Vous vous êtes surement déjà posé la question, pourquoi je dois mettre ce sucre là plutôt qu’un autre ? Quelle est la différence entre le sucre blanc, blond ou roux ? Pas de panique, on fait le point. Vous avez probablement remarqué qu’il existe deux types de sucre disponibles dans le commerce : le sucre raffiné et le sucre non raffiné. Le raffinage est le processus qui permet la transformation de la canne à sucre et de la betterave en sucre. Il se compose de plusieurs étapes de lavage, broyage, cuisson, filtrage, évaporation et centrifugation. Bon à savoir : Plus un sucre est raffiné, plus il perd de ses minéraux et vitamines. Le sucre en poudre blanc est une forme très raffinée, qui n'apporte que des calories ! Commençons avec le sucre le plus raffiné. Le sucre blanc : Le sucre blanc est issu de la canne à sucre, de la betterave sucrière ou du palmier à sucre. C’est le sucre le plus raffiné. Son index glycémique est assez élevé, pourtant le sucre blanc n’a aucun avantage nutritionnel. Ceci est dû à son raffinage, qui l’a dépourvu des minéraux et des vitamines contenus dans la mélasse. Il apporte donc uniquement des calories. On l’utilise toutefois pour bénéficier de son fort pouvoir sucrant. Le sucre blond Il s’apparente au sucre roux. C’est un sucre de canne partiellement raffiné, auquel il reste un peu de mélasse d’où sa couleur blonde et son parfum. C'est ce sucre que j'utilise pour toutes mes pâtisseries. Il remplace très bien et sans soucis le sucre blanc classique. J'utilise cette marque La vergeoise (ou sucre roux de betterave) Très utilisée dans le Nord de la France, ce sucre provient du raffinage du sirop de betterave. Elle est très parfumée et utilisée dans les spéculoos et pour sucrer les gaufres, les crêpes, etc. La vergeoise peut être blonde ou brune, selon son degré de cuisson. La cassonade (ou sucre roux de canne) Le sucre roux, étant légèrement moins raffiné que le blanc, contient davantage de nutriments. La principale différence entre le sucre roux et le sucre blanc réside donc dans le goût. C'est donc un sucre de canne raffiné, qui doit ses particularités (couleur, aspect, et parfum) aux quelque 5% de sels minéraux et matières organiques (gomme et cire) qu’il contient. Pauvre en vitamines et minéraux, il est cependant parfumé (arômes de rhum et de vanille) et est très utilisé pour la caramélisation et la réalisation des crumbles. Le sucre complet : Le sucre complet ou intégral, est un sucre de canne qui n’est ni cristallisé ni raffiné. Il n’a subi aucune transformation. Contrairement aux sucres blanc et roux, il fournit des nutriments : vitamines, minéraux et acides aminés. De couleur brune et d’aspect mouillé, il est très parfumé : petit goût vanillé parfois avec une pointe de réglisse. On trouve ce sucre complet dans des magasins spécialisés et des boutiques bio sous les appellations muscovado ou mascobado. Les autres formes de sucre: Le sucre glace Le sucre glace est obtenu par broyage très fin de sucre cristallisé blanc. Quasiment impalpable et instantanément soluble dans l’eau, il est souvent utilisé pour la réalisation de glaçages de gâteaux, dans la décoration des desserts ou en accompagnement des gaufres. Le sirop de glucose Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore. En pâtisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre, nougatine, bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits. Sucre en grains ou sucre perlé : Il se compose de gros grains obtenus par concassage de morceaux de sucre très pur. Il est utilisé pour rajouter du croquant dans certaines pâtisseries ou pour en recouvrir les chouquettes par exemple. Sucre inverti ou trimoline: Il est obtenu par l’action d’acides sur du saccharose, il est composé pour moitié de glucose et de fructose, avec un peu de saccharose non inverti. Il est utilisé par les pâtissiers professionnels et les industries sous forme de sucre liquide inverti ou de sirop de sucre inverti. Il peut tout simplement être remplacé par du miel. Je pense n'avoir rien oublié. Vous savez tout!
1 Commentaire
Nadège
11/6/2016 16:58:36
Merciiiiiii pour cette mise au point indispensable !
Réponse
Votre commentaire sera affiché après son approbation.
Laisser une réponse. |