Je vous met au défi de lire cette recette sans avoir la chanson d'Annie Cordy dans la tête... Et qu'est-ce qui dit le petit kiwi??? Tataaa yoyoooo... je dérape, j'arrête là... Voici donc un entremet original. Il est composé d'une ganache montée citron, d'un insert kiwi et d'un sublime biscuit amandes. Le tout recouvert d'un glaçage miroir vert de toute beauté... Cette recette a été très largement inspirée du magnifique livre FRUITS de Cédric GROLET. J'ai utilisé ici le joli moule ECLIPSE de Silikomart Professional. Ce moule a une contenance de 1L. Pour un entremet de 6-8 parts Comme matériel vous aurez besoin d'une balance, d'un robot pâtissier (ou à défaut d'un batteur à main), d'une maryse, d'un fouet, d'un moule éclipse (ou d'un moule de même contenance), de cercles à pâtisserie de 16 et 14cm, d'un pinceau alimentaire, un mixeur plongeant et un thermomètre de cuisson. Le matériel utilisé est écrit en violet. Pour plus d'info, vous pouvez vous référer à la rubrique PLUS... Avant de vous lancer dans cette recette, lisez bien la recette en entier ainsi que la rubrique NOTES/ REMARQUES/ EXPLICATIONS. INGRÉDIENTS: Ganache montée citron: 2g de gélatine en feuilles 150+205g de crème liquide entière 95g de chocolat blanc de couverture (j'ai utilisé l'ivoire de Valrhona) 80g de jus de citron jaune Insert kiwi: 90g de cubes de kiwi 250g de purée de kiwi (j'ai mixé 5 ou 6 kiwi et pesé 250g) 15g de jus de citron vert 15g de sucre 2g de pectine NH Biscuit amande: 45g de poudre d'amandes 65g de cassonade 18+37g de blancs d’œufs 15g de jaunes d’œufs 10g de crème liquide entière 10g de sucre 0.4g de sel fin 35g de beurre doux 15g de farine T55 1g de levure chimique 30g de chocolat blanc (j'ai utilisé l'ivoire de Valrhona). Décoration: bombe de flocage vert 6.6g de gélatine en feuilles 100g de chocolat blanc ivoire de Valrhona 66g de lait concentré non sucré 100g de sucre 50g d'eau minérale 100g de glucose colorant en poudre vert RÉALISATION: Comme toujours dans les entremets, il faut commencer par l'insert car il doit prendre au congélateur. La ganache au citron doit aussi passer une nuit au frais avant d'être fouettée. Insert kiwi: Chemisez un cercle de 14cm de diamètre. Comme d'habitude je met une feuille de papier cuisson sur une feuille de papier alu, le tout sur un plat rond un peu plus grand que mon cercle. J'appuie sur mes feuilles avec mon cercle et je rentre le surplus de papier tout autour ce qui crée une sorte d'étanchéité. Vous pouvez aussi très bien filmer le fond du cercle avec du film étirable mais je n'aime pas savoir le contact du liquide chaud avec le plastique... après chacun fait comme il veut... Il faut juste que notre insert ne se fasse pas la malle sous le cercle... N'oubliez pas le rhodoïd à l'intérieur du cercle sinon ça va être impossible à démouler... Pelez et coupez les kiwi en cubes. Mettez 90g de cubes de kiwi de côté. Mixez le reste des kiwi au mixeur plongeant et pesez 250g. Dans une petite casserole, mettez 250g de purée de kiwi avec 15g de jus de citron vert. Faites chauffer sur feu moyen. Pendant que ça chauffe, mélangez 15g de sucre avec 2g de pectine NH. Dès que le mélange bout, ajoutez les cubes de kiwi. Mélangez rapidement. Ajoutez le mélange sucre-pectine. Mélangez au fouet pour bien homogénéiser. Faites bouillir 2 minutes. Remuez de temps en temps pour être sûr que ça n'accroche pas. Versez ensuite le tout dans le cercle chemisé. Mettez au congélateur quelques heures. Moi je le laisse une nuit. Ganache montée citron: Cette ganache doit passer une nuit au frais. Faites tremper 2g de gélatine en feuilles dans de l'eau bien froide une vingtaine de minutes. Faites fondre 95g de chocolat blanc de couverture (j'ai utilisé l'ivoire de Valrhona) au micro-ondes 30 secondes par 30 secondes en remuant à chaque fois jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Réservez. Dans une petite casserole, faites chauffer 150g de crème liquide entière sans faire bouillir. Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien au fouet pour homogénéiser. Versez la crème chaude dans le chocolat fondu en 3 fois en remuant à chaque fois à la maryse. Remuez au centre à la maryse en faisant de petits cercles concentriques jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez 205g de crème liquide entière. Mélangez au fouet pour bien homogénéiser. Ajoutez en filet 80g de jus de citron tout en remuant au fouet. Votre crème va épaissir. C'est normal c'est le citron qui fait ça... Transférez la crème dans le bol de votre robot. Filmez et mettez le au frais. Mettez le fouet au frais avec. Le lendemain: Biscuit amande: Préchauffez votre four à 170°C. Dans un saladier, mélangez au fouet 45g de poudre d'amandes, 65g de cassonade, 18g de blancs d’œufs, 15g de jaunes d’œufs, 10g de crème liquide entière et 0.4g de sel fin. Faites chauffer 35g de beurre doux sur feu moyen. Le beurre va doucement devenir brun et prendre une bonne odeur de noisette. Débarrassez dans un bol et laissez refroidir. Mettez 37g de blancs d’œufs dans le bol de votre robot. Ajoutez un peu des 10g de sucre dans les blancs et commencez à fouetter. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez le reste du sucre. Montez les blancs au bec d'oiseau (fermes mais pas trop non plus). Réservez. Ajoutez le beurre noisette refroidi dans le premier mélange. Mélangez bien au fouet. Incorporez délicatement les blancs montés à la maryse. Mélangez 15g de farine T55 et 1g de levure chimique. Tamisez ce mélange dans le saladier. Mélangez délicatement toujours à la maryse. Mettez un cercle de 16 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson, elle même posée sur une plaque de cuisson perforée. Versez la pâte dans le cercle. Enfournez pour 15 minutes. Plantez un couteau dans le biscuit. S'il ressort propre et sec sortez le du four. Laissez refroidir sur une grille. Passez un couteau autour du cercle pour l'enlever. Récupérez le cercle de 14 cm de diamètre qui a servi pour l'insert au kiwi et recoupez le biscuit avec. S'il se casse un peu ce n'est pas grave, on va le rafistoler. Faites fondre 30g de chocolat blanc de couverture au micro-ondes 30 secondes par 30 secondes en remuant à chaque fois. On va avoir besoin du pinceau. Chablonnez le biscuit. C'est à dire, étalez au pinceau une fine couche de chocolat blanc sur toute la surface du biscuit. Réservez. Le montage: Mettez votre moule sur un support rigide pouvant aller au congélateur. J'ai utilisé un plat carré en acier. Sortez la ganache au citron du frais et fouettez au robot en augmentant la vitesse progressivement jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Mettez les 2/3 de la ganache montée dans le moule. Si vous utilisez le même moule que moi, tapissez bien les parois de ganache et remontez la bien sur les bords. Démoulez l'insert au kiwi et ajoutez le dans le moule. Appuyez bien sur l'insert pour faire remonter la ganache tout autour. Si vous utilisez le moule éclipse, vous vous êtes rendu compte que le moule est en deux parties. Faites bien attention quand vous appuyez sur l'insert car avec la "pression", les deux parties ont tendance à s'ouvrir et là c'est la cata. Appuyez délicatement... Mettez le reste de ganache montée. Terminez avec le biscuit amande. Mettez le côté chocolat blanc dans la ganache bien-sûr. Appuyez délicatement pour bien insérer le biscuit et faire remonter la ganache tout autour. Lissez le tour à l'aide d'une petite spatule coudée. Mettez au congélateur une nuit. Le lendemain: Pour la déco j'ai voulu innover. Ça fait longtemps que je vois sur internet de magnifiques entremets mi-floqué, mi-glaçage donc j'ai voulu essayer et je suis plutôt contente du résultat! Pour le flocage j'ai utilisé cette bombe: Démoulez votre entremets. Pour ne floquer qu'une partie de l'entremets, j'ai fait une sorte de gabarit avec une feuille. Comme toujours j'ai laissé tremper la bombe de flocage quelques minutes dans l'eau chaude pour fluidifier le beurre de cacao coloré. Remuez bien la bombe pour que la bille à l'intérieur fasse son travail. "Pshittez" un coup pour rien puis vaporisez votre entremets congelé de manière fluide et légère. Remettez votre entremets partiellement décoré au congélateur le temps de faire le glaçage miroir vert. Pour toutes les astuces du glaçage, cliquez ici! Laissez tremper 6.6g de gélatine en feuilles une vingtaine de minutes dans de l'eau bien froide. Dans un récipient haut (un bol doseur pour moi) mettez 100g de chocolat blanc ivoire de Valrhona, 66g de lait concentré non sucré et la gélatine bien essorée. Dans une petite casserole, mettez 100g de sucre, 50g d'eau minérale et 100g de glucose. Faites chauffer jusqu'à atteindre 103°C. Mixez au mixeur plongeant 2 bonnes minutes. Ajoutez le colorant en poudre vert et mixez à nouveau 2 minutes. Enlevez le mixeur du récipient en évitant de faire des bulles. S'il y a des bulles, enlevez les avec une cuillère. Laissez refroidir jusqu'à 32°C en remuant de temps en temps ça ira plus vite. A 32°C, sortez votre entremets. Pour couler le glaçage et faire une jolie délimitation j'ai préféré le tenir à la main. Une fois le glaçage "stabilisé" sur la surface de l'entremets je l'ai posé sur un ramequin, lui même posé sur une grille. Mettez une assiette en dessous pour récupérer le glaçage. Laissez le glaçage s'écouler quelques minutes. Il va maintenant falloir rabattre le surplus de glaçage sous l'entremets. Pour ça, j'utilise une petite spatule coudée. Soulevez maintenant délicatement votre entremets et posez le sur son carton ou son plat de service. J'ai décoré avec quelques bâtonnets de kiwi qui ont rapidement fait la tronche... Si vous avez une meilleure idée de déco c'est mieux! Laissez l'entremets décongeler 6 à 8 heures au frais avant de déguster! NOTES/ REMARQUES/ EXPLICATIONS. Pas de difficultés particulières pour cet entremets. J'ai adoré le biscuit. C'est un des meilleurs biscuits que j'ai mangé. Je vais très certainement le réutiliser pour d'autres recettes. Le fait de le chablonner au chocolat blanc permet de rajouter une texture un peu croquante et d'isoler le biscuit de la mousse pour ne pas qu'il se détrempe trop. Pour faire cet entremets vous pouvez vous organiser sur plusieurs jours: J-4: insert kiwi J-3: préparation ganache montée J-2: biscuit amande J-1: finalisation ganache montée, montage entremets, congélation. Vous pouvez garder l'entremets au congélateur plusieurs semaines. Vous pouvez donc le faire bien en avance. J: décoration et décongélation. Dévorage... Vous aimerez peut-être:
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