Je cherchais un gâteau dans lequel je pourrais inclure les bonnes poires juteuses du marché paysan. Et quelle saveur va bien avec la poire? Le miel. Voici donc un entremet au miel avec un insert de poires. Les saveurs sont de saison mais j'avoue que la déco est printanière pour un mois de décembre... Il faut utiliser un miel plutôt neutre pour que le goût de celui ci ne prenne pas trop le dessus. J'ai donc pris un miel d'acacia. Pour la déco, je me suis inspirée d'un visuel vu sur Pinterest. Pour un gâteau de 15 cm de diamètre (donc pas très gros mais haut): J'ai acheté ce moule à wedding cake exprès pour ce gâteau car il est bien droit et très haut. Il fait 15 cm de diamètre et 10 cm de haut. Le biscuit dacquoise: 40g de sucre glace 50g de poudre d'amandes 10g de farine T55 60g de blancs d’œufs 15g de sucre L'insert à la poire: 300g de chair de poire (2 grosses poires ou 3 petites) ou 300g de purée de poire Quelques gouttes de jus de citron 30g de sucre 5g de pectine 10g de sucre 10g d'alcool de poire (j'ai mis de l'eau de vie de poire) La mousse au miel: 4g de gélatine 520g de crème liquide entière 100mL de miel d'acacia 113g de chocolat blanc J'ai commencé par l'insert à la poire parce qu'il faut qu'il congèle pour le montage. L'insert à la poire: Préparez un cercle de 12 cm de diamètre. Je vous ai déjà expliqué comment je fais pour ne pas que mon mélange fuie sous le cercle: je met 2 ou 3 feuilles de papier aluminium l'une sur l'autre et je termine avec une feuille de papier cuisson. Je place les feuilles sur un plat un peu plus grand que le cercle et j'appuie avec le cercle. J'enfonce ensuite le surplus de papier entre le cercle et le plat. Mettre du rhodoïd à l'intérieur du cercle. Mélangez 10g de sucre avec 5g de pectine. Épluchez les poires et les couper en petits morceaux. En peser 300g. Les mixer avec 30g de sucre. Ajoutez quelques gouttes de citron pour ne pas que la poire ne s'oxyde. Mettre la purée de poire dans une petite casserole. Ajoutez alors la pectine mélangée au sucre et 10g d'alcool de poire. Bien mélanger au fouet. Laissez bouillir deux minutes. Coulez ensuite la compotée de poire dans le cercle. Mettre au congélateur pour 2 ou 3 heures, le temps qu'il durcisse. Le biscuit dacquoise: Préchauffez le four à 170°C. Tamisez 40g de sucre glace, 50g de poudre d'amandes et 10g de farine T55. Les mélanger. Montez 60g de blancs d’œufs "au bec d'oiseau" avec 15g de sucre. Ajoutez ensuite le mélange des poudres et mélangez délicatement à la maryse. Pour la cuisson, le plus simple c'est de mettre la pâte en poche et de pocher un disque sur un papier cuisson. Vous pouvez aussi étaler la pâte à la spatule. Mettez au four pour 17 minutes. Laissez ensuite refroidir sur une grille. Une fois le biscuit refroidi, détaillez un disque de 14cm à l'aide d'un cercle. Réservez. La mousse au miel: Mettre 4g de gélatine dans l'eau froide. Mélangez 520g de crème et 100g de miel. Les mettre dans une casserole et porter à ébullition. Ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez bien au fouet. Faites fondre 113g de chocolat blanc au bain marie ou au micro-onde. Ajoutez la crème dans le chocolat en 3 fois. Bien mélanger au fouet. Si besoin, lissez le mélange au mixeur plongeant. Laissez reposer au réfrigérateur quelques heures, le mieux étant une nuit. Montage. Préparez le moule. Pour ne pas perdre mon sang froid au démoulage, j'ai d'abord filmé le moule. J'ai ensuite chemisé le moule avec du papier cuisson. Un disque pour le fond et une bande pour le tour. Il faut commencer par monter la crème au fouet. Sortir le bol du réfrigérateur et fouettez au robot en montant la vitesse progressivement jusqu'à ce que la crème soit ferme. Mettre la moitié de la crème dans le moule. Mettre