Aujourd'hui, un classique de la pâtisserie française... Plus je fais de la pâtisserie, plus je me dis que qu'un classique ça marche toujours. Voici un mille-feuille dans sa version la plus simple. Cette recette vient du livre Gâteaux! de Christophe FELDER et Camille LESECQ. Comme il était prévu qu'à Pâques je fasse un mille-feuille pour une amie, j'ai eu le temps de faire plusieurs essais. J'ai notamment essayé différentes crèmes à mille-feuille. Après dégustation par le jury du meilleur mille-feuille de la famille, c'est cette crème qui a été élue... Dans cette recette, la crème pâtissière est allégée avec de la crème montée qui lui donne une texture bien plus légère que la crème à mille-feuille classique. Le mille-feuille étant un dessert assez costaud quand même avec la pâte feuilletée, avoir une crème légère est très appréciable. Pour la pâte feuilletée, le mieux est une pâte feuilletée inversée (ça reste la meilleure pâte feuilletée peut importe les circonstances en fait) mais une pâte feuilletée classique est très bien aussi et c'est un peu plus rapide et simple. C'est ce que j'ai fait ici et c'était nikel. Ne vous rabattez pas sur une pâte feuilletée du commerce. Ce serait tellement dommage... Pour la déco, j'ai choisi de ne pas faire le fameux glaçage au fondant blanc zébré de chocolat noir. Trop années 80 à mon goût. En plus c'est franchement moche (je trouve) et ça rajoute du sucré qui n'a rien à faire là... Bref, j'ai opté pour une déco "graphique" toute simple au sucre glace. INGRÉDIENTS: pour un mille-feuille de 8 personnes 500g de pâte feuilletée (400g dans la recette du livre. Mieux vaut en avoir trop que pas assez) Recette de pâte feuilletée ici! Click! Sucre vanillé (pour saupoudrer sur la pâte feuilletée avant cuisson) : si vous pouvez, il est bien meilleur de mixer 30g de sucre avec les graines d'une gousse de vanille. Sucre glace (pour saupoudrer sur la pâte feuilletée après cuisson...) 3g de gélatine en feuilles 375mL de lait entier 2 grosses gousses de vanille (de Madagascar pour moi, elles sont tellement bonnes) 90g de jaunes d’œufs 90g de sucre semoule 37g de Maïzena 37g de beurre froid 150g de crème liquide entière RÉALISATION: Cuisson du feuilletage: Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte feuilletée sur 2 mm d'épaisseur. Laissez reposer la pâte 30 minutes au frais (pour éviter qu'elle se rétracte à la découpe). Après cet ultime temps de repos, découpez 3 rectangles de tailles égales, ou 3 carrés, ou 3 triangles, ou 3 losanges, bref coupez 3 formes de tailles identiques... le tout c'est de pouvoir découper les 3 formes dans la quantité de pâte étalée. Il faut impérativement que vous utilisiez un couteau très aiguisé afin de pouvoir faire une découpe nette et franche pour ne pas abîmer le feuilletage. Moi j'utilise un grand couteau en céramique. Mettez une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie et mettez y vos 3 rectangles de pâte (moi j'ai du faire 2 fournées, tout dépend de la taille de votre four et votre plaque à pâtisserie. Dans tous les cas ne mettez pas plusieurs plaques dans votre four en même temps. Laissez la pâte en attente dans votre frigo en attendant la cuisson de la première.) Le mieux pour une cuisson parfaite est d'utiliser une plaque perforée (cf notes à la fin de la recette). Saupoudrez les pâtes de sucre vanillé. Mettez par dessus une seconde feuille de papier cuisson et recouvrez d'une seconde plaque à pâtisserie (sinon la pâte va trop gonfler et sera beaucoup trop haute et pas plate). Enfournez pour 20 à 25 minutes (selon votre four). Sortez vos pâtes feuilletées. Laissez les refroidir un instant et saupoudrez les de sucre glace. Mettez votre four en mode grill. Remettez vos pâtes dans le four quelques secondes et surveillez bien. Retirez les pâtes lorsqu'elles sont bien caramélisées. Attention, quelques secondes de trop suffit à les brûler! Laissez refroidir vos feuilletages sur une grille. Si vos pâtes ne sont pas bien régulières, vous pouvez redécouper les bords avec un bon couteau style couteau à pain. Vous pouvez aussi en redécouper des rectangles pour en faire des parts individuelles. Mettez vos pâtes feuilletées de côté. Préparation de la crème vanille: Mettez 3g de gélatine en feuilles dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes. Mettez 