Pour la Saint-Valentin, quoi de mieux pour déclarer votre flamme qu'un entremet en forme de cœur avec un glaçage miroir rouge flamboyant? Je décline toute responsabilité en cas de coup de foudre quand vous dégainerez le dessert... Alors pour la forme il faut bien-sûr un moule. Oui je sais, encore un moule en silicone... A force, je bien finir par tous les avoir! J'y suis presque je pense... (ça craint). Bref, il s'agit ici du moule cœur bombé de la marque SILIKOMART. Il existe 3 tailles pour ce moule. Le moule L'AMORE a une contenance de 600mL, le moule TI AMO une contenance de 1L et enfin le moule BATTICUORE une contenance de 1.5L. Moi j'ai L'AMORE donc le petit moule. Ça fait un gâteau pour deux gros gourmands (parfait pour un dîner en amoureux) ou 4 gourmands raisonnables (si vous invitez la famille... après chacun fait ce qu'il veut!). J'ai acheté ce moule il y a plusieurs années déjà et à l'époque, il était vendu seul. Maintenant, lorsque vous achetez le moule TI AMO (je ne sais pas pour le moule l'AMORE), il est vendu avec un emporte pièce double: un côté pour couler l'insert et un côté extérieur pour découper la génoise. Les fruits rouges type fraises ou framboises n'étant absolument pas de saison, j'ai opté pour des saveurs intemporelles. Caramel -Vanille. Alors dans cet entremets il y a: - une dacquoise amande - un croustillant spéculos praliné - une ganache montée vanille - un insert caramel crémeux. INGRÉDIENTS: pour le moule AMORE (ou autre) de contenance 600mL. La dacquoise: 40g de sucre glace 50g de poudre d'amandes 10g de farine T55 60g de blancs d’œufs 15g de sucre La pâte sucrée cuite: (il va en rester mais difficile d'en faire moins) 10g de poudre d'amande 15g de fécule de pomme de terre 55g de farine 0,5g de sel 25g de sucre glace 25g de beurre pommade 15g d’œufs Le croustillant praliné-spéculoos: 32g de spéculoos 9g de beurre de cacao (remplaçable par du chocolat blanc) 32g de pâte sucrée cuite 27g de praliné Le crémeux caramel: 83g de sucre 20g d'eau 10g de glucose 160g de crème liquide entière 60g de jaunes d’œufs 1 belle gousse de vanille 1g de gélatine en feuille La ganache montée à la vanille: (elle a besoin de 24 heures au frais avant d'être utilisée) 90g de chocolat blanc (j'ai utilisé l'Ivoire de Valrhona) 3g de gélatine en feuille 2 belles gousses de vanille 1g de vanille liquide 190 + 190g de crème liquide entière Glaçage miroir rouge: 6,6g de gélatine en feuille 100g de chocolat blanc (j'ai utilisé l'Ivoire de Valrhona) 66g de lait concentré non sucré 100g de sucre 50g d'eau minérale 100g de glucose colorant rouge RÉALISATION: Vous pouvez vous organiser sur plusieurs jours, par exemple: Jour 1: crémeux caramel et préparation de la ganache montée vanille. Jour 2: dacquoise, pâte sucrée cuite et croustillant praliné-spéculoos. finalisation ganache montée et montage de l’entremets. Jour 3: glaçage du gâteau, décongélation et décoration. Le crémeux caramel: Mettez 1g de gélatine en feuille à gonfler dans de l'eau froide pendant une vingtaine de minutes. Ouvrez et grattez la gousse de vanille et mettez les graines de vanille dans 160g de crème liquide entière. Faites chauffer la crème dans une casserole ou au micro-onde (attention à ce que la crème ne déborde pas!). Réservez cette crème chaude. Mettez 83g de sucre, 20g d'eau et 10g de glucose dans une petite casserole. Faites chauffer jusqu'à obtenir un caramel juste ambré. Vous pouvez touiller le mélange au départ pour bien homogénéiser le sucre. Il ne faudra ensuite plus trop toucher le caramel jusqu'à la couleur voulue. Lorsque le caramel est prêt, ajoutez la crème chaude (si elle ne l'est plus la réchauffer rapidement). Ça va décuire le caramel, c'est à dire arrêter sa cuisson. J'ai préféré passer au chinois le caramel pour éliminer d'éventuels morceaux de sucre. Le plus simple est de filtrer directement dans une toute petite casserole (ce que je n'ai pas fait). Dans une toute petite casserole, mettez le caramel et ajoutez 60g de jaunes d’œufs. Mélangez bien au fouet. Il est temps de sortir votre thermomètre de cuisson car il