Cette tarte est juste magnifique... Dès que je l'ai vu dans le magasine Fou de Pâtisserie #18 je me suis dit qu'il faudrait que je tente... et puis je suis passé à autre chose. Et quand elle a fait son retour dans le numéro Hors-série #2 "Les 100 plus belles tartes de chefs", je suis de suite allé faire les courses... Voici donc une tarte (améliorée certes) composée d'une pâte sucrée, d'un palet de pêches gélifié et d'une crème légère à la verveine. Il va sans dire que je mélange pêches verveine s'accorde à merveille. J'adore pâtisser avec la verveine et travailler avec la verveine fraîche du jardin est un pur bonheur. Je me suis déjà servi de la verveine pour infuser une mousse dans mon entremets de Pâques: Une vie de Lapin. N'ayez pas peur du côté gélifié du palet à la pêche. Je n'aime pas non plus quand ça fait gélatineux en bouche, et bien là pas du tout, c'est même onctueux et on a de la texture avec les morceaux de pêches. Tout d'abord et comme à mon habitude, présentation du chef:
Cette tarte a été très largement testée par les blogueurs et visiblement quelques petits ajustements ont été nécessaires par rapport à la recette que nous propose le magasine. Visiblement, la décongélation du palet gélifié rend pas mal d'eau et plusieurs blogueurs se sont retrouvé avec une pâte qui avait besoin de brassards... J'ai alors suivi quelques conseils notamment les conseils de Valérie du blog "C'est ma fournée". Du coup pour qu'il y ai le moins d'eau possible, j'ai préféré utiliser de la purée de pêches blanches toute faite plutôt que de la faire moi même en mixant des pêches fraîches. Je pense qu'elle doit être déjà être réduite car elle est légèrement épaisse. J'ai trouvé celle là au magasin Mr COOK. On doit probablement en trouver dans d'autres magasins spécialisés. Vous en trouverez bien sûr sur Internet. C'est le seul ingrédient un peu difficile à trouver sinon tous les autres ingrédients sont classiques. Pour une tarte aux Pêches de 20cm soit 6-8 personnes: Comme matériel vous aurez besoin d'un robot pâtissier ou d'un batteur à main, d'une balance, d'un mixeur plongeant, d'un pinceau à pâtisserie, d'un cercle à pâtisserie de 18cm et d'un cercle à tarte de 22 cm de diamètre, d'un fouet, d'une poche à douille avec une grosse douille cannelée, d'une petite spatule et d'une maryse. Le matériel utilisé est écrit en violet. Pour plus d'info, vous pouvez vous référer à la rubrique PLUS... Avant de vous lancer dans cette recette, lisez bien la recette en entier ainsi que la rubrique NOTES/ REMARQUES/ EXPLICATIONS. INGRÉDIENTS: La gelée de pêches: 400g d'eau minérale 80g de sucre 1 gousse de vanille 4 pêches jaunes 400g de purée de pêches blanches 8g de gélatine en feuilles La pâte sucrée: 100g de beurre doux 50g de sucre glace 200g de farine T55 2g de sel 40g d’œufs entiers (je bat 1 œuf et je pèse 40g) 15g de poudre d'amandes 1 œuf battu pour la la dorure La crème légère verveine: 2g de gélatine en feuilles 20 feuilles de verveine (j'ai mis 20 feuilles de verveine et le goût était difficilement perceptible, 30 ou 35 feuilles devraient donner plus de goût. Mes 20 feuilles pesaient 0,7g. Je pense qu'1,5g devraient suffire). 250g de lait entier 50g de sucre 40g de jaunes d’œufs 25g de Maïzena 20g de beurre doux 200g de crème liquide entière Les finitions: Nappage neutre (se trouve en magasin spécialisé ou sur internet) 1 gousse de vanille 1 ou 2 pêches Quelques feuilles de verveine. RÉALISATION: Comme à mon habitude j'ai commencé par la gelée de pêches car elle doit prendre au congélateur quelques heures. La gelée de pêches: Pour la gelée de pêches j'ai utilisé mon moule ST180 (de 18cm de diamètre) de Silikomart. Vous pouvez aussi bien sûr utiliser un cercle de 18cm de diamètre bien chemisé pour ne pas que la gelée fuie... Mettez votre moule ou votre cercle sur un plan rigide (un plat rond pour moi) qui pourra aller au congélateur. Mettez 8g de gélatine en feuilles dans de l'eau bien froide pour la réhydrater. Lavez, pelez et découpez 4 pêches jaunes et coupez les en 8 (pour cela j'utilise mon piti couteau IKEA en céramique). Dans une casserole mettez 400g d'eau minérale avec 80g de sucre et une gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et baissez le feu sur feu moyen (je l'ai mis à 6 sur 15 sur ma plaque). Ajoutez les pêches. J'ai laissé les pêches cuire 10 minutes. Tout va dépendre du degré de maturité de vos pêches. Plantez régulièrement un couteau dans la chair des pêches, elles doivent être fondantes sans être de la