Tarte aux fraises, rhubarbe, au cœur de crème brûlée {végétale, sans produits laitiers, avec œufs}5/7/2020 Et oui encore une tarte... Oui mais une tarte aux fraises donc je suis pardonnée. Non?! Je me suis lancée un défi. Faire manger une recette à base de rhubarbe à "monsieur Cookie gourmande" qui déteste ça. Bon dans cette recette, la rhubarbe est confie et mélangée à de la fraise, ce qui la rend toute douce et acidulée, mais on la sent quand même. Défi relevé, il en reste pas une miette! Hormis la pâte sucrée, j'ai utilisé la recette de Laurent Duchêne, découverte dans le magasine "Fou de pâtisserie". Recette que j'ai bien-sûr végétalisée à ma manière. Petite présentation de la bête: - Une merveilleuse pâte sucrée - Un confit fraise-rhubarbe - Un cœur de crème brûlée et de jolies et délicieuses fraises pour la déco. Cette tarte change un peu de la traditionnelle tarte aux fraises avec de la crème pâtissière. On a du croustillant avec la pâte sucrée, la rhubarbe amène une saveur acidulée intéressante qui se marie parfaitement à la fraise et le palet de crème brûlée amène du crémeux vanillé. Super bon! POUR UNE TARTE DE 6-8 PERSONNES Comme matériel vous aurez besoin d'une balance, d'un robot pâtissier équipé de la feuille (si vous n'en avez pas, tout peut se faire à la main, c'est juste plus un peu plus chiant...), d'une maryse et d'un fouet, d'un cercle à tarte de 18 (ou un moule silicone de 18cm de diamètre) et un de 20 cm de diamètre, des plombs alimentaire, d'un pinceau alimentaire et enfin d'un thermomètre de cuisson. Le matériel utilisé est écrit en vert. Pour plus d'info, vous pouvez vous référer à la rubrique PLUS... Avant de vous lancer dans cette recette, lisez bien la recette en entier ainsi que la rubrique NOTES/ REMARQUES/ EXPLICATIONS. INGRÉDIENTS: Pâte sucrée: (à faire la veille si possible) 165 g de farine T55 70 g de margarine 25 g d’œuf entier (mettez un œuf dans un bol, mélangez le et pesez 25g) 10 g de jaune d’œuf 45 g de sucre glace 20g de poudre d'amande 2 pincées de sel fin zestes d'un demi citron 1/2 gousse de vanille +1 jaune d’œuf pour la dorure Palet crème brûlée: (à faire la veille si possible sinon 3 ou 4h au congélateur suffiront) 120g de crème de soja (soja cuisine) 30g de jaunes d’œufs 20g de sucre 2g de gélatine (j'ai utilisé de la gélatine de poisson...) Confit de rhubarbe: 200g de rhubarbe (fraîche ou surgelée, moi j'ai utilisé de la rhubarbe surgelée) 25g de sucre 15g de margarine 15g de miel Confit fraise-rhubarbe: le confit de rhubarbe que l'on vient de faire 150g de fraises fraîches 5g de sucre (1) 15g de sucre (2) 4g de pectine NH Et bien-sûr des jolies fraises à mettre par dessus. RÉALISATION: Pâte sucrée: Dans le bol de votre robot muni de la feuille, pétrissez quelques minutes à vitesse lente 70 g de margarine pour la rendre crémeuse. Ajoutez 45 g de sucre glace et continuez de mélanger au robot jusqu'à ce que le mélange soit crémeux, on appelle ça "crémer le beurre". A chaque ajout n’hésitez pas à arrêter le robot et à bien racler les parois pour réunir la pâte à l'aide d'une maryse. Ajoutez 20g de poudre d'amande et les zestes d'un demi citron râpé à la microplane. Mélangez à nouveau jusqu'à homogénéité. Ajoutez 25 g d’œuf entier, 10 g de jaune d’œuf et la 1/2 gousse de vanille grattée. Mélangez à nouveau. Mélangez 165 g de farine T55 et 2 pincées de sel fin. Ajoutez les dans le bol du robot en 2 ou 3 fois. Arrêtez le robot dès que la pâte commence à se former. Il faudra terminer à la main en l'écrasant avec la paume de la main (ça s'appelle fraser) en quelques "ultimes mouvements". Si la pâte est trop collante pour être manipulée, ajoutez un peu de farine mais normalement ça devrait être bon. Sortez la pâte du bol du robot et enfermez la dans du film étirable. Aplatissez la un peu, ce sera plus simple pour l'étaler. Mettez la au frais 3 ou 4 heures, le mieux étant une nuit. Le lendemain, il faut maintenant étaler la pâte sur 5 mm d'épaisseur (à peu près hein). Comme d'habitude j'utilise mon super rouleau de l'espace: Mettez le cercle à tarte sur une plaque à pâtisserie perforée, elle même recouverte d'une feuille de papier cuisson. Enroulez délicatement la pâte étalée sur le rouleau et disposez la sur le cercle à tarte. Marquez bien l'angle entre le cercle et la plaque. Passez le rouleau sur le cercle pour couper le surplus de pâte. Il faut ensuite "pincer" la pâte entre vos doigts pour