Voici mon second moulage de Pâques cette année! J'ai choisi de faire un œuf mendiant. C'est pas mal à la mode cette année, j'en vois partout... C'est bien sûr mon interprétation à moi de l’œuf mendiant, à vous de faire le votre. Il y a des milliers de possibilités... Il s'agit donc d'un œuf de 15 cm de haut posé sur une petite demi-sphère et décoré de fruits secs caramélisés et de fruits confits. J'ai utilisé un moule en polycarbonate œuf strié d'un côté et lisse de l'autre: et un moule avec des petites demi-sphères pour la base: En plus des moules, il va vous falloir un peu de matériel quand même... - Pour le montage il est nécessaire d'avoir une bombe réfrigérante alimentaire pour faire figer le chocolat instantanément: - Une palette pour racler le surplus de chocolat autour des empreintes: - Des feuilles guitare (feuilles en plastique spécialement faites pour le travail du chocolat. Vous en trouvez sur internet, dans les magasins spécialisés et même dans les magasins type Cultura qui vend des produits de la marque Scrapcooking): Pour le chocolat: comme pour la chouette, pour faire de jolis moulages de Pâques qui brillent bien, il vous faut du chocolat de qualité. Le mieux est le Valrhona. On en trouve sur Internet ou dans les magasins spécialisés. Je vous invite à jeter un coup d’œil à mon article sur le tempérage du chocolat: click! INGRÉDIENTS: Oeuf: 200g de chocolat noir ou au lait (Caraïbes ou Jivara de Valrhona) 2g de beurre de cacao MyCryo Pour environ 500g de fruits caramélisés (difficile d'en faire moins mais c'est pas grave, ça se grignotte très très bien... adieu bikini...): 300g de mélange de fruits secs (pistaches, noisettes, amandes, noix de pécan) 200g de sucre 50mL d'eau minérale (c'est mieux) Éventuellement quelques raisins secs et quelques oranges confites. RÉALISATION: Commencez par faire fondre 200g de chocolat au bain marie. Remuez régulièrement à l'aide d'une maryse. Enlevez le bol du bain marie quand le chocolat est presque complètement fondu. Il va rester des morceaux mais ils vont finir de fondre tout doucement. Suivez maintenant la température à l'aide d'une sonde de cuisson. Remuez régulièrement à la maryse. A 34°C, ajoutez 2g de MyCryo. Bien mélanger pour homogénéiser. Attendre que le chocolat tombe à 31 ou 32 degrés maximum pour l'utiliser. Plusieurs techniques s'offrent maintenant à vous: - vous pouvez couler le chocolat dans le moule, bien le répartir en bougeant le moule et le retourner au dessus du saladier pour enlever le surplus de chocolat. Il va falloir ensuite le racler à l'aide d'une palette. Il va maintenant falloir retourner votre moule face contre une feuille de papier guitare. Ça va créer des rebords qui permettront de coller l’œuf par la suite. - vous pouvez aussi passer le chocolat au pinceau à l'intérieur des empreintes en en mettant une bonne couche. Racler également le tour des empreintes à l'aide d'une palette. Il va aussi falloir retourner votre moule face contre une feuille de papier guitare pour créer des rebords qui permettront de coller l’œuf par la suite. Passez une première couche de chocolat de la manière qui vous convient. Laissez figer pendant quelques minutes. Vous pouvez mettre le moule au frais pour accélérer le processus. Passez une seconde couche de chocolat dans les empreintes. Normalement le chocolat est encore liquide. Si ce n'est pas le cas, passez le quelques secondes au micro-onde. Passez un dernier petit coup de palette autour des empreintes, retournez les à nouveau sur une feuille guitare puis laissez figer au frais quelques heures. Je préfère tout laisser au frais une nuit entière, je me suis aperçue que le démoulage était bien plus simple. Faites la même chose avec les empreintes demi-sphères. Démoulez vos empreintes. Normalement le chocolat va s'être légèrement rétracté au frais et vous pourrez enlever les empreintes à la main. Si ce n'est pas le cas, il va falloir retourner le moule et taper d'un coup sec le moule sur le plan de travail pour que les empreintes tombent. Je ne vous cache pas que le risque de casse est assez élevé. Vous pouvez voir que le fait d'avoir retourné le moule sur une feuille guitare le temps de la cristallisation du chocolat a crée des rebords qui seront bien pratique pour l'assemblage. Il va maintenant falloir le garnir de fritures et assembler les deux faces. Pour assembler les faces, il va falloir mettre une plaque à pâtisserie quelques minutes dans votre four chaud puis la sortir. Posez un œuf sur la plaque quelques secondes puis le récupérer. Le garnir de fritures. Posez rapidement le second œuf sur la plaque chaude. Assemblez les deux faces de l’œuf. Pour figer rapidement le chocolat, passez un coup de bombe de froid tout autour de l’œuf. Il va maintenant falloir poser l’œuf sur sa base. Pour ça, il va falloir faire fondre le dessus de la demi-sphère. J'ai chauffé une cuillère mesure en inox avec un chalumeau et j'ai fait fondre la demi-sphère jusqu'à la traverser (une petite louche en inox bien sûr devrait faire l'affaire). Posez alors l’œuf dessus et figez avec la bombe réfrigérante. Votre œuf est assemblé! Pour des raisons esthétiques et pour changer un peu, j'ai choisi de bomber l’œuf au spray velours. Il ne reste plus qu'à faire les fruits secs caramélisés. Dans une grande casserole, mettez 200g de sucre et 50mL d'eau minérale. Portez à ébullition tout en suivant la température avec une sonde de cuisson. A 116°C, ajoutez 300g de mélange de fruits secs. Bien mélanger avec une cuillère en bois pour enrober tous les fruits secs de sirop de sucre. Au bout de quelques secondes le sucre va blanchir. Remuez sans cesse sinon les fruits secs vont brûler. Ça va prendre un certain temps (au moins 15 minutes) mais le sucre va refondre puis caraméliser. Remuez en permanence pour bien enrober tous les fruits secs de caramel. Arrêtez la cuisson quand tous les fruits sont bien enrobés de caramel. Débarrassez sur un SILPAT (tapis silicone) et étalez les fruits secs pour ne pas qu'ils fassent un gros tas lorsque le caramel va refroidir. Laissez complètement refroidir. Vous pouvez soit séparer chaque fruit sec soit les laisser en petits amas. Tout dépend de l'esthétique que vous cherchez. Il va falloir maintenant les coller sur votre œuf à l'aide de chocolat fondu. Figez toujours avec la bombe de réfrigérant. Pour la disposition, faites marcher votre imagination! Et voilà! Soyez fiers de votre création! Il ne vous reste plus qu'à l'emballer soigneusement et à l'offrir. Vous aimerez peut-être:
2 Commentaires
Sabou
4/17/2017 10:18:46
Aurore, la chasse aux oeufs c'est faite hier. Ne fois de plus ce fut un Regal pour les yeux d'abord et aux goûts. Mon petit homme de 7ans a adoré le soldat le mouton le lapin avec son pull vert pour nous. Sans parler de les parents qui ont adoré l'idée de l'œuf mendiants pour le moment ils se délectent des amandes et noisettes et chocolat à l'intérieur. Tout le monde est ravi !!!!
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Cookie gourmande
4/17/2017 18:47:40
Je suis bien contente que tout ce soit bien passé et que les chocolats ai été appréciés par tout le monde! Merci encore!
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