va maintenant falloir faire chauffer le tout jusqu'à 82°C tout en remuant au fouet pour ne pas que le mélange brûle. Le mélange va épaissir et prendre une texture de crème pâtissière. Ôtez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien au fouet pour incorporer la gélatine au mélange. Comme je n'ai pas l'emporte pièce qui va avec le moule, j'ai coulé le caramel directement dans mon moule, ça fera un insert de la forme et de la taille parfaite! Comme il est mou, je l'ai placé sur une petite assiette pour pouvoir le déplacer facilement. Mettez au congélateur au moins 6 heures voire une nuit... Le caramel va être long a congeler. La ganache montée à la vanille: Faites tremper 3g de gélatine dans de l'eau froide. Ouvrez et grattez 2 gousses de vanille et mettez les graines et les gousses dans 190g de crème liquide entière. Faites bouillir la crème et réservez 10 minutes pour faire infuser la vanille. Retirez les gousses. Ajoutez la gélatine ramollie. Mélangez bien au fouet. Mettez 90g de chocolat blanc et 1g de vanille liquide dans un petit saladier. Faites fondre au micro-onde, 30 secondes par 30 secondes en remuant à chaque fois. Ajoutez en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu. A chaque ajout, mélangez énergiquement du centre du bol vers l'extérieur afin de créer une émulsion. Le mélange doit être lisse et homogène. Ajoutez les 190g de crème liquide entière restants. Bien mélanger. Filmez et stockez au frais une nuit. La dacquoise: Préchauffez le four à 170°C. Tamisez 40g de sucre glace, 50g de poudre d'amandes et 10g de farine T55. Les mélanger. Montez 60g de blancs d’œufs "au bec d'oiseau" avec 15g de sucre (le bol de mon Kitchenaid était sale, du coup j'ai utilisé mon petit batteur à main qui me dépanne bien dans ces cas là! Le bec d'oiseau est moins flagrant mais il est là!). Ajoutez ensuite le mélange des poudres et mélangez délicatement à la maryse. Étalez la pâte sur 3 à 4mm d'épaisseur. Cette fois, j'ai choisi d'étaler la pâte à la spatule. Mettez au four pour 17 minutes. Laissez ensuite refroidir sur une grille. Une fois entièrement refroidi, le décoller de sa feuille de papier cuisson et découper un cœur légèrement plus petit que la base du gâteau (bien-sûr si vous avez l'emporte pièce qui va avec le moule aucun problème). Pour cela je me suis aidé d'un gabarit que j'ai fait dans une feuille de papier. Réservez. La pâte sucrée cuite: Mettez 25g de beurre quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir (attention il ne doit pas fondre). Mettez ce beurre pommade dans le bol du robot équipé de la feuille et mélangez jusqu'à ce que le beurre devienne crémeux. Mélangez 10g de poudre d'amandes, 15g de fécule de pomme de terre, 0,5g de sel et 25g de sucre glace. Incorporez ce mélange au beurre. Bien mélanger. Ajoutez ensuite 15g d’œufs et 55g de farine. Mélangez bien. Arrêtez de mélanger dès que vous pouvez former une boule. Filmez et mettez au frais 30 minutes. Préchauffez le four à 180°C. Après ce petit temps de repos, étalez grossièrement la pâte. Enfournez pour 20 minutes. Faites refroidir sur une grille. En peser 32g. Réservez. Le croustillant praliné-spéculoos: Concassez 32g de spéculoos et 32g de pâte sucrée. Mélangez 27g de praliné et 9g de beurre de cacao. Faites chauffer le tout au micro-ondes quelques secondes afin de faire fondre le beurre de cacao. Bien mélanger. Ajoutez ce mélange au mélange spéculoos-pâte sucrée concassés. Bien mélanger. Une fois de plus, comme je n'ai pas l'emporte pièce adéquat, j'ai utilisé un disque légèrement plus grand que la taille de mon gabarit en papier. Mettez ce disque sur du papier cuisson (lui même posé sur une petite assiette) et répartissez le mélange. Bien tasser et lisser à l'aide d'une cuillère. Mettez au congélateur quelques heures. Ce croustillant va durcir rapidement. LE MONTAGE. Démoulez l'insert au caramel. Laissez le au congélateur en attendant. Préparez votre moule. Placez votre moule sur une assiette ou tout autre support rigide qui peut passer au congélateur. Décerclez et découpez la forme de cœur dans le