ensuite l'insert à la poire. Mettre le reste de la crème. Terminer avec la dacquoise. Mettre au congélateur quelques heures, le mieux étant une nuit. Alors la décoration... J'ai trouvé cette idée sur Pinterest, je l'ai trouvé trop mimi. Je voulais le faire, je l'ai fait. Plus jamais... Jamais. Je ne me doutais pas que ça allait être une telle galère. Si vous voulez tenter, il vous faut: - du papier bulle neuf lavé et séché - une feuille guitare pour le travail du chocolat - du chocolat blanc - du colorant jaune - de la pâte d'amande jaune et noire -des tiges en fer (j'ai trouvé des tiges à fleurs) - un emporte pièce hexagonal. Je me disais, je coule le chocolat sur le papier bulle, je le met à l'intérieur d'un cercle (légèrement plus gros que le gâteau) et puis voilà! Non, pas voilà... Je n'avais pas pensé à tout... Le papier bulle c'est.... mou.... Impossible de le mettre debout dans le cercle sans qu'il s'effondre sur lui même. Après de nombreuses minutes de réflexion, j'ai donc eu recours à une feuille guitare (feuille rigide spéciale chocolat). J'ai étalé le chocolat blanc tempéré (pour la technique, cliquez ici!) et coloré en jaune sur le papier bulle, côté bulle. Je l'ai recouvert de ma feuille guitare puis je l'ai mis en forme dans le cercle puis j'ai couru le mettre au réfrigérateur. Faire bien attention au sens dans lequel vous allez rouler tout ça pour ne pas vous tromper. Ca sent le vécu non? Je me suis trompée. 2 fois... Il faut que le papier bulle soit à l'exterieur, pour qu'une fois démoulé vous ayez de belles alvéoles. Laissez durcir au réfrigérateur. Démoulez, comme vous pouvez... ça a été un moment critique pour moi... Etalez la pâte d'amande jaune finement, afin de recouvrir un disque en carton bien plus grand que le gâteau. Avec l'emporte pièce hexagonal, faire des marques sur la pâte d'amande afin de faire une rûche. OK on dirait un ballon de foot jaune... mon emporte pièce était trop gros, je n'en avait pas d'autre... Sortez le gâteau du congélateur et le démouler. Le mettre sur un disque en carton d'exactement son diamètre. C'est pour que le gâteau ne soit pas en contact direct de la pâte d'amande, elle va pas aimer quand le gâteau décongèlera... Placez le gâteau sur la pâte d'amande. Je l'ai légèrement excentré pour pouvoir mettre des abeilles devant. Mettre votre tour en chocolat blanc autour du gâteau. Pour que le dessus du gâteau soit plus esthétique, j'ai monté de la crème liquide entière avec un peu de miel. 100 ou 150g de crème et une cuillère à soupe de miel suffisent. Je l'ai ensuite poché avec une douille à saint-honoré. Enfin, le moment que j'ai préféré dans tout ça...
Les z'abeilles en pâte d'amande! Faites un boudin en pâte d'amande jaune. Ajoutez deux bandes de pâte d'amande noire et deux petits yeux. J'ai fais 2 petites ailes en papier azyme. Les planter sur une tige métallique puis les planter dans le gâteau!
5 Commentaires
Nadège
12/3/2016 17:45:15
Superbe !!!
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Cookie gourmande
12/3/2016 23:47:27
Merci!
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Korfi
12/21/2017 15:45:59
👍👍
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MICONNET
11/1/2019 22:49:41
Bonjour, super explications, j'ai pris votre recette pour la déco au chocolat blanc, sa a marché du premier coup sa feuille guitare, j'ai étaler mon chocolat blanc côté bulles et recouvert d'un autre papier bulle mais côté lisse, et rouler coucher sur un seau en carton de cubes de mes fils, et mis au frigo démoulage en deux fois parce qu'il faisait chaud, mais nickel, merci beaucoup.
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Cookie gourmande
12/22/2019 17:30:21
Merci à vous!
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