Mettez au congélateur pour 6 heures (minimum) ou une nuit pour moi. Pour ma déco, j'ai aussi fait une petite boule. J'ai rempli une boule du moule mini-truffes de bavarois coco, j'ai démoulé mes petites demi-sphères d'insert à la mangue, je les ai assemblées et les ai mis dans le bavarois. J'ai ensuite refermé avec du bavarois et lissé le dessus à la spatule. J'en ai fait deux au cas où j'ai un soucis avec l'une ou l'autre... Mettez au congélateur comme l'entremet. Le lendemain: Démoulez le gâteau. J'ai décidé de le floquer en blanc. Pour cela j'utilise cette bombe, elle est super: Il suffit de la faire tremper quelques minutes dans de l'eau chaude et bien la secouer pour homogénéiser le beurre de cacao coloré qu'il y a dedans. Avant de bomber le gâteau, il faut "pshiter" une ou deux fois pour rien pour amorcer le truc... Perso, je fais ça dehors pour pas en mettre partout... Je tiens le gâteau sur une main et je vaporise le gâteau de spray velours de façon fine et régulière en faisant des petits cercles. Certains le font dans leur lave-vaisselle posé dans le panier, d'autres dans un carton qui sert de boite à peinture... bref, vous trouverez votre technique. Déposez ensuite votre gâteau sur son plat de service. J'ai aussi fait un glaçage miroir orange pour glacer ma petite boule. La recette du glaçage ici! Click! Je l'ai alors piqué avec un cure dent en son centre, j'ai essuyé le surplus de glaçage en dessous et je l'ai posé sur de la noix de coco râpée. Je l'ai ensuite déposé sur le gâteau! Et voilà c'est terminé, reste plus qu'à déguster! ASTUCES/CONSEILS/PETITES NOTES UTILES (ou pas): - J'y connais pas grand chose en lait de coco. J'en voulais une BIO. Du coup j'ai acheté celui là: - La pectine NH est un épaississant naturel. On en trouve en magasin spécialisé ou sur internet. Parfait pour les inserts aux fruits, la pectine ne fait pas cet aspect gélatineux désagréable en bouche que fait la gélatine. Si vraiment on en trouve pas on peut la remplacer par de la gélatine en feuille mais c'est dommage... - Comme j'ai utilisé une bouteille de purée de fruit, il m'en reste pas mal.
Du coup j'ai coulé le reste dans des bacs à glaçons et j'ai tout congelé pour une prochaine recette. Source: "C'est ma fournée". Vous aimerez peut-être:
3 Commentaires
mag.o
3/2/2017 23:15:22
quel délice ... un regal pour nos yeux et un festival pour nos papilles.... merci de nous faire profiter de tes talents
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Cookie gourmande
3/3/2017 21:19:40
Contente que ça t'ai plu! C'est un plaisir de vous faire goûter mes réalisations!
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Regine
3/3/2017 23:39:52
Une association de saveurs si parfumées ! J'ai beaucoup apprécié .Merci encore pour cette découverte gustative.
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