croustillant praliné-spéculoos. Découpez la forme de cœur à l'aide du gabarit en papier. Réservez au congélateur en attendant. Montez la ganache à la vanille: Après une bonne nuit de repos au frais, mettez la ganache à la vanille dans le bol de votre robot. Montez au fouet jusqu'à obtenir une belle ganache montée qui se tienne bien. Mettez la moitié de la ganache montée dans le moule. Répartissez bien la ganache dans le moule et remontez la sur les côtés du moule pour éviter les bulles. Mettez l'insert caramel crémeux (désolée pour la grosse trace de doigts, j'avais pas vu...) Appuyez sur l'insert pour l'enfoncer un peu dans la ganache. Ajoutez ensuite le reste de ganache montée. Ajoutez le croustillant praliné-spéculoos (oui il est tout cassé... Il était trop épais donc j'ai dû le recouper dans l'épaisseur d'où le carnage. J'ai donc recalculé les quantités qui sont les bonnes pour vous.) Bien appuyer pour l'enfoncer dans la ganache. Terminez en mettant la dacquoise. Lissez les bords du moule à l'aide d'une petite maryse afin de finir propre. Faites en sorte qu'il n'y ai pas de bulles, ce serait dommage... Mettez au congélateur au moins une nuit. LE LENDEMAIN, LE GLAÇAGE... Préparez votre mixeur plongeant, il doit être prêt à être dégainé. Sur mon Bamix, après plusieurs essais, j'ai trouvé que l'embout le plus adapté était celui là: Mettez 6,6g de gélatine en feuille dans de l'eau froide pendant une vingtaine de minutes. Dans un récipient haut (moi je me sert de mon verre doseur en silicone), mettez 100g de chocolat blanc, 66 g de lait concentré non sucré et la gélatine bien essorée. Dans une petite casserole, mélangez 100g de sucre, 100g de glucose et 50g d'eau minérale. Faites chauffer jusqu'à 103°C. Versez alors le tout dans le verre doseur. Mixez immédiatement et pendant au moins 2 minutes. Laissez le pied du mixeur bien au fond sans jamais le soulever sinon vous allez créer plein de bulles... Ajoutez alors le colorant rouge. J'utilise un colorant hydrosoluble "rouge coquelicot". Mixez à nouveau 1 à 2 minutes. Ajustez la couleur si nécessaire. Enlevez votre mixeur plongeant en essayant de faire le moins de bulles possible. S'il y a des bulles, enlevez les à l'aide d'une cuillère. Il va maintenant falloir suivre la température à l'aide de votre thermomètre. Remuez de temps en temps à l'aide d'une cuillère pour homogénéiser le glaçage. Attention soyez délicats pour ne pas créer de bulles... Laissez le glaçage revenir à une température de 32-30°C. Pour glacer un gâteau, il faut faire une petite installation. Moi, je met une assiette (pour récupérer le glaçage), une grille à pâtisserie par dessus et encore par dessus, un petit verre ou un petit ramequin (pour surélever le gâteau par rapport à la grille). Une fois tout ça prêt, démoulez votre gâteau et le placer dessus. Versez TOUT le glaçage sur le gâteau en faisant des petits cercles. Faites bien attention à n'avoir oublié aucun endroit. Laissez le glaçage s'écouler pendant 2-3 minutes. Je racle ensuite le glaçage qui a coulé sous le gâteau avec un couteau en faisant bien attention à ne pas abîmer le glaçage (ni le gâteau d'ailleurs). Il faut impérativement le faire sinon lorsque vous allez mettre votre gâteau sur son plat de service, tout ce glaçage va ressortir et couler autour du gâteau et ça va être moche... Il est venu le moment le plus périlleux pour moi. Il va falloir transférer le gâteau du ramequin au plat de service/carton de service... Soulevez le gâteau avec une main, glissez sous le gâteau une spatule plate (ou un couteau assez long) et posez le gâteau délicatement sur son plat de service. Retirez très délicatement la spatule de sous le gâteau en essayant de faire le moins de dégâts possible... OUF... Ça c'est fait! Mettez ensuite votre gâteau au frais au moins 6 heures pour qu'il décongèle. POUR LA DÉCORATION: j'ai juste fait des petits cœurs en chocolat blanc que j'ai marbré avec du colorant rouge. Je les ai ensuite planté dans le gâteau une fois celui-ci décongelé. Vous aimerez peut-être:
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