Voici une vraie bûche de fêtes! Alors comment vous dire... J'ai adoré cette bûche pourtant toute simple. Oubliez les bûches avec tellement de saveurs différentes qu'on ne sait plus ce qu'on mange... Ici on a du classique mais c'est ça qui est bon... Vanille, caramel et cacahuètes. Point. C'est la bûche gourmande par excellence. Fermez la bouche je vous vois baver sur votre ordinateur... Pour cette recette j'ai utilisé un grand moule à bûche classique de Silikomart dans lequel j'ai mis un tapis texture tressé pour l'originalité. Retrouvez le kit moule a bûche et son tapis texture ici: silikomart.com/magicbuche. Pour l'insert j'ai utilisé un moule à mini-bûches que vous retrouvez ici: silikomart.com/sf130midibuche. Pour une bûche de 10-12 personnes Comme matériel vous aurez besoin d'une balance, d'un robot pâtissier (ou à défaut d'un fouet à main), d'une maryse, d'un fouet, d'un thermomètre de cuisson, d'un moule à bûche (ou d'un moule de même contenance), d'un tapis silicone, d'un moule à mini-bûches pour l'insert, un cadre extensible. Le matériel utilisé est écrit en violet. Pour plus d'info, vous pouvez vous référer à la rubrique PLUS... Avant de vous lancer dans cette recette, lisez bien la recette en entier ainsi que la rubrique NOTES/ REMARQUES/ EXPLICATIONS. INGRÉDIENTS: Ganache montée vanille: 4.5g de gélatine 2x290g de crème liquide entière 1.5 gousses de vanille 130g de chocolat blanc Génoise vanille: 15g de farine T55 15g de Maïzena 11g de beurre doux 75g d’œufs 30g de jaunes d’œufs 40g de sucre Les graines d'une gousse de vanille Caramel fleur de sel: 100g de sucre 15g de glucose 50g de crème liquide entière 1/2 gousse de vanille 2g de fleur de sel 80g de beurre doux Cacahuètes caramélisées: 20g de sucre 10mL d'eau minérale 50g de cacahuètes nature RÉALISATION: Il faut commencer par l'insert au caramel car il doit prendre au congélateur une nuit. Il faut aussi faire la ganache la veille car elle doit aussi reposer au frais. Caramel fleur de sel: Dans une petite casserole, mettez 100g de sucre et 15g de glucose. Faites chauffer sur feu moyen jusqu'à obtenir une belle teinte caramel. Remuez régulièrement à l'aide dune cuillère en bois. En parallèle, faites chauffer (au micro-ondes ou dans une petite casserole) 50g de crème liquide entière avec les graines d' une 1/2 gousse de vanille. Lorsque le caramel a une belle teinte (attention à ne pas le cuire trop...) ajoutez-y la crème vanillée chaude tout en restant sur le feu. Le mélange va bouillir et prendre du volume puis le caramel va se faire. Une fois le caramel homogène, enlevez la casserole du feu. A l'aide d'un thermomètre de cuisson prenez la température du caramel. Il ne doit pas être plus chaud que 106°C. Si c'est le cas attendez que ça descende... Ajoutez 2g de fleur de sel et 80g de beurre doux bien froid coupé en morceaux (je l'ai même mis 5 minutes au congélateur). Mélangez bien toujours avec une cuillère en bois. Si jamais il reste des morceaux de sucre dur dans votre caramel, vous pouvez le mixer une minute. Moi je n'en ai pas eu besoin. Répartissez équitablement le caramel dans 3 empreintes de votre moule à mini bûches (je n'en avait fait que deux et c'était une erreur. L'insert était un peu trop petit et trop haut. 3 empreintes c'est parfait). Mettez au congélateur une nuit. Ganache montée vanille: Mettez 4.5g de gélatine à réhydrater dans de l'eau bien froide. Dans une petite casserole, mettez 290g de crème liquide entière avec 1.5 gousse de vanille ouverte et grattée. Portez à ébullition. Laissez infuser 10 minutes. En attendant, mettez 130g de chocolat blanc dans un saladier et faites le fondre au micro-ondes 30 secondes par 30 secondes en remuant à chaque fois. Réservez. Retirez les gousses de vanille et ajoutez les 290g de crème liquide restants. Refaites chauffer sans faire bouillir. Enlevez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien au fouet pour homogénéiser. Ajoutez la crème chaude dans le chocolat blanc fondu en 3 fois. Après chaque ajout remuez énergiquement à la maryse en partant du centre et en allant vers l'extérieur. Filmez le saladier et mettez au frais une nuit. LE LENDEMAIN: Cacahuètes caramélisées: Passez 50g de cacahuètes au four (à 180°C) pendant 5 minutes pour les torréfier. Mélangez les de temps en temps. Vérifiez qu'elles ne brûlent pas. Elles doivent être juste dorées. Dans une petite casserole, mettez 20g de sucre et 10mL d'eau minérale. Faites chauffer sur feu moyen et suivez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson. A 118°C, ajoutez 50g de cacahuètes. Mélangez à la cuillère en bois pour bien enrober chaque cacahuète de sucre. Le sucre va alors sabler. Continuez à remuer sur le feu. Remuez en permanence pour ne pas que ça brûle. Le sucre va alors caraméliser et enrober les cacahuètes. Arrêtez la cuisson dès que tout le sucre a caramélisé. Débarrassez les cacahuètes caramélisées sur un tapis silicone ou sur une feuille de papier cuisson. Essayez de séparer