Un grand classique de la pâtisserie LENÔTRE. Un délicieux gâteau au chocolat avec un cœur de meringue et une jolie décoration d'automne, parfait en ce mois de novembre. Pour un cercle de 20cm de diamètre: Biscuit succès aux amandes: 100g de blancs d’œuf 10g de sucre semoule 50g de poudre d'amande 50g de sucre glace 90g de sucre semoule 3 cuillères à soupe de lait La meringue: 90g de blancs d’œuf 10g de sucre semoule 75g de sucre glace 75g de sucre semoule Appareil au chocolat noir: 150g de chocolat noir 150 g de beurre de cacao (se trouve en magasin spécialisé ou sur internet) La mousse au chocolat noir: 310 g de chocolat noir (idéalement du Caraïbes de Valrhona) 150g de crème fleurette (crème liquide entière pour moi) 60g de jaunes d’œuf 200g de blancs d’œuf 60g de sucre semoule La finition: 400g de chocolat de couverture 4g de MYCRYO. Biscuit succès aux amandes: Dans un saladier, tamisez et mélangez 50g de poudre d'amande et 50g de sucre glace puis ajoutez les 90 g de sucre et 3 cuillères à soupe de lait. Mélangez. Montez 100g de blancs en neige ferme en ajoutant les 10g de sucre lorsque les blancs commencent à mousser. Ajoutez un peu de blancs dans le mélange précédent pour détendre la pâte. Ajoutez le reste des blancs et mélanger délicatement à la maryse en soulevant la masse par le dessous. Sur une feuille de papier cuisson (ou un tapis siliconé), pocher à la poche (sans douille) deux disques de 20cm de diamètre. Les saupoudrer de sucre glace et enfourner à 120°C pendant 1h15, 1h30 (selon votre four). Laissez tiédir avant de décoller les disques du papier cuisson. Les retailler à 18cm de diamètre avec un cercle qui servira d'emporte pièce. C'est à ce moment que la catastrophe à eu lieu... J'ai probablement été trop brutale quand j'ai recoupé les disques et ils se sont tout cassés. Je les ai rafistolés comme j'ai pu... J'ai suivi la recette à la lettre mais je pense qu'il vaut peut-être mieux pocher des disques plus petits (directement de 18cm) pour ne pas avoir à les recouper... et éviter le désastre. La meringue: Montez 90g de blancs en neige ferme en ajoutant les 10g de sucre lorsque les blancs commencent à mousser. Mélangez 75g de sucre glace et 75g de sucre semoule. Quand les blancs commencent à monter ajouter petit à petit le mélange de sucres. Fouettez jusqu'à obtenir une meringue bien ferme. Mettre en poche (sans douille) et dresser un disque de 20 cm sur une feuille de papier cuisson. Cuire 1h10 à 120°C en chaleur tournante. Laisser refroidir avant de décoller le disque. Détailler également un disque de 18cm avec un cercle en inox. Pour la meringue moins de soucis mais il serait également plus simple de pocher directement un disque de 18cm... Appareil au chocolat noir: Faire fondre 150g de chocolat noir et 150g de beurre de cacao au bain marie. Bien mélanger et réserver à température ambiante. La mousse au chocolat noir: Faire fondre 310g de chocolat noir au bain marie. Portez 150g de crème liquide entière à ébullition. Réalisez une émulsion en ajoutant la crème en 3 fois dans le chocolat, en mélangeant du centre vers l'extérieur à chaque ajout jusqu'à complète incorporation de la crème. Incorporez ensuite 60g de jaunes. Bien mélanger. Montez 200g de blancs en neige ferme ( au bec d'oiseau, #mercotte ) en ajoutant 60g de sucre progressivement. Ajoutez 1/4 des blancs en neige dans le chocolat pour le détendre. Ajoutez ensuite le reste des blancs d’œufs et mélangez délicatement. Mettre la mousse au chocolat dans une poche (toujours sans douille). Montage: Au pinceau, badigeonner les deux faces des 2 disques de succès amande et du disque de meringue d'appareil au chocolat noir. Chemiser de rhodoïd un cercle de 20 cm de diamètre. Posez au fond du cercle un disque de succès amande puis couvrir de mousse au chocolat. Ajoutez le disque de meringue puis recouvrir à nouveau de mousse au chocolat. Terminer par le second disque de succès amande puis recouvrir de mousse au chocolat jusqu'à hauteur du cercle. Lisser à la spatule. Dans le feu de l'action, j'ai complètement oublié de faire des photos à chaque étape... Mettre le tout au congélateur pour 4 à 5 heures, le mieux est une nuit entière. La finition: Sortir le gâteau du congélateur, le démouler et enlever le rhodoïd. Le mettre sur le plat de service ou un disque de carton. Tempérez le chocolat. Pour les techniques de tempérage du chocolat cliquez ici. Coupez une bande de rhodoïd de la hauteur et du diamètre du gâteau. Coulez le chocolat dessus et l'étaler finement à la spatule. J'ai préféré placer le rhodoïd recouvert de chocolat dans un moule rond afin qu'il ai une forme parfaite. J'ai attendu qu'il cristallise puis je l'ai mis autour du gâteau avant d'enlever le rhodoïd. Vous pouvez aussi mettre le rhodoïd recouvert de chocolat directement autour du gâteau et attendre qu'il cristallise. Maintenant passons au décor du dessus du gâteau. Le vrai décor de la feuille d'automne est une bande de chocolat en forme d'éventail. Voici le visuel du gâteau en vitrine. Pour cela, il faut étaler une longue bande de chocolat en une fine couche, le mieux est sur un marbre. C'est bien connu, on a tous ça chez nous... Lorsqu'il commence à cristalliser, racler le chocolat avec une palette afin de former un éventail. Pour ne pas perdre mon sang froid et mon temps à essayer de réaliser l'irréalisable pour une amatrice, j'ai préféré couler du chocolat sur de vraies feuilles. C'est un visuel très sympa que j'ai repéré sur Pinterest un jour. J'ai donc coulé le chocolat tempéré à l'endroit ou à l'envers des feuilles pour avoir différentes nervures de feuilles. Il faut bien faire attention que le chocolat ne déborde pas sur l'autre côté de la feuille sinon le démoulage va être compliqué... J'ai ramassé plusieurs types de feuilles dans mon jardin, je voulais plusieurs formes et plusieurs tailles de feuilles. Celle qui m'a donné le moins de problème à décoller du chocolat c'est la feuille de vigne vierge. Il faut une feuille assez épaisse mais pas trop pour ne pas qu'elle se casse. Une feuille de laurier sauce par exemple ne me paraît pas être une bonne idée... trop épaisse et cassante... Bref, après cristallisation du chocolat, décoller délicatement les feuilles du chocolat. Les disposer en éventail sur tout le dessus du gâteau. Saupoudrez (ou pas) de sucre glace. J'en avait pas mis au début mais tout compte fait j'en ai rajouté juste avant de servir le gâteau. Reste plus qu'à déguster!
4 Commentaires
hermione0664
11/7/2016 19:12:01
Trop beau ce gâteau, j'aime beaucoup la variété des feuilles.
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Cookie gourmande
11/7/2016 19:36:37
Merci!
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mag.o
11/9/2016 14:32:50
magnifique ton gâteau même plus beau que Lenôtre
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Cookie gourmande
11/9/2016 19:20:14
Merci beaucoup c'est gentil!
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