Bon ben voilà, on y est... On a eu beau lutter mais l'hiver est là... Et je dirais même que c'est bientôt Noël! La folie de la recherche de cadeaux, les repas de famille, la nourriture à profusion... Bref... Je vous présente aujourd'hui ma première recette de bûche de l'année 2017 que j'ai voulu automnale. Cette recette est issue du tout nouveau livre "BÛCHES" de Christophe FELDER et Camille LESECQ. J'ai utilisé un moule à bûche en silicone de 25cm de long. Mon moule est de la marque Silikomart. Il est super résistant et passe au lave vaisselle ce qui n'est pas négligeable pour moi... Pour un effet bois super sympa j'ai utilisé un tapis texture bois toujours de la marque Silikomart. Sur leur site vous pouvez acheter le kit moule à bûche + tapis silicone effet bois ici: Click! Et pour finir, j'ai aussi utilisé ce magnifique moule pomme de pin encore de la marque Silikomart mais de la gamme Professionnelle cette fois: Voilà les moules que j'ai utilisé pour cette recette afin obtenir le visuel que je souhaitais... De votre côté, vous n'avez bien-sûr besoin que du moule à bûche de 25cm. Pour une bûche de 25cm soit 10-12 personnes Comme matériel vous aurez besoin d'une balance, d'une balance de précision, d'un robot pâtissier (ou à défaut d'un fouet à main) , d'un tamis fin, un pinceau alimentaire, d'une maryse, d'un thermomètre de cuisson, d'une petite spatule coudée, d'un moule à bûche silicone de 25cm. Le matériel utilisé est écrit en violet. Pour plus d'info, vous pouvez vous référer à la rubrique PLUS... Avant de vous lancer dans cette recette, lisez bien la recette en entier ainsi que la rubrique NOTES/ REMARQUES/ EXPLICATIONS. INGRÉDIENTS: Biscuit à la cuillère: j'ai divisé la quantité du livre par deux ce qui est largement suffisant 60g de blancs d’œufs 55g de sucre 2 jaunes d’œufs 1/2 cuillère à café de café soluble 55g de farine T45 15g de sucre glace Crémeux au café: 20mL de lait entier 150g de crème liquide entière 5g de café moulu 20g de sucre 1g de pectine (j'ai utilisé ma pectine NH) 35g de jaunes d’œufs Crémeux au chocolat noir: 100g de crème liquide entière 100mL de lait entier 15 g de café moulu 40g de jaunes d’œufs 20g de sucre semoule 100g de chocolat noir Caraïbes de Valrhona Crème tiramisu: 5g de gélatine en feuilles 40g de jaunes d’œufs 60g de sucre semoule 150g de mascarpone 250g de crème liquide entière Crème chantilly: alors dans le livre cette crème chantilly est passée au dernier moment à la spatule sur la bûche congelée. La bûche est ensuite laissée décongeler au frais. Je n'aimait pas cette façon de faire et puis ma bûche avait ce joli effet bois donc non... J'ai donc fait le choix de mettre la chantilly dans les moules pomme de pin et de la congeler. Il a donc fallu que je rajoute un peu de gélatine pour que la chantilly se tienne bien à la décongélation. Si vous voulez procéder comme le chef, il ne faut pas mettre la gélatine et monter la crème en chantilly. Il faudra donc ensuite étaler la chantilly sur la bûche à l'aide d'une spatule. 250g de crème liquide entière 20g de sucre 1 cuillère à café de vanille liquide 1 gousse de vanille 2g de gélatine en feuille (ajout personnel) Sirop au café: j'ai divisé la quantité du livre par deux ce qui est largement suffisant 50mL de café filtre 15g de sucre 1g de café soluble RÉALISATION: J'ai commencé par le crémeux au café et le crémeux au chocolat car il doivent prendre au congélateur. Crémeux au café: Dans une casserole mettez 20mL de lait entier, 150g de crème liquide entière et 5g de café moulu. Mélangez bien et faites bouillir. Laissez refroidir. En attendant on va chemiser le moule. J'ai utilisé un cadre extensible que j'ai scotché de façon à obtenir un rectangle de 23x5 cm. On peut soit mettre un film étirable pour fermer le dessous du cadre soit faire comme moi (qui n'aime pas le contact de la crème chaude avec le plastique...) et créer une étanchéité avec une feuille de papier cuisson et une feuille de papier alu. N'oubliez pas de chemiser de rhodoïd à l'intérieur du cadre. Dans un saladier, mélangez 20g de sucre et 1g de pectine NH. Chinoisez la crème au café sur le mélange sucre-pectine. Mélangez bien au fouet. Remettez le tout dans la casserole (que vous aurez rincé pour éliminer le reste de café) et portez à ébullition. Dès que ça bout, enlevez la casserole du feu et ajoutez 35g de jaunes d’œufs. Mélangez bien au fouet. Versez alors le tout dans le cadre que vous avez chemisé et mettez au congélateur quelques heures, le mieux étant une nuit. Crémeux au chocolat noir: Dans une casserole, mettez 100g de crème liquide entière, 100mL de lait entier et 15 g de café moulu. Portez à