bouillie. Égouttez les morceaux de pêche et essuyez les bien avec du papier absorbant pour éliminer le plus d'eau possible. Dans une petite casserole faites chauffer légèrement 400g de purée de pêches blanches. Enlevez la casserole du feu. Essorez la gélatine et ajoutez la dans la purée de pêches chaude. Mélangez bien au fouet pour incorporer la gélatine. Disposez les morceaux de pêche dans votre moule ou cercle. Mon côté psychopathe m'a ordonné de les ranger comme il faut mais ça ne sert à rien, quand vous ajouterez la purée de pêche tout va flotter... Ajoutez la purée de pêches chaude. Mettez au congélateur au moins 2 heures. Pour le protéger de la condensation je l'ai filmé au contact. Et ben très mauvaise idée... Une fois congelé, impossible d'enlever le film qui s'est complètement mis en miette. J'ai du gratter et enlever une couche de palet gélifié au couteau pour être sur de ne pas manger de plastique... Soit vous avez un petit couvercle que vous pouvez mettre dessus soit vous filmez mais sur le moule, pas au contact du palet. La pâte sucrée: Faites ramollir 100g de beurre doux au micro-ondes quelques secondes. Attention, il ne doit absolument pas fondre. Dans la cuve du robot avec la feuille, mettez les 100g de beurre ramolli, 50g de sucre glace, 200g de farine T55, 2g de sel et 15g de poudre d'amandes. Battez à faible vitesse jusqu'à ce que la texture soit sableuse. Ajoutez 40g d’œufs et battez quelques secondes (toujours à faible vitesse) juste de quoi amalgamer la pâte. Il ne faut pas trop travailler la pâte sinon elle se rétractera à la cuisson. Formez une boule et mettez la dans du film étirable. Laissez reposer la pâte au frais au moins 2 heures. Après ce repos, étalez la pâte sur 2mm. Pour ça, j'ai légèrement fariné un tapis silicone SILPAT et j'ai sorti mon super rouleau de la mort qui tue: le rouleau MASTRAD avec des anneaux de différentes hauteurs. Super pratique... Posez un cercle à tarte de 22cm sur une plaque à pâtisserie perforée, elle même recouverte de papier cuisson. Soulevez délicatement votre pâte et mettez la sur votre cercle. Soulevez doucement les bords de la pâte et marquez les angles entre la plaque à pâtisserie et le cercle. Passez un coup de rouleau sur votre cercle pour découper la pâte. Pour ne pas que la pâte s'affaisse, il faut créer un petit bourrelet en haut du cercle en appuyant sur la pâte avec les doigts. Remettez le tout au frais pour au moins 30 minutes. Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante. Enfournez pour 15 minutes. Pendant ce temps, battez un œuf dans un bol. Sortez votre pâte du four. La pâte va s'être légèrement rétractée et vous pourrez enlever le cercle. Badigeonnez la pâte d’œuf battu à l'intérieur et à l'extérieur. Remettez à cuire 15 minutes. Sortez la pâte et laissez la refroidir sur une grille. Vu sa couleur j'avais peur qu'elle soit trop cuite mais en fait elle était juste parfaite... Pour qu'elle soit vraiment parfaite d'un point de vue esthétique, on peut raboter les bords et les petits défauts. A la Microplane bien sûr! La crème légère verveine: Hydratez 4g de gélatine en feuille dans de l'eau bien froide. Ramassez 20 feuilles de verveine (ou plus si vous voulez plus de goût). Dans une petite casserole, mettez 250g de lait entier et portez le à ébullition. Ajoutez les feuilles de verveine et enlevez la casserole du feu. Laissez infuser pendant 30 minutes. Transvasez le tout dans un verre doseur ou tout autre récipient haut et fin. Mixez au mixeur plongeant. Remettez le lait dans la casserole. J'ai préféré filtrer pour éliminer d'éventuels bouts de feuilles restants et j'ai bien fait! Dans un saladier, mettez 40g de jaune d’œufs et 50g de sucre. Mélangez bien au fouet sans faire blanchir. Ajoutez 25g de Maïzena et mélangez bien toujours au fouet. Faites à nouveau chauffer le lait sur feu moyen-fort (10 sur 15 sur ma plaque) et versez en 1/3 dans les jaunes. Mélangez bien au fouet. Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire en remuant continuellement au fouet pour ne pas que le fond attache. La crème va épaissir assez rapidement. Enlevez la casserole du feu dès que la crème commence à épaissir et mélangez bien. Essorez bien la gélatine et ajoutez la. Mélangez bien au fouet. Ajoutez 20g de beurre. Mélangez bien au fouet. Débarrassez dans un grand plat style plat à gratin (ça va accélérer le refroidissement de la crème). Filmez au contact pour ne pas que la crème fasse une croûte. Pendant ce temps, mettez 200g de crème liquide entière dans le bol du robot et mettez le au frais. Mettez le fouet au frais aussi. Après 15-20 minutes, notre crème verveine va avoir refroidie et la crème dans le bol va être bien froide. Sortez la crème verveine que l'on a préparé tout à l'heure et mettez la dans un saladier. Mélangez bien à l'aide d'une maryse pour la détendre un peu. Sortez la crème du frais et battez la au fouet en augmentant la vitesse progressivement, jusqu'à ce que la crème soit ferme. Ajoutez 1/3 de la crème fouettée dans la crème verveine. Mélangez bien à la maryse. Ajoutez le reste de la crème fouettée et mélangez délicatement toujours à la maryse. Préparez une poche avec une douille cannelée d'un diamètre moyen. Mettez la dans un bol doseur, prête à recevoir la crème. Mettez la crème dans la poche. Réservez au frais. MONTAGE ET DÉCORATION: Placez la pâte sur son plat de service ou son carton. Il va maintenant falloir glacer le palet de pêches. Mettez environ 300mL de nappage neutre dans un bol avec les graines d'une gousse de vanille. Faites chauffer quelques secondes au micro-ondes jusqu'à ce que le nappage soit bien fluide. Remuez pour bien mélanger les graines de vanille. Mettez une grille sur une assiette et un ramequin sur la grille. Sortez votre palet gélifié du congélateur, démoulez le et placez le dessus. Remuez bien le mélange nappage neutre-graines de vanille et coulez le sur votre palet gélifié congelé. Laissez le nappage s'écouler quelques secondes. Si vous l'avez bien fait chauffé vous devrez je pense avoir une fine couche de nappage. Une fois que le nappage est figé, rabattez "les coulures" de nappage sous le palet à l'aide d'une petite spatule. Sortez la crème verveine du frais. Pochez une spirale de crème sur votre pâte. C'est ici le moment périlleux du truc... Il faut soulever le palet de pêches et le mettre bien au milieu, sur la crème que l'on vient de pocher. Pour cela aidez vous de deux spatules ou de deux couteaux pour le soulever et placez le délicatement au centre de votre tarte. Si vous avez utilisé un cercle à tarte de 22cm (et pas de 20 comme moi), vous aurez la place de pocher de jolies boules de crème verveine tout autour de votre tarte. Moi j'ai du transférer la crème dans une poche avec une plus petite douille cannelée et pocher de toutes petites bouboules... Décorez avec des feuilles de verveine et des petits morceaux de pêches. Voilà la vraie tarte aux pêches (je trouve que je m'en sort pas trop mal sur ce coup là...) Laissez votre tarte décongeler au frais environ 4 heures. Il faudra la déguster dans la foulée car quelques heures d'attente et la pâte aura pris l'humidité... NOTES/ REMARQUES/ EXPLICATIONS. - Si comme moi vous avez utilisé de la purée de pêches industrielle et qu'elle est vendue en contenant d'1L, vous pouvez tout à fait congeler le surplus dans des bacs à glaçons. Je transfère ensuite mes glaçons de purée dans un sac congélation. - Voici le nappage neutre que j'ai utilisé. Je l'ai acheté en magasin spécialisé. Vous pouvez aussi en trouver sur internet. - Comme je vous l'ai dit plus haut, avec 20 feuilles de verveine, le goût était subtil. Un peu trop subtil à mon goût. Je pense qu'on peut largement mettre 30 ou 35 feuilles sans avoir un goût trop prononcé. - Je n'avais pas de cercle à tarte de 22cm. Je n'avais que 20 ou 24cm. Du coup j'ai opté pour le 20cm sachant que je serais un peu juste pour la décoration mais j'avais peur que 24 cm ça fasse moche... Le mieux reste quand même d'avoir un cercle à tarte de 22cm. - Ma tarte a quand même rendu un peu d'eau. Je pense que c'est surtout venu du surplus de nappage neutre... Dans la recette il est dit de couler le nappage neutre sur le palet congelé. Point... Sauf que le nappage neutre c'est un peu gluant quand même... Du coup je l'ai fait chauffé pour le fluidifier mais je savais pas a quel point fallait le faire chauffer. J'avais peur que le palet fonde... Du coup il était encore un peu épais et quand je l'ai coulé sur le palet il s'est solidifié et il en est resté une grosse couche sur le dessus. Je pense que si je l'avais fait chauffé un peu plus, il aurait été plus liquide et il se serait mieux réparti. A part ça, c'était trop bon... Vous aimerez peut-être:
3 Commentaires
mag.o
8/14/2017 21:36:32
a l unanimité on préfère la tienne
Réponse
Cookiegourmande
8/15/2017 21:26:41
T'exagère... mais j'avoue que je suis fière de moi!
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Soeur
8/14/2017 22:27:30
Super bon je confirme ...
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