former un petit boudin sur les bords. Remettez au frais une bonne heure. (Pendant ce temps vous pouvez faire le cœur de crème brûlée). Préchauffez le four à 160°C, chaleur tournante. Découpez un cercle de papier cuisson et disposez le sur la pâte. Ajoutez des plombs alimentaires ou des haricots pour lester la pâte. Enfournez pour 25 minutes. Sortez la pâte. Enlevez les plombs et décerclez délicatement car la pâte n'est pas encore bien cuite. Il faut maintenant dorer le fond de tarte au pinceau avec un jaune d’œuf. Remettez au four 10 minutes. Grâce au jaune d’œuf, la pâte va être bien colorée. Laissez refroidir sur une grille. Si comme moi vous êtes atteinte du syndrome de la psychopathe qui veut que tout soit nikel, vous pouvez rogner les bords irréguliers de la pâte à la microplane. Réservez. Palet crème brûlée: (à faire la veille si possible sinon 3 ou 4h au congélateur suffiront) Préparez votre cercle de 18cm de diamètre. Vous devez faire en sorte que le fond soit hermétique et de mettre du rhodoïd tout autour. Trop la flemme... du coup j'ai préféré faire beaucoup plus simple. J'ai utilisé un moule en silicone de 18cm de diamètre. Dans tous les cas, il vous faut un contenant de 18cm de diamètre qui supportera la congélation et qui permettra un démoulage facile... Réhydratez 2g de gélatine en poudre dans 10g d'eau minérale froide (ou une feuille de gélatine dans un grand volume d'eau minérale froide). Dans une petite casserole, versez 120g de crème de soja et portez à ébullition sur feu moyen. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez 30g de jaunes d’œufs avec 20g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Une fois que la crème bout, versez en un peu dans le saladier, fouettez et remettez le tout dans la casserole. Sur feu moyen, remuez en permanence à la maryse tout en suivant la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson. Il faut faire cuire le mélange jusqu'à une température de 82°C. Il est important de mélanger en permanence pour ne pas que le fond accroche et brûle. La crème va épaissir comme une crème anglaise. Enlevez du feu et ajoutez la gélatine (essorez la feuille de gélatine si vous utilisez de la gélatine en feuille). Fouettez bien pour dissoudre la gélatine. Mettez dans votre cercle ou votre moule de 18cm de diamètre. Mettez le tout au congélateur pendant quelques heures ou une nuit si vous vous y êtes pris la veille. Confit de rhubarbe: Si vous utilisez de la rhubarbe fraiche, il faut la laver, la peler et la tailler en tronçons. Dans une casserole, mettez 200g de rhubarbe (fraîche ou surgelée, moi j'ai utilisé de la rhubarbe surgelée), 25g de sucre, 15g de margarine et 15g de miel. Faites cuire sur feu moyen jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation et que la rhubarbe commence à confire. Remuez régulièrement pour ne pas que ça accroche. Réservez. Confit fraise-rhubarbe: Mélangez 15g de sucre avec 4g de pectine NH. Lavez et coupez 150g de fraises fraîches. Mettez les dans une petite casserole avec 5g de sucre. Faites chauffer sur feu moyen. Les fraises vont rendre de l'eau mais vont finir par compoter. Une fois que les fraises sont cuites, ajoutez le confit de rhubarbe que l'on vient de faire. Mélangez bien pour homogénéiser le mélange. Ajoutez le mélange sucre-pectine NH. Mélangez bien au fouet. Faites chauffer le mélange à petits bouillons pendant 2 minutes. Réservez. MONTAGE: Une fois refroidi, mettez le mélange fraise-rhubarbe dans le fond de tarte. Étalez le uniformément à l'aide d'une petite spatule coudée ou d'une cuillère. Démoulez délicatement le palet de crème brûlée et mettez le sur le confit fraise-rhubarbe, bien centré. Lavez, séchez et coupez de belles fraises (honnêtement j'ai pas pesé, je ne sais pas combien il en faut). Coupez les en 2 ou en 4 comme moi. Alors... j'avais commencé à dresser les fraises de suite mais le palet de crème brûlée étant congelé, les fraises glissaient et ne tenez pas en place. Après une mini crise de nerf, j'ai fini par attendre que le palet décongèle un peu pour disposer les fraises. Beaucoup mieux! Il ne reste plus qu'à déguster! NOTES/ REMARQUES/ EXPLICATIONS.
- Vous pouvez tout à fait refaire cette recette en utilisant des produits laitiers à la place de la margarine et de la crème de soja. Il faudra juste enlever 50g de farine pour la pâte sucrée. Vous aimerez peut-être:
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