les cacahuètes les unes des autres. Une fois complètement refroidies, séparer les cacahuètes les unes des autres. Réservez les dans une boite, à l'abri de l'humidité. Génoise vanille: Préchauffez votre four à 180°C. A l'aide d'un cadre réglable, préparez un cadre de 11x28cm (environ) et posez le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Mélangez 15g de farine T55 et 15g de Maïzena. Faites fondre 11g de beurre doux quelques secondes au micro-ondes. Laissez refroidir. Dans un petit saladier, mélangez au fouet 75g d’œufs, 30g de jaunes d’œufs, 40g de sucre et les graines d'une gousse de vanille. Mettez au bain-marie et suivez la température à l'aide d'une sonde de cuisson. Remuez au fouet sans arrêt. Pas besoin de fouetter il faut juste remuer. A 60°C, enlevez du bain-marie et transférez le tout dans le bol de votre robot. Battez à vitesse maximum jusqu'à ce que le mélange soit refroidi. Ça va prendre 2-3 minutes. La pâte va prendre du volume et va blanchir. Tamisez le mélange farine - fécule sur la pâte. Mélangez délicatement à la maryse. Ajoutez le beurre fondu refroidi. Mélangez toujours aussi délicatement à la maryse. Coulez dans votre cadre. Pas besoin de le graisser, on passera juste une lame de couteau pour le démouler. Enfournez pour 20 minutes. Laissez refroidir sur une grille et démoulez. Faites un gabarit en papier de 22x6cm. Découpez alors une bande de génoise à l'aide du gabarit. Retournez la génoise et décollez la de son papier cuisson. Réservez. Sortez votre ganache vanille du frais et transférez la dans le bol de votre robot. Remettez au frais 5 minutes. Mettez le fouet du robot au frais aussi. Sortez la ganache vanille et fouettez la au robot en augmentant la vitesse progressivement jusqu'à obtenir une ganache montée ferme. Mettez votre moule à bûche chemisé de son tapis texture sur un support rigide pouvant aller au congélateur. Une planche à découper en bois pour moi. Tapissez bien votre moule de ganache montée pour ne pas qu'il y ai de bulles. Mettez les 2/3 de la ganache dans le moule. Démoulez les buchettes de caramel et enfoncez les dans la mousse. Découpez la troisième bûchette car elle ne rentrera pas... "Semez" les cacahuètes caramélisées sur le caramel. Pour la quantité, c'est vous qui voyez. Vous pouvez en garder pour la déco si vous voulez. Remettez un peu de ganache. Pas trop, il va falloir mettre la génoise ensuite... Terminez en mettant la génoise. Appuyez bien pour la faire entrer dans la mousse. Lissez le tout à l'aide d'une petite spatule coudée. Mettez au congélateur une nuit. LE LENDEMAIN: La déco! J'ai choisi de floquer la bûche en blanc. Pour ça j'ai utilisé une bombe effet velours. J'adore la qualité de cette bombe là (je la trouve chez Mir COOK): Quelques petits conseils pour obtenir un beau flocage bien régulier: - Passez la bombe quelques minutes sous l'eau tiède pour fluidifier le beurre de cacao à l'intérieur. - Bien secouer la bombe pour que la bille à l'intérieur fasse son travail et mélange bien le tout. - "Pshittez" quelques coups pour rien pour éliminer d’éventuels dépôts qui feraient des pâtés... - Portez votre bûche à une main et faites ça à l'extérieur si possible sinon vous pouvez faire ça en la tenant à l'intérieur de votre lave-vaisselle qui sert alors de boite à peinture. - Vaporisez alors de manière fluide et uniforme sur votre bûche congelée. Pas besoin d'en mettre beaucoup, il suffit juste de bien en mettre partout. De suite après le flocage la couleur peut vous sembler moche, ne vous inquiétez pas, elle se révèlera après décongélation de la bûche. Démoulez votre bûche. Floquez la et posez ensuite votre bûche sur sa semelle en carton. Laissez la bûche décongeler 6 bonnes heures au frais. Une fois décongelée, décorez la à votre guise! Moi j'ai juste décoré la bûche en parsemant d'éclats de caramel que j'ai doré. Sobre et efficace... NOTES/ REMARQUES/ EXPLICATIONS: - Pour l'organisation, il faut que la ganache montée vanille et l'insert caramel fleur de sel soient fait la veille. Donc il est tout a fait possible de s'organiser sur plusieurs jours, par exemple: J-2: préparation ganache vanille, insert caramel fleur de sel. J-1: cacahuètes caramélisées, génoise vanille, montage ganache vanille et montage de la bûche. Congélation une nuit. Jour J: Démoulage de l'entremets, flocage et décongélation au frais environ 6 heures. Décoration. - J'ai eu un peu de mal à trouver des cacahuètes nature. J'ai fini par en trouver en vrac à BIOCOOP. - Pour la déco j'ai utilisé ça: J'ai trouvé les éclats de caramel à METRO mais je suis sûre qu'on peut les trouver en magasin spécialisé ou sur internet. - Pour presque tous mes inserts de bûches j'utilise ce moule à mini-bûches Silikomart: Vous savez tout!
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1 Commentaire
Flovanie
12/31/2017 21:03:37
Très classe et très gourmande cette bûche ! Un grand merci pour partager cette recette.
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