375mL de lait entier avec les deux gousses de vanille grattées dans une casserole de taille moyenne. Portez à ébullition. Dans un petit saladier, mettez 90g de jaunes d’œufs, 90g de sucre et 37g de Maïzena. Bien mélanger au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez la moitié du lait chaud dans le saladier et mélangez bien au fouet. Reversez le tout dans la casserole. Mélangez bien au fouet. Faites chauffer sur feu moyen tout en fouettant continuellement (sinon le fond de la casserole va accrocher et brûler). Le mélange va épaissir. La crème doit être bien épaisse. Enlevez la casserole du feu. Ajoutez 37g de beurre froid et la gélatine essorée. Fouettez bien pour homogénéiser. Débarrassez dans une assiette creuse ou un plat et filmez au contact (filmez l'assiette avec du film étirable et faites le toucher la crème sinon une croute va se former à sa surface). Mettez au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit complètement refroidie. Pendant que la crème refroidie, mettez 150g de crème liquide entière dans le bol du robot. Mettez le au frais. Le fouet aussi. Une fois la crème pâtissière refroidie, sortez le bol avec la crème du réfrigérateur et montez la crème au batteur. Battez en commençant à battre à petite vitesse et augmentez progressivement jusqu'à ce que la crème soit bien ferme. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur. Elle va avoir figé. Fouettez la pour la fluidifier légèrement. Ajoutez un petit peu de crème montée à la crème pâtissière pour la détendre. Mélangez bien à la maryse. Ajoutez le reste de crème montée. Mélangez délicatement à la maryse jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement incorporée. Filmez à nouveau au contact et réservez cette crème au frais au moins une heure (j'ai laissé la crème au frais une nuit pour des raisons pratique). MONTAGE: Sortez la crème pâtissière du frais et mettez la dans le bol de votre robot muni du fouet. Fouettez quelques minutes à vitesse moyenne et mettez la en poche à douille. Suivant la façon dont vous voulez pocher la crème, il va vous falloir une douille ou pas. Si vous faites des gros boudins, pas besoin de douille. Moi j'ai voulu faire des petites boules, j'ai donc mis une douille lisse d'un gros diamètre. Pochez la crème sur une première plaque de pâte feuilletée. Faites de même sur la seconde. Mettez les deux plaques garnies de crème pendant 15 minutes au congélateur pour raffermir la crème. Montez le mille-feuille. Pour la décoration vous avez plusieurs solutions: - Vous pouvez décorer la troisième plaque de feuilletage avec du sucre glace en faisant des formes graphiques (ou les formes que vous voulez d'ailleurs!). - Selon la saison vous pouvez aussi pocher quelques boules de crème sur la troisième plaque de feuilletage et décorer avec des fruits frais! Remettez le tout au frais et dégustez rapidement. NOTES/REMARQUES/EXPLICATIONS: - J'ai eu beaucoup de mal à cuire ma pâte feuilletée correctement. Je l'avais posé sur une plaque à pâtisserie pleine, elle même posée sur la grille du four. Pas génial. Du coup j'ai acheté une plaque perforée et là c'est la révélation... Ma pâte feuilletée a cuit en 20 minutes top chrono et elle était parfaitement cuite. Le mieux est d'en avoir deux, une en dessous et une au dessus. C'est une plaque comme ça: - Le feuilletage peut être fait la veille. Il restera tout aussi croustillant.
- Si vous ne voulez pas faire votre pâte feuilletée vous pouvez acheter une pâte feuilletée du commerce mais le goût ne sera pas le même... ce serait dommage... - Il est très important d'utiliser de la "bonne vanille" pour avoir ce goût merveilleux dans la crème. Oubliez la gousse rachitique qui agonise dans son emballage au super-marché... - La préparation de la crème peut elle aussi être faite la veille de la dégustation. Elle reposera au frais une nuit avant d'être battue et pochée. - Le mille-feuille ne se conserve pas. La pâte va rapidement ramollir en contact avec la crème. Le mieux est de le dresser au dernier moment et de le déguster dans l'heure ou dans les deux heure, pas plus. - Il va surement vous rester un peu de crème, c'est normal. Difficile de faire la quantité exacte. Vous aimerez peut-être:
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