Seconde recette de ce merveilleux livre intitulé "Bûches" de Christophe FELDER et Camille LESECQ. Non ce bouquin n'est pas mon livre de chevet... enfin... y a aussi le livre de Cyril LIGNAC, celui de Cédric GROLET, le magasine Fou de pâtisserie... zzz....zzz...zzz... Alors comment vous dire... J'ai adoré cette bûche pourtant toute simple. Oubliez les bûches avec tellement de saveurs différentes qu'on ne sait plus ce qu'on mange... Ici on a du classique mais c'est ça qui est bon... Vanille, caramel et cacahuètes. Point. C'est la bûche gourmande par excellence. Fermez la bouche je vous vois baver sur votre ordinateur... Pour le montage, tout comme pour la bûche FUJI-RAMISU je n'ai pas procédé tout à fait de la même façon que dans le livre. Voici le visuel du livre: Pour cette fois j'ai choisi d'utiliser un moule à bûche plutôt original. Il s'agit du moule MERINGA de Silikomart. Vous pouvez le trouver ici: silikomart.com/meringa Ce joli petit moule à bûche a une contenance de 1100mL et ce qui je pense fait une bûche 8 à 10 personnes. Pour un moule Meringa soit 8-10 personnes Comme matériel vous aurez besoin d'une balance, d'une balance de précision, d'un robot pâtissier (ou à défaut d'un fouet à main), d'une maryse, d'un fouet, d'un thermomètre de cuisson, du moule Meringa (ou d'un moule à bûche de même contenance), d'un tapis silicone, d'un mini-hachoir (type valentin de SEB). Le matériel utilisé est écrit en violet. Pour plus d'info, vous pouvez vous référer à la rubrique PLUS... Avant de vous lancer dans cette recette, lisez bien la recette en entier ainsi que la rubrique NOTES/ REMARQUES/ EXPLICATIONS. INGRÉDIENTS: Ganache montée à la vanille: 6g de gélatine en feuilles 200mL de lait entier 10g de glucose 3 gousses de vanille 245g de chocolat blanc (j'ai utilisé l'Ivoire de Valrhona) 410g de crème liquide entière Succès noisette vanille: 62g de blancs d’œufs 50g de sucre 30g de poudre de noisettes 0.5g de vanille en poudre 10g de brisures de meringues 30g de sucre glace Pâte vanille kipferl: 15g de sucre 1/4 de gousse de vanille 60g de beurre doux 70g de farine T45 30g de poudre d'amandes (ou de noisettes) 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide Caramel fleur de sel: 100g de sucre 15g de glucose 50g de crème liquide entière 1/2 gousse de vanille 2g de fleur de sel 80g de beurre doux Cacahuètes caramélisées: 40g de sucre 20mL d'eau minérale 100g de cacahuètes Pour la déco: - une bombe de flocage blanc - quelques cacahuètes caramélisées concassées Bon c'est pas tout mais faut s'y mettre maintenant... RÉALISATION: Ganache montée à la vanille: Mettez 6g de gélatine en feuilles dans de l'eau bien froide. Dans une petite casserole, portez à ébullition 200mL de lait entier, 10g de glucose et les 3 gousses de vanille sur feu moyen. Mélangez au fouet. Laissez infuser 10 minutes. Dans un saladier, mettez 245g de chocolat blanc. J'ai utilisé l'Ivoire de Valrhona. Hachez les pistoles au couteau (pas comme moi sur la photo) ça sera bien plus simple pour la suite. Enlevez les gousses de vanille de la casserole. Ajoutez ensuite la gélatine essorée. Remuez bien au fouet. Versez le lait chaud sur le chocolat blanc en 3 fois. Remuez bien à la maryse après chaque ajout de lait. Ajoutez 410g de crème liquide entière. Mélangez bien pour homogénéiser. Filmez le saladier et laissez au frais une nuit. Caramel fleur de sel: Dans une petite casserole, mettez 100g de sucre et 15g de glucose. Faites chauffer sur feu moyen jusqu'à obtenir une belle teinte caramel. Remuez régulièrement à l'aide dune cuillère en bois. En parallèle, faites chauffer (au micro-ondes ou dans une petite casserole) 50g de crème liquide entière avec les graines d' une 1/2 gousse de vanille. Lorsque le caramel a une belle teinte (attention à ne pas le cuire trop...) ajoutez-y la crème vanillée chaude tout en restant sur le feu. Le mélange va bouillir et prendre du volume puis le caramel va se faire. Une fois le caramel homogène, enlevez la casserole du feu. A l'aide d'un thermomètre de cuisson prenez la température du caramel. Il ne doit pas être plus chaud que 106°C. Si c'est le cas attendez que ça descende... Ajoutez 2g de fleur de sel et 80g de beurre doux bien froid coupé en morceaux (je l'ai même mis 5 minutes au congélateur). Mélangez bien toujours avec une cuillère en bois. Si jamais il reste des morceaux de sucre dur dans votre caramel, vous pouvez le mixer une minute. Dans la recette du livre, le caramel est réservé à température ambiante pour être poché lors du montage. Moi j'ai choisi de faire un joli insert que j'ai congelé. Pour cela j'ai utilisé un moule à mini bûches. Répartissez équitablement le caramel dans 3 empreintes (je n'en avait fait que deux et c'était une erreur. L'insert était un peu trop petit et trop haut. 3 empreintes c'est parfait). Mettez au congélateur une nuit. Cacahuètes caramélisées: Dans une petite casserole, mettez 40g de sucre et 20mL d'eau minérale. Faites chauffer sur feu moyen et suivez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson. A 118°C, ajoutez 100g de cacahuètes. Mélangez à la cuillère en bois pour bien enrober chaque cacahuète de sucre. Le sucre va alors sabler. Continuez à remuer sur le feu. Remuez en permanence pour ne pas que ça brûle. Le sucre va alors caraméliser et enrober les cacahuètes. Arrêtez la cuisson dès que tout le sucre a caramélisé. Débarrassez les cacahuètes caramélisées sur un tapis silicone ou sur une feuille de papier cuisson. Essayez de séparer les cacahuètes les unes des autres. Une fois complètement refroidies, séparer les cacahuètes les unes des autres. Réservez les dans une boite, à l'abri de l'humidité. Le lendemain: Succès noisette vanille: Préchauffez votre four à 150°C. Mettez 62g de blancs d’œufs dans le bol de votre robot. Ajoutez un peu des 50g de sucre dans les blancs et commencez à fouetter. Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez le reste du sucre et 30g de sucre glace. Continuez à fouetter quelques secondes pour homogénéiser. Ajoutez 30g de poudre de noisettes, 0.5g de vanille en poudre et 10g de brisures de meringues (pas le courage de faire des meringues pour 10g de brisures du coup j'ai acheté des meringues nature et j'en ai cassé une pour en faire des brisures...) Mélangez délicatement à la maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène. Mettez la pâte dans une poche à douille (pas besoin de douille). Recouvrez une plaque à pâtisserie (perforée c'est mieux) d'une feuille de papier cuisson et pochez des bandes de pâte d'au moins 20cm de long. Pochez la totalité de la pâte, on découpera dedans le rectangle qui nous faut. Enfournez pour 1 heure. Laissez ensuite complètement refroidir sur une grille. Dans une feuille faites un gabarit de 20x6 cm. Découpez ce gabarit dans le succès (vous aurez moins de marge que moi sur la photo, j'ai fait les quantités du livre, pour vous j'ai divisé la pâte par deux ce qui est largement suffisant, ça fera moins de gâchis...) Réservez. Pâte vanille kipferl: Préchauffez votre four à 170°C. Dans un petit hachoir (moi j'ai le valentin de SEB) mixez 15g de sucre avec 1/4 de gousse de vanille (coupez la gousse en petits morceaux) jusqu'à obtenir un sucre bien vanillé. Tamisez le sucre vanillé pour éliminer les morceaux de gousse restants. Dans un saladier, mettez 60g de beurre doux ramolli (passez le quelques secondes au micro-ondes ou sortez le du frigo en avance), 70g de farine T45, 30g de poudre d'amandes (ou de noisettes) et une 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide. Commencez à mélanger à la cuillère en bois et terminez à la main jusqu'à former une belle boule de pâte. Mettez la pâte sur une feuille de papier cuisson. Étalez la sur (environ) 5mm d'épaisseur. Faites en sorte d'avoir une surface dans laquelle vous pourrez à nouveau découper votre gabarit de 20x6 cm. Enfournez pour 20 minutes. Laissez refroidir sur une grille. Une fois la pâte refroidie, découpez la forme de votre gabarit. Réservez. Il faut maintenant monter la ganache à la vanille. Transférez la du saladier au bol de votre robot. Pour être sur qu'elle monte sans soucis j'ai mis le bol et le fouet au frais 10 minutes. Fouettez la ganache en augmentant la vitesse progressivement jusqu'à ce qu'elle monte. Vous verrez, le fouet va commencer à laisser des traces dans la ganache. Mettez votre moule a bûche sur un support rigide pouvant aller au congélateur. Mettez la moitié de la ganache montée vanille dans le moule et tapissez bien les bords pour ne pas qu'il y ai de bulles. Démoulez votre insert caramel et placez le dans la mousse. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse tout autour. Sur la photo, j'en avais que deux et on voit bien que c'est trop petit... Il en aurait fallu 3. Si la longueur des 3 mini bûches ne rentre pas dans le moule à bûche coupez la dernière mini bûche en fonction. Mettez des cacahuètes caramélisées sur le caramel (gardez en quelques unes pour la déco). Remettez un peu de mousse sans remplir complètement le moule. Recouvrez juste les cacahuètes. Mettez votre bande de succès. Appuyez délicatement car c'est très cassant... Terminez avec la bande de pâte vanille kipferl. Soyez délicats, cette pâte est très très friable... j'avais mis trop de mousse du coup j'ai un peu galéré... Lissez ensuite la mousse pour solidariser le tout. Mettez au congélateur une nuit. Le lendemain: Démoulez votre bûche. J'ai choisi de la floquer en blanc. Voici le type de bombe que j'utilise. On les trouve en magasin spécialisé ou sur internet. Pour avoir un flocage homogène il faut: - Bien remuer la bombe pour que la bille à l'intérieur mélange bien le beurre de cacao. Suivant les bombes je les laisse tremper 5 minutes dans de l'eau tiède pour réchauffer la bombe et fluidifier l'intérieur... - Faire un "pshitt" pour rien pour amorcer la bombe. - Vaporiser sur votre entremets congelé de façon fluide et homogène. Déposez ensuite la bûche sur sa semelle en carton ou son plat de service. Hachez au couteau quelques cacahuètes et "saupoudrez" les sur votre bûche. J'ai juste ajouté une petite tige de caramel pour faire joli. Bon appétit! NOTES/ REMARQUES/ EXPLICATIONS. - Pour l'organisation, il est préférable que la ganache montée vanille et l'insert caramel fleur de sel soient fait la veille. Donc: J-2: préparation ganache vanille, insert caramel fleur de sel et cacahuètes caramélisées. J-1: succès noisette vanille, pâte vanille kipferl, montage ganache vanille et montage de l'entremets. Congélation une nuit. Jour J: Démoulage de l'entremets, flocage et décongélation au frais 4 à 6 heures. Décoration. - J'ai eu un peu de mal à trouver des cacahuètes nature. J'ai fini par en trouver en vrac à BIOCOOP. - On trouve du glucose un peu partout maintenant. J'en ai même vu à Leclerc aux rayons des poudres d'amandes, etc... Vous aimerez peut-être:
5 Commentaires
Kali
12/11/2017 00:29:34
Bravo et un grand merci pour avoir partagé cette recette que je vais m'empresser de réaliser dans mon moule Meringa.
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Cookiegourmande
12/11/2017 14:23:16
Merci pour ce gentil commentaire!
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Marie
12/26/2018 08:30:41
J'ai eu l'immense plaisir de déguster cette bûche pour Noël !!!! Un vrai regal, j'ai demander la recette et je vais m'empresser de la refaire !!!
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Anne
12/27/2018 10:50:59
Bonjour ! Tout d’abord merci pour tout ! Les photos et les explications supplémentaires !
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Thubert
12/2/2019 22:53:52
Bonsoir, je voulais savoir si la bûche pouvait se garder plusieurs jours au congélateur sans en altérer le goût? Par exemple j'aurais aimé la préparer le jeudi 19 pour le mardi 24, est ce que je peux la garder au congélateur du jeudi au mardi ?
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