ébullition et remuez bien au fouet. Laissez infuser 10 minutes. Passez la crème au café au chinois. Coupez en morceaux 100g de chocolat noir Caraïbes de Valrhona. Mettez le chocolat dans un saladier et réservez. Dans un petit saladier, fouettez 40g de jaunes d’œufs avec 20g de sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la crème au café et mélangez bien au fouet. Remettez le tout dans une petite casserole. Faites chauffer tout en remuant sans arrêt au fouet et suivez la température jusqu'à 82°C à l'aide d'un thermomètre de cuisson. Quand la température est atteinte, versez la crème sur le chocolat. A l'aide d'une maryse, mélangez le tout en remuant par le milieu jusqu'à obtenir une ganache bien lisse et brillante. Pour faciliter son utilisation j'ai préféré mettre cette ganache dans une poche à douille mais vous pouvez bien sûr vous servir d'une cuillère. Récupérez le crémeux au café du congélateur et versez un petit centimètre de ganache au chocolat dessus. Remettez au congélateur. Dans la recette du livre, le chef met deux boudins de ganache mis à la poche à douille lors du montage final. Si vous voulez suivre la recette réservez le reste de ganache au frais. Mon côté psychopathe ressortant, j'ai préféré mettre la ganache dans un moule en forme de mini bûches pour faire un petit insert bien régulier... J'ai ensuite mis mon moule au congélateur quelques heures. Biscuit à la cuillère: Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante. Dans le bol de votre robot, mettez 60g de blancs d’œufs. Ajoutez un peu des 55g de sucre dès le début. Commencez à fouetter. Dès que les blancs commencent à mousser, ajoutez petit à petit le reste du sucre. Battez jusqu'à ce que vos blancs fassent un "bec d'oiseau". Bref, ils doivent être fermes mais pas trop non plus... Réservez. Mélangez 2 jaunes d’œufs avec 1/2 cuillère à café de café soluble. Mes œufs étant rangés au frais, le café ne voulait pas se dissoudre... Du coup j'ai juste fait chauffer les jaunes au micro-ondes 5 secondes pour que le café se dissolve. Remuez bien. Ajoutez le mélange jaunes/café aux blancs d’œufs montés. Mélangez délicatement à la maryse. Tamisez alors 55g de farine T45 dans le bol. Mélangez délicatement toujours à la maryse. Étalez la pâte sur une épaisseur de 6mm (environ hein, c'est la recette qui dit 6mm) à l'aide d'une spatule coudée. Je me suis servie de mon tapis silicone avec rebords mais vous pouvez très bien étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrez de 15g de sucre glace. Enfournez pour 9 minutes. Sortez et laissez refroidir sur une grille. Le biscuit doit être doré et bien moelleux au toucher... Retournez ensuite le biscuit sur une feuille de papier cuisson et défaites le de la feuille ou du tapis silicone. La délicatesse est de mise... Faites 2 gabarits dans une feuille de papier. Il va falloir un rectangle de 8x23 cm et un autre de 5x23 cm. Découpez ces deux rectangles dans le biscuit à l'aide d'un bon couteau. Réservez ces bandes de biscuits au frais jusqu'au moment du montage (normalement le lendemain) sinon ils vont sécher. Crème chantilly: Si vous faites comme dans le livre, faites la le jour de la décongélation de la bûche. Il vous suffira de mettre la crème bien au frais et de la battre jusqu'à ce qu'elle épaississe. Dès qu'elle épaissi, ajoutez 20g de sucre, les graines d'une gousse de vanille et 1 cuillère à café de vanille liquide. Réservez la au frais. Comme moi je la fais chauffer, je l'ai fait la veille. Et puis je fais différemment que dans le bouquin de toute façon... Dans une casserole mettez 250g de crème liquide entière, 20g de sucre, 1 cuillère à café de vanille liquide et une gousse de vanille ouverte et grattée. Mélangez au fouet et portez à ébullition. Débarrassez ensuite dans le bol de votre robot et mettez au frais jusqu'au lendemain, moment du montage. Le lendemain: Je me suis d'abord occupé de monter la chantilly pour libérer le bol du robot pour faire la crème tiramisu. Sortez le bol du robot du frais et fouettez en augmentant la vitesse petit à petit jusqu'à ce que la crème épaississe et que le fouet laisse des marques dans la crème. Ne cherchez pas à avoir une crème très ferme. J'ai alors rempli mes cavités pomme de pin et je les ai mis au congélateur. Sirop au café: Mélangez 50mL de café filtre chaud, 15g de sucre et 1g de café soluble. Dégainez votre pinceau alimentaire et réservez. Crème tiramisu: Mettez 5g de gélatine en feuilles dans de l'eau bien froide pendant une vingtaine de minutes. Mettez 150g de mascarpone et 250g de crème liquide entière dans le bol de votre robot. Fouettez pour homogénéiser et mettez au frais. Mettez le fouet (du robot hein...) au frais aussi. Dans un saladier, mettez 40g de jaunes d’œufs et 60g de sucre semoule. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Essorez la gélatine et mettez la dans une toute petite casserole. Faites chauffer sur feu très doux pour la faire fondre. Ajoutez une cuillère à soupe du mélange d’œufs dans la gélatine. Mélangez bien. Reversez le tout dans le saladier. Mélangez bien au fouet pour homogénéiser. Sortez le bol du frais et fouettez au robot en augmentant la vitesse progressivement jusqu'à ce que la crème monte en chantilly. Ajoutez une cuillère de chantilly dans le mélange œufs-gélatine. En ce qui me concerne, le mélange œuf-gélatine avait déjà figé... J'ai eu du mal à mélanger au début donc au premier ajout j'ai fouetté le tout pour détendre la gélatine. Ajoutez ensuite le reste de la chantilly et mélangez délicatement à la maryse. Prenez votre moule à bûche (chemisé de son tapis effet bois pour moi). Coulez les 3-4 de la crème tiramisu. Attention à en mettre bien partout et à ne pas laisser de bulles d'air. Remontez bien la crème sur les côtés du moule à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère. C'est ici que l'on doit pocher deux boudins de crémeux chocolat noir. D'après la recette, il faut les pocher l'un à côté de l'autre. Pour tout vous dire, je ne comprend pas comment les boudins peuvent rester jolis alors qu'ensuite on va appuyer dessus avec le biscuit... C'est pour ça que j'ai préféré faire autrement. Donc, j'ai démoulé mes petites bûches et je les ai enfoncé dans la mousse, bien au centre. Mettez alors la plus petite bande de biscuit cuillère par dessus. Appuyez bien pour faire remonter la mousse autour du biscuit. A l'aide du pinceau alimentaire, imbibez le biscuit avec le sirop au café réalisé tout à l'heure. Démoulez le "palet" crémeux café + crémeux chocolat et ajoutez le dans le moule, crémeux chocolat en bas (dans la mousse). Complétez le moule avec le reste de crème tiramisu. Terminez avec la seconde bande de biscuit. Appuyez bien pour qu'elle soit à ras du moule. Lissez avec une petite spatule coudée. Imbibez ce dernier biscuit de café comme tout à l'heure. Mettez la bûche au congélateur au moins 6 heures voire une nuit. Le lendemain: Démoulez votre bûche. J'ai choisi de la floquer en blanc et marron. Petit rappel pour le flocage avec les bombes du commerce: Laissez tremper la bombe dans de l'eau chaude quelques minutes pour fluidifier le beurre de cacao à l'intérieur. Bien remuer la bombe afin que la bille dedans fasse son boulot... "Pshitter" un coup pour rien pour éliminer d’éventuels dépôts. Vaporisez alors le flocage sur votre bûche congelée de façon fluide et régulière. Déposez la sur sa semelle en carton ou son plat de service. Même combat pour mes pommes de pin en chantilly. Petit rappel, si vous voulez procéder comme dans le livre: C'est maintenant où il faut mettre la crème bien au frais et la battre jusqu'à ce qu'elle épaississe. Dès qu'elle épaissi, ajoutez 20g de sucre, les graines d'une gousse de vanille et 1 cuillère à café de vanille liquide. Répartissez ensuite cette chantilly à la spatule sur la totalité de la bûche en essayant de faire le plus lisse possible. Je ne garanti pas l'esthétique avec cette technique... De mon côté j'ai juste rajouté quelques champignons en meringue suisse et je vous présente ma délicieuse bûche d'automne! NOTES/ REMARQUES/ EXPLICATIONS. - Pas de difficulté particulière pour cette bûche. Elle nécessite malgré tout de s'y prendre au moins 2 jours à l'avance. Elle peut sinon rester congelée plusieurs jours si vous la faites longtemps en avance. 1er jour: Crémeux café, crémeux chocolat, biscuit cuillère, crème chantilly. 2ème jour: Crème tiramisu, sirop au café, montage et congélation. Jour J: Décongélation et décoration. Dégustation 4 à 6 heures plus tard! - Pour la pectine qui est nécessaire dans le crémeux au café, j'ai utilisé la pectine NH que j'utilise pour les inserts aux fruits. Vous en trouverez que internet ou en magasin spécialisé. Il n'était pas précisé quelle pectine utiliser du coup j'ai utilisé celle là et tout s'est bien passé. - Les bombes de flocage se trouvent dans les magasins spécialisés ou sur internet. Moi j'utilise principalement ces marques mais il y en a beaucoup d'autre... Vous aimerez peut-être:
2 Commentaires
Kali
11/21/2017 20:34:00
Bravo ! C'est terriblement gourmand. Un grand merci pour partager votre recette avec toutes les astuces pour permettre la réussite de cette bûche.
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Claire
12/17/2018 13:58:40
